Ice wine :: ProDiGus

Quando l’uva ghiacciata diventa vino!

La prima volta che ho potuto degustare un ice wine(vin de glacein francese e eisweinin tedesco) è stato in Canada, durante un viaggio in visita alle regioni viticole di questo immenso Paese, cioè l’Ontarioe la British Columbia. Il Canada non è certamente il paese ideale per coltivare la vite, considerati i rigidissimi inverni, con temperature che normalmente giungono a -15°C all’inizio della stagione fredda, per scendere ancora nei mesi successivi.

I viticoltori canadesi hanno saputo però fare di necessità virtù, e le piante di Rieslinge Vidal (i due vitigni bianchi più diffusi per l’ice wine negli 8.200 ettari di vigneti presenti sull’intero territorio nazionale) che gelano hanno consentito al Canada di diventare uno dei primi e più seri produttori di ice wine del mondo.

Le uve di questo vino sono oggetto di vendemmia praticamente quando sono completamente ghiacciate. “Ice wine” in Canada è una vera e propria denominazione, per la quale dunque il processo di vinificazione deve seguire un preciso disciplinare. A partire dalla temperatura del tempo di vendemmia, che non deve essere superiore ai –8°C per le uve raccolte tra dicembre e gennaio, praticamente sovra mature e quindi con i succhi notevolmente concentrati e super zuccherini.

La ragione del particolare sapore di questo vino dolce risiede proprio nel freddo, che crea sulla buccia dell’acino uno strato di microcristalli di ghiaccio. Questi, aumentando di volume e incastrandosi tra di loro costringono le molecole di zucchero a spostarsi verso il centro dell’acino senza congelare grazie all’altissima concentrazione (lo zucchero abbassa il punto di congelamento, ndr), mentre l’acino non si spacca ma resta intatto.

Anche durante la spremitura degli acini (che avviene ovviamente con presse speciali e ad azione delicata) la temperatura viene mantenuta molto bassa, sotto lo zero. La presenza dei microcristalli di ghiaccio consente l’estrazione di sostanze da buccia e polpa che conferiscono al vino un particolarissimo bouquet e sapore.

Il congelamento, inoltre, impedisce generalmente anche la formazione della Botrytis cinerea, la muffa nobile: ciò consente di ottenere vini che, a fronte di una considerevole dolcezza, presentano una spiccata acidità che riesce a bilanciarli in maniera adeguata, che li distingue da altri vini dolci come Sauternese Tokaji.

I principali produttori mondiali di vini di ghiaccio sono Germania,Austria,Repubblica Cecae Canada. Tra i vitigni più utilizzati, se ne possono trovare sia a bacca bianca (Rieslinge Vidal) che a bacca rossa (Cabernet Franc). Dell’ ice wine esistono anche versioni spumantizzatee recentemente altri paesi si sono cimentati nella produzione, tra cui l'Italia, particolarmente in Trentino-Alto Adigee in Valle d'Aosta, ma anche in Piemonteed Emilia-Romagna

Dopo una breve ricerca, inoltre, si scopre che queste tipologie di vini sono in tutta probabilità nativi del territorio tedesco, precisamente dell’area Franconia, con documenti risalenti al 1794. Tuttavia, sia la Germania che l’Austria, altro produttore importante di eiswein, non avendo un clima sempre molto freddo, non possono garantire una produzione annuale di grandi quantità, per cui l’unico produttore mondiale in grado di garantire una produzione costante e non altalenante è il Canada.

Gli ice wine sono in grado di trasferire al palato emozioni uniche. Versandoli nel bicchiere si può ammirarne il colore ambrato, e al naso il suo bouquet olfattivo si rivela complesso ed intrigante: frutta dolce, pesche sciroppate, albicocche candita, datteri, litchi, papaya e note floreali di rosa e violetta. Il risultato finale è un vino elegantissimo, dolce ma mai stucchevole, da servire freddo come tutti i vini dolci. Albicocca, caramello e vaniglia e un finale speziato al palato definiscono il quadro organolettico di questo pregiatissimo vino, il cui prezzo per bottiglie da 375ml oscilla tra i 50 ed i 100 €. Gli ice wine italiani hanno ovviamente caratteristiche finali differenti rispetto al prodotto canadese e prezzi più bassi, che oscillano tra i 25 ed i 50 €.

Il perché di questi costi elevati? Da 100 kg di uva ghiacciata si ricavano soltanto 5 litri di ice wine!

Note bibliografiche

Hiort af Ornas Catarina, L’universo del vino, Ed. Enosis 2001
Dominè Andrè, Vino, Ed. Gribaudo/Konemann 2004
Il mio vino mensile, Ed. Il mio castello n. 11/2006

Scritto da Luciano Albano

Laureato con lode in Scienze Agrarie presso l’Università degli Studi di Bari nel 1978, ha svolto servizio come dirigente del servizio miglioramenti fondiari della Regione Puglia presso l’Ispettorato Agrario della città di Taranto. Appassionato di oli e vini, ha conseguito il diploma di sommelier A.I.S. e quello di assaggiatore ufficiale di olio per la sua regione.

Specializzato in Irrigazione e Drenaggio dei terreni agricoli presso il C.I.H.E.A.M. di Bari (Centre International de Hautes Etudes Agronomiques Mediterraneennes)" . Iscritto all'Ordine dei Dottori Agronomi della Provincia di Taranto. Iscritto nell'Albo dei C.T.U. del Tribunale Civile di Taranto