Cenerentola Incompresa

La ricetta di Fabio Campoli

Cenerentola Incompresa

Quella che sto per raccontarvi è una storia che trae spunto da una torta: perché anche la vita è composta da “fette”, talvolta dolcissime, altre volte più amare.

Oggetto ed erede (nel proprio nome) di un destino ingiusto, racchiuso nella sua delicata semplicità, la mia Cinderella Cake testimonia che la cucina non è fatta solo di successi e buone esperienze.

Per farvi capire bene, però, è necessario che faccia una premessa, ricordando che nella mia professione ho svolto (e tutt’ora svolgo) numerose consulenze per aziende e soprattutto attività ristorative, rendendomi conto e imparando sempre più attraverso gli anni a svolgere questo ruolo, spesso molto più complesso di quanto si pensi.

Altro che Kitchen Nightmares, Restaurant Impossible, Bar Rescue… 

La consulenza per la ristorazione è un ambito molto complesso, che spesso richiede mesi se non anni per raggiungere gli obiettivi attesi, dall’educare i committenti e i dipendenti al lavoro focalizzato sulla filosofia del ristorante, al selezionare solo con il tempo – cioè mettendoli alla prova - i fornitori che assicurano materie prime del grado qualitativo atteso in modo continuativo.

E’ proprio attraverso un lungo elenco di evidenze come queste che ho costruito la mia esperienza, imparando io stesso a gestire meglio ogni situazione o imprevisto nell’ambito, ma anche ad individuare con un po’ più d’anticipo i clienti a cui non conviene dar credito.

Di grande insegnamento fu quella volta in cui (e torno finalmente alla nostra torta), anni fa, preso dal vortice del successo ottenuto grazie alla televisione, mi trovai ad aiutare ristoratori - più e meno esperti - per i quali mi spesi molto senza ricevere in cambio neanche un “grazie”.

La storia di questo dolce prende spunto da una di queste avventure, grazie alle quali ho capito che, se è vero che il donare è un grande atto di generosità, è altrettanto certo che nel campo professionale a volte può diventare controproducente. Questo non significa, certamente, che io non continui a farmi coinvolgere in certe imprese e a lavorare con trasporto ma, come dico sempre ai miei collaboratori, bisogna fare ben attenzione a non fare sforzi su progetti che infine non raccolgono altro che ingratitudine. Il seme della discordia? Probabilmente proprio le ricette, che io vivo come mezzo e non come fine.  Una ricetta che nasce appositamente per un nuovo locale non è solo frutto di creatività, ma è vera fatica di pensiero che a volte può richiedere molti giorni per essere affinata e portata lì dove la si vuole.

E’ fatta di mille parametri che vanno “oltre il gusto”, dal costo degli ingredienti al calcolo e contenimento degli scarti, dalle strategie dell’agenzia di comunicazione ingaggiata per la nuova apertura al target di clienti e posizionamento che la proprietà si prefigge di avere, dalla qualità del forno scelto in cucina dal riuscire a servire il piatto in tavola al cliente in tempi ragionevoli.  

Purtroppo, chi è abituato a fare “tanto per tanto”, questi dettagli non riuscirà mai a coglierli. Come è toccato alla mia povera torta, ad esempio, studiata appositamente per una pasticceria di certi miei conoscenti: mi costò tempo e sforzo, ci misi qualche giorno per pensarla, poi per metterne a punto le dosi attraverso più prove nella mia cucina fino a raggiungere il risultato migliore in fatto di consistenza e gusto al palato, ma soprattutto ciò che mi guidò fu la volontà di creare un dessert veloce da realizzare da parte dei dipendenti e soprattutto facilmente riproducibile in maggiori quantità, nell’auspicio del vero avvio di un ciclo produttivo che crescesse di pari passo al successo della pasticceria. 

Una ricetta, dunque, non imposta dall’ego che – ahimè – troppo spesso prevale negli chef,  ma cucita su misura per quel locale, considerandone anche gli spazi di lavoro nonché il grado di professionalità delle persone impiegate. Invece, sapete come andò a finire?  

Tristemente a discapito del povero dolce, cui toccò la sorte e il nome di Cenerentola, in quanto rimase ai margini della produzione dell’esercizio in questione, nonostante fosse, vi assicuro, una vera specialità. Il mio pensiero sul perché una simile bontà non abbia avuto successo? Semplicemente per via del fatto che la mia consulenza era gratuita, fatta in modo amichevole e senza fini economici,  motivo per cui non fu apprezzata a pieno per il suo reale valore, tanto che finì presto nel dimenticatoio. Sono trascorsi molti anni da questa esperienza – più di un decennio! – e nonostante il tempo sia trascorso e le mode alimentari siano in continuo mutamento, ho trasformato la mia dolce idea in una più “moderna” monoporzione, che propongo nel corso dei miei eventi, ora con le amarene, ora con una purea  di pesche e passion fruit, a seconda della stagione. E fu così che, proprio come nella favola, finalmente Cenerentola visse felice e contenta. 

 

La ricetta di Fabio Campoli - Cinderella cake

 

Procedimento

Per la crema pasticcera al limoncello

  1. Aromatizzare il latte a freddo con la scorza di limone e il limoncello. Lasciar riposare in frigorifero per almeno un’ora. 
  2. In seguito, filtrare il latte dalle scorze di limone, trasferirlo in una casseruola portarlo a bollore. 
  3. Nel frattempo, in una ciotola unire e mescolare con l’aiuto di una frusta i tuorli con l’amido di mais e lo zucchero. 
  4. Una volta che il latte sarà arrivato a bollore, stemperarne prima una parte nel composto di uova e zucchero, aggiungendo poi il rimanente e riportando il tutto sul fuoco.
  5. Continuare la cottura a fiamma dolce, avendo cura che non si attacchi sul fondo, fino al raggiungimento di una consistenza idonea. 
  6. Lasciar freddare la crema pronta versandola in una pirofila, coprendola con carta da forno a contatto in superficie.

Per la crema di yogurt 

  1. Montare gli albumi aggiungendo lo zucchero a velo in tre fasi (inizio – metà montaggio – quasi a fine montaggio) fino all’ottenimento della meringa. 
  2. Nel frattempo, mettere a bagno i fogli di colla di pesce in acqua fredda. Una volta ammorbiditi, portarli sul fuoco in un pentolino con poca acqua sufficiente al discioglimento. Sciogliere la gelatina mescolandola per qualche secondo e portandola a bollore, infine spegnere e lasciar freddare. 
  3. Una volta pronta, dividere la meringa a metà in due recipienti separati. 
  4. In seguito, unire la gelatina in una delle due parti di meringa aiutandosi con una frusta.
  5. Versare lo yogurt in un recipiente, e aggiungervi la meringa pronta con la gelatina, senza timore di sacrificarla. 
  6. Infine, aggiungere al composto delicatamente prima la restante meringa (questa volta facendo attenzione che non smonti) e infine la panna semi-montata (con lo stesso criterio).

Per completare 

  1. Tagliare la pasta phillo a capellini sottili con un coltello, poi friggerli in abbondante olio bollente, scolarli su carta assorbente e spolverarli di zucchero a velo.
  2. Decorticare bene il pan di Spagna e tagliarlo ad ottenere tre dischi uguali.
  3. Preparare anche la bagna zuccherina, disciogliendo qualche cucchiaio di zucchero nei due bicchieri d’acqua. 
  4. Infine procedere con il montaggio della torta. 
  5. Bagnare leggermente il primo disco con la bagna zuccherina aiutandosi con un pennello, poi irrorarvi un filo di sciroppo di amarene, che dovrà comparire qua e là in modo non omogeneo.
  6. In seguito, lavorare bene con una frusta le due creme e trasferirle in due sacche da pasticceria distinte: con quella allo yogurt disegnare un cerchio di crema bianca partendo dal centro, poi con la crema al limone girare intorno verso l’esterno, a creare strati farciti dal doppio sapore. 
  7. Mettere, quindi, un altro disco di pan di spagna, bagnarlo come sopra con la bagna e lo sciroppo di amarene, poi procedere farcendo lo strato in modo inverso, nel centro con la crema pasticcera e verso i bordi esterni con quella di yogurt. 
  8. Coprire infine la torta con l’ultimo strato di pan di Spagna rimanente, e decorarla con panna fresca montata. 
  9. Decorare con i capellini croccanti di pasta phillo, le amarene ben scolate dal loro sciroppo  e, in ultimo, spolverare di zucchero a velo.

 

Ingredienti 

Per la crema pasticcera al limoncello: 

Latte 500ml
Limone 1
Limoncello 1 bicchierino
Tuorli 5
Zucchero semolato 100g
Amido di mais 35g
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Per la crema di yogurt:
Albume 125g
Zucchero a velo 250g
Colla di pesce in fogli 8g
Acqua q.b.
Yogurt greco 340g
Panna fresca semi-montata 500ml
   
Per completare:  
Pan di Spagna 1 teglia rotonda 
Panna fresca montata 500ml
Pasta phillo 130g
Olio per frittura q.b.
Zucchero a velo 30g
Acqua 2 bicchieri
Zucchero semolato q.b.
Amarene sciroppate 100g

Scritto da Fabio Campoli

Imprenditore e opinion leader del panorama gastronomico, attraverso le sue poliedriche attività incentrate sulla cultura, la promozione, la ricerca e una presenza ininterrotta dal 1998 sulle più note reti televisive italiane e sul web, Fabio Campoli ha coniato un modo di essere chef che si esprime ”in cucina e oltre”.  

Fondatore di Azioni Gastronomiche Srl e direttore della testata Promotori di Gusto, nonché direttore tecnico dei progetti editoriali nazionali Facile Con Gusto e Club Academy,

Fabio Campoli è oggi un affermato professionista che con la propria squadra offre servizi su misura per il mondo della ristorazione, dell’intrattenimento, della formazione, della comunicazione/informazione e della promozione.

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