Cos'è la cottura al bianco?

Scopriamo l'antica tecnica del "blanchissage" riservata ad ortaggi quali finocchi, carciofi, cardi e sedano rapa, per precuocerli e conservarli meglio

Cos'è la cottura al bianco?

Ero in pieno relax sul mio divano di casa quando, navigando tra le pagine di cucina del vasto mondo del web e saltando da un argomento all’altro, mi sono accorto che tanti siti e blog parlano di “cottura IN bianco”… ma mai di “cottura AL bianco”. 

Se infatti con “cottura in bianco” ci si riferisce essenzialmente al procedimento di precottura di gusci di pasta frolla e altre tipologie di impasti, rigorosamente vuoti e da riempire in cottura con fagioli o biglie in ceramica apposite allo scopo di farcire lo scrigno croccante con composti che non richiedono ulteriori cotture, la “cottura al bianco” che viene riservata ad alcune tipologie di ortaggi sembra essere stata oggi pressoché dimenticata. 

In realtà, cuocere al bianco finocchi, sedano, carciofi, cardi, topinambur e sedani rapa (e non solo, come scopriremo in seguito) fa parte di un sapere gastronomico antico che merita di essere riscoperto. Queste verdure sono tutte accomunate da una caratteristica in particolare, ovvero quella di essere soggette ad una rapida ossidazione, tanto al momento della mondatura e del taglio, quanto nel corso della cottura. Il loro colore tende naturalmente a scurirsi, virando verso il grigiastro o il marroncino tenue; e il bravo cuoco è tenuto a conoscere tutti i migliori espedienti per trattare e servire questi ortaggi al massimo del loro top visivo e gustativo.

A supporto dell’importanza e della storicità di questa tecnica di cucina, riporto di seguito il contenuto di alcune parti di testo che ne parlano all’interno di Le Guide Culinaire di Auguste Escoffier, edito per la prima volta nel 1903 e da me custodito in biblioteca nella sua terza edizione datata 1912. In questa autentica bibbia culinaria. 

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La cottura al bianco in francese viene espressa con il termine di “blanchissage. La suddetta parola tradotta in italiano come “sbianchire” oggi nella realtà viene riferita esclusivamente alle operazioni di sbollentare e pretrattare in acqua calda (eventualmente salata ove necessario) alcuni cibi ai fini di una loro cottura ideale... dimenticando l'esistenza nell'ambito di tale operazione di quello step finale, non sempre necessario ma esistente ed utile da conoscere, che si chiama "blanc" (bianco). 

Infatti, come spiega Escoffier: “il termine essenzialmente infelice di blanchissage si applica nella tecnologia culinaria a tre categorie di operazioni che differiscono per la destinazione d’uso finale. Esse sono: 
-    Il blanchissage delle carni, in particolare delle frattaglie e altre parti del quinto quarto (in particolare animelle, piedi, teste, creste di gallo);
-    Il blanchissage di alcuni tipi di verdure
-    Il blanchissage di alcuni altri tipi di verdure
, che rappresenta per loro una cottura vera e propria

Dunque, attraverso Escoffier scelgo di riportare alla vostra luce un atto di sbianchire che prende forma in cucina in diversi sensi e modalità. Si sbianchiscono le frattaglie, quando vengono prima lavate abbondantemente sotto acqua corrente, poi sobbollite a fuoco basso a partire da acqua fredda, infine cotte definitivamente “dans un Blanc”, ovvero “in un bianco di cottura”. Ma si sbianchiscono appunto anche le verdure, in un’operazione che, usando le sue stesse parole, “è volta ad eseguire un inizio di cottura, in abbondante acqua, per eliminare i sapori acri o amari che possono contenere”. Pensiamo, in questo caso, soprattutto a carciofi e cardi, ma Escoffier chiama giustamente  “sbianchire” anche l’operazione di precottura per cicorie, scarola, cavoli, persino piccole cipolle; insomma, tutto ciò che possegga delle percezioni di gusto o di olfatto forti, da attenuare.

Sottolinea lui stesso, nel terzo punto del suo elenco, che la cottura al bianco è da considerarsi come un ulteriore step dell’atto dello sbianchire, volto esclusivamente a conservare gli ortaggi di colore chiaro, mantenendoli bianchi, meno ossidati e più appetibili attraverso una cottura agevolata da succo di limone e farina. E ora sono pronto a svelarvi come preparare il vostro “blanc” di cottura: provate ad applicarlo anche voi nella vostra cucina, vi consentirà non solo di preservare al meglio il colore, ma anche di ottenere verdure precotte più stabili anche da conservare in frigorifero fino al momento di reale impiego all’interno di una ricetta per il servizio in tavola. 

La cottura al bianco secondo Fabio Campoli 
Ingredienti 

250 g di finocchi/carciofi/cardi/sedano rapa/topinambur
2 lt di acqua 
2 limoni 
60 g di farina 
10 g di sale

Preparazione
Versate l’acqua in una casseruola a bordi alti, aggiungete il sale e portatela sul fuoco finché diventerà calda e fumante, quasi bollente. A parte, ricavate il succo dei due limoni, e mescolatelo alla farina utilizzando una frusta per disciogliere bene il tutto senza formare grumi. 
Versate quindi il composto nell’acqua fumante, mescolando bene e continuamente con una frusta affinché la farina si disperda al meglio nell’acqua. Avrete così ottenuto il “bianco di cottura”, che dovrà bollire pochi minuti per far sì che la farina di amalgami al meglio con l’acqua. 
Praticate delle incisioni alla base dei finocchi interi per favorire la penetrazione del calore e una cottura uniforme. Se invece scegliete il sedano rapa, tagliatelo a pezzi prima di porlo in cottura, mentre nel caso dei carciofi potrete inserire i capolini torniti integri. Il topinambur invece si intende precedentemente pelato; cardi e sedano potranno invece essere posti in cottura al bianco tagliati in tranci da 8-10 cm al massimo (per favorire un trattamento comunque rapido). 
Quando il bianco di cottura avrà preso il bollore, immergetevi il vostro ortaggio adeguatamente pulito e tagliato, e lasciate cuocere a calore moderato continuo.  Una volta che i pezzi risulteranno cotti al dente, lasciate raffreddare le verdure mantenendole immerse nel loro stesso liquido di cottura.
La cottura al bianco è un pretrattamento che consente di conservare le verdure in frigorifero anche per diversi giorni, stipandole in contenitori ermetici o sacchetti per alimenti ben chiusi. 

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Scritto da Fabio Campoli

Chef, imprenditore e opinion leader del mondo del food, attraverso le sue poliedriche attività incentrate sulla cultura, la promozione e la ricerca, nonché dalla presenza ininterrotta dal 1998 sulle più note reti televisive italiane, Fabio Campoli ha coniato un modo di fare cucina “semplicemente differente”. Fondatore di Azioni Gastronomiche Srl, nonché proprietario del marchio di qualità Il Circolo dei Buongustai e direttore della testata giornalistica Prodigus.it (Promotori di Gusto), Fabio Campoli è oggi un affermato chef innovatore che offre servizi su misura per il mondo della ristorazione, degli eventi, della comunicazione e della promozione “oltre la cucina”.

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