La tradizione del cottìo

Era l’asta del pesce tipica dei giorni di vigilia del Natale a Roma: vi raccontiamo come si svolgeva il cottìo e cosa si serviva in tavola

La tradizione del cottìo

Ricordo ancora lo scorso Natale, quando ho avuto la fortuna, nei giorni prima della festa, di poter visitare il Centro Agroalimentare Roma, nella zona a est della città. Una struttura spettacolare sia dal punto di vista architettonico che commerciale, economico e culturale, oltre che sociale. L’atmosfera è vivacissima e l’attività frenetica tutto l’anno, ma ancor più in questo periodo, mentre gli occhi si perdono tra tutta la meravigliosa merce fresca esposta. E’ una vera e propria immersione nella quotidianità gastronomica romana, un vero e proprio arricchimento. E’ stato proprio in quella occasione che il mio accompagnatore, romano verace, mi ha raccontato dell’antica tradizione del cottìo, termine a me sconosciuto sino ad allora, ma che quest’anno ho il piacere di raccontare a voi tutti. 

A Roma in passato la vigilia di Natale era caratterizzata dal fatto che sin dalle prime luci del 23 dicembre (antivigilia) e fino alla mezzanotte o quasi del 24 era tradizione recarsi al mercato del pesce (che si teneva al Portico d’Ottavia, in Piazza del Pantheon e in via del Panico), elemento cardine del cenone della vigilia di Natale, che doveva essere assolutamente di magro (come in tutti i territori della cristianità). Vi si andava per comprare anche altri alimenti, ma il re per quella giornata era senza dubbio il pesce. I venditori organizzavano una vendita all’asta del pesce (arrivato fresco da Anzio, Nettuno e Civitavecchia), e questa occasione veniva chiamata dai romani cottìo (la parola deriverebbe dal latino medievale coctigium). 

Trattandosi di pesce, i prezzi erano ovviamente piuttosto elevati, per cui di solito al cottìo (almeno nelle ore iniziali e centrali, quando la vendita era più attiva e frenetica) si recavano nobili e classi più abbienti in prima persona (talvolta con tutta la famiglia ben vestita, in quanto il cottìo era ritenuto una vetrina sociale, in cui mostrarsi ricchi e spendaccioni), oppure inviando i loro incaricati di cucina a relazionarsi con i cottiatori (così venivano chiamati i battitori dell’asta). I popolani erano sì presenti, ma più che altro assistevano allo spettacolo di un ambiente colorato e rumoroso, allegro (perché il cibo è allegria) e perché da tradizione cristiana si attendeva il Natale digiunando, prima di avere davanti tutti quei giorni in cui la tavola sarebbe stata diversa (ricca o povera che fosse) da quella della quotidianità di ciascuno. Nelle trattative con i cottiatori, esisteva un gergo noto solo a chi vendeva e a chi comprava, ma quasi sconosciuto ai non compratori o agli avventori occasionali. I meno abbienti si avvicinavano ai banchi per acquistare solo verso la fine dell’asta, per trovare il pesce che gli altri avevano disdegnato, e che veniva venduto a basso prezzo perché scadente o danneggiato. 

Tutto questo accadeva perché la vigilia di Natale, come è noto a tutti, da tanti secoli è caratterizzata da un’alimentazione particolare, come si suol dire “di magro”, evitando cioè le carni e altri prodotti a base di esse, onorando così la ormai prossima nascita del Salvatore e pensando alla sua futura passione e morte.

In quel giorno si offriva un digiuno che durava fino a sera al Bambino Gesù che stava per nascere, quando veniva allestito il cenone della vigilia. Si trattava comunque delle ore finali di quel giorno particolare e, come indicato dal clero con specifiche disposizioni per i fedeli, il 24 dicembre si rinunciava a tutto ciò che in cucina prevedeva l’uso di carni e derivati, indirizzandosi sul pesce fresco e su quello conservato (come baccalà e aringhe, acciughe sott’olio o sotto sale, misture di novellame marinato o fritto e condito con aceto, olio e peperoncino, ed altre prelibatezze simili), sulle verdure di stagione (cavoli, broccoletti, erbe spontanee commestibili come cicoria, tarassaco, rucola, bietola selvatica, oltre  a cardi, carciofi, patate per una ricca frittura tradizionale alla romana - e non solo), sulle olive conciate in vario modo (sotto sale secco o in una salamoia acquosa e aromatica grazie all’alloro e alla mortella aggiunte, o cotte al forno e appena raggrinzite), sulla frutta (servita anche fritta in pastella, come le mele). 

Ovviamente il cenone dei nobili e degli alti prelati era ben diverso: sulla tavola della vigilia di Natale non poteva mancare il pesce fresco pregiato e costoso (specialmente tonno, anguille e capitoni). Ma non solo, perché oltre al pesce nei loro banchetti si abbuffavano anche con funghi, olive grosse e dolci, frutta locale di prima scelta (mele, pere, melagrane), frutta secca, frutta candita presente nei dolci insieme a quella secca, nonché dolci ricchi di spezie e zucchero o miele (un tempo particolarmente costosi) e buon vino. Anche il buon olio d’oliva ovviamente non poteva essere assente (mentre le classi più povere utilizzavano prettamente pancetta, sugna, strutto e lardo), e sembra che non mancassero piatti di carne bianca, rifuggendo da ogni precetto religioso… nel tentativo di non sentirsi troppo in colpa. 

L’unica consolazione certa per coloro che si recavano al cottìo senza avere purtroppo la possibilità di acquistare (e non solo loro) era quella di poter mangiare gratis un cartoccio di pesciolini fritti, di tradizione offerto dagli stessi venditori del pesce. Oggi il cottìo vero e proprio a Roma non esiste più, non solo per la trasformazione sociale avutasi nel tempo, ma anche perché già i romani del XIX secolo non gradivano la presenza del mercato del pesce in parti della città che, invece, dovevano essere tutelate perché di pregio storico o architettonico, tanto che il Papa Pio VII fece costruire un nuovo mercato del pesce in via delle Coppelle, vietando la vendita altrove, tranne che al Portico di Ottavia e in due piazze della città (quella di Monti e la non più esistente di Scossacavalli).

In seguito, il mercato del pesce fu nuovamente sposta in altra zona della capitale, cioè in Piazza San Teodoro, in modo che la merce non attraversasse la città ma passasse da Porta San Paolo e Porta Portese (non dimentichiamo che l’odore del pesce, anche quando fresco, non è dei più gradevoli: si pensi poi ai tempi in cui trasporto e conservazione avvenivano con mezzi molto più precari di oggi!). E con questo, spero di aver arricchito anche voi con il racconto di questa tradizione natalizia della Roma che fu. 

Scritto da Luciano Albano

Laureato con lode in Scienze Agrarie presso l’Università degli Studi di Bari nel 1978, ha svolto servizio come dirigente del servizio miglioramenti fondiari della Regione Puglia presso l’Ispettorato Agrario della città di Taranto. Appassionato di oli e vini, ha conseguito il diploma di sommelier A.I.S. e quello di assaggiatore ufficiale di olio per la sua regione

Specializzato in Irrigazione e Drenaggio dei terreni agricoli presso il C.I.H.E.A.M. di Bari (Centre International de Hautes Etudes Agronomiques Mediterraneennes)" . Iscritto all'Ordine dei Dottori Agronomi della Provincia di Taranto. Iscritto nell'Albo dei C.T.U. del Tribunale Civile di Taranto

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