Approfondimenti tra fisica e cucina
In India lo zucchero cristallizzato naturale (rock sugar) prende il nome di mishri e dona sapore a bevande e pietanze
E’ originario dell’India e dell’Iran ma spesso è utilizzato anche nell’Asia meridionale e in Medio Oriente; è il mishri, chiamato anche zucchero cristallizzato (rock sugar in inglese), un tipo di zucchero naturale profondamente radicato nella cultura indiana. Usato comunemente in cucina, il mishri viene infatti offerto alle divinità durante i riti induisti e in dono durante cerimonie e le festività, inoltre la medicina ayurvedica gli attribuisce diverse proprietà benefiche.
Messo a confronto con lo zucchero di canna che consumiamo abitualmente, il mishri è un prodotto biologico non raffinato, ottenuto senza additivi e prodotti chimici, il che lo rende più puro. Infatti, la cristallizzazione lenta alla base di questo prodotto conserva i minerali come il ferro, calcio, magnesio e potassio, fondamentali per l’organismo. Il suo colore varia dal giallo pallido al marrone a seconda della composizione della linfa da cui si ottiene e dal metodo con cui si formano i cristalli, mentre lo zucchero bianco che comunemente usiamo viene raffinato e subisce processi di sbiancamento chimico.
La materia prima del mishri può essere sia la linfa di canna da zucchero che quella della palma di Palmira (o palma asiatica, palma cambogiana, palma da zucchero) e la procedura che si segue, semplice ma piuttosto lunga, determina la grandezza dei cristalli, il loro colore e il gusto più o meno delicato. Esistono quattro tipi di mishri. Il Dhage wali mishri è quello più tradizionale che si ottiene attraverso una tecnica tramandata da secoli, il metodo dei fili. Il procedimento consiste nel far bollire dell’acqua a cui si aggiunge molta linfa di canna, più di quanta se ne può sciogliere completamente.
In questa soluzione sovrasatura si immergono dei fili di cotone a cui si fisseranno i cristalli durante il raffreddamento naturale, in recipiente coperto e in luogo buio, che porta la soluzione alla temperatura ambiente. Occorrono mediamente sei o sette giorni perché il filo si ricopra di cristalli, e a volte si aggiunge del latte quando la soluzione è calda per ottenere cristalli di zucchero più bianchi. Il metodo della cristallizzazione dello zucchero attorno a fili o corde si può riprodurre anche in casa con lo zucchero comune; se si adoperano dei bastoncini invece dei fili - e si mettono eventualmente dei coloranti alimentari naturali nella soluzione - si possono riprodurre le rock candy sticks (un esempio fotografico nell'immagine di apertura), ovvero gli stecchi di zucchero da immergere nel latte o nel tè, o ancora da sgranocchiare come amano fare i bambini indiani.
In India e in Iran i bastoncini coperti di cristalli di mishri sono solitamente usati per dolcificare il tè o il caffè. Un altro tipo di mishri è il Dana mishri dai cristalli piccoli e bianchi, ottenuto con zucchero di canna ma con un procedimento di cristallizzazione più veloce. Questo è il dolcificante più comunemente usato in cucina, meglio se è in polvere, per dolci e dessert tipici indiani come ad esempio il laddu o laddoo, l’halva e il kheer, ed è anche ingrediente di bevande rinfrescanti come quella a base di limone chiamata Shikanji, molto popolare nel nord dell’India e in Pakistan.
Il terzo tipo di mishri è il Tal Mishri ottenuto dalla linfa di palma di Palmira; ha un colore ambrato e un sapore di caramello, ed è particolarmente apprezzato nelle regioni del sud dell’India. Il quarto e ultimo tipo è il Mishri marrone, di colore marrone chiaro, ottenuto dallo zucchero di canna con una lavorazione molto semplice; spesso è richiesto perché il suo colore è indice di maggiore purezza e ricchezza di oligoelementi. Tutti i tipi di mishri, come tramandato dalla tradizione ayurvedica, hanno proprietà benefiche per l’organismo. Il mishri rinfresca l’alito e favorisce la digestione; è un fatto che in ogni famiglia indiana e in ogni ristorante a fine pasto venga portato in tavola un piattino con mishri e i semi di finocchio.
Oltre a questo, il mishri può essere un rimedio per il mal di gola e la tosse, combatte la nausea, migliora la salute mentale, riduce lo stress. Il mishri è una carica di energia così come lo zucchero di canna raffinato - il suo contenuto calorico è praticamente identico - ma secondo quanto si dice evita i picchi glicemici perché è ad assorbimento più lento. Per concludere, ci piace citare due dolci tipici indiani a base di mishri: il Mawa Mishri e il Mishri Peda. Il primo è una specie di budino a base di latte bollito e fatto addensare lentamente col mishri, un po' di burro ghee e cardamomo; si serve dopo raffreddamento di un’ora in frigorifero guarnito con mandorle e pistacchi. Il secondo ha gli stessi ingredienti del primo, eccetto le mandorle, e viene fatto raffreddare in un piatto finché assume la consistenza giusta per farne delle palline in cui si produce un incavo col pollice per inserirvi fili di zafferano e pistacchi tritati.
Sicuramente il mishri fa presa sui vegani, i naturisti e i simpatizzanti della medicina ayurvedica; l’importante però è ricordare che è comunque zucchero, e abusarne non conviene perché farebbe più male che bene. Ma assaggiarlo almeno una volta come tipicità, di certo non nuocerà e allargherà gli orizzonti del gusto e dell'ingegno umano con gli alimenti.
Photo via Canva
Scritto da Elena Stante
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