Frutta & Vini :: ProDiGus

Non è vero che l’unica bevanda abbinabile alla frutta sia l’acqua: scopriamo insieme come rendere la fine dei pasti un vero piacere

Tanti esperti e sommelier sono intransigenti a riguardo perché sono convinti che con qualsiasi tipo di frutta l’unica bevanda abbinabile sia l’acqua. E’ però una posizione che definirei troppo intransigente, perché qualche distinguo può essere operato. E’ inoltre una posizione semplicistica perché se è vero che nel vino troviamo l’espressione di tutto l’ambiente (terreno, acqua, sole, vento), la frutta non è da meno, specialmente se si pensa che il vino viene costruito, mentre la frutta di regola non subisce trasformazioni ma solo manipolazioni dopo la raccolta.

Quindi, se vogliamo dirla tutta, le caratteristiche gustolfattive della frutta sono molto più sincere di quelle del vino, decisamente più programmabili di quelle della frutta. Affermo quindi che due elementi in cui la natura manifesta tutte le sue positive caratteristiche è impossibile che non possano incontrarsi, perlomeno in alcuni casi.

Senza dubbio uno dei problemi che secondo alcuni si pone è quello che il vino per la frutta può costringerci a non seguire la successione logica dei vini durante il pasto, visto che la frutta giunge alla fine di questo. Ma se vogliamo anche il dolce giunge alla fine del pasto, eppure non ci preoccupiamo più di tanto se dall’ultimo rosso, passiamo ad un bianco dolce o a uno spumantino. Possiamo quindi derogare alla ferrea regola del non abbinamento, nche perché di vino con la frutta se ne beve davvero poco: è solo un piacevole accompagnamento.

Certo è vero che il vino crea un contrasto dal sapore finale metallico se abbinato alla frutta, in conseguenza dell’acidità e della dolcezza di questa, ma l’accoppiamento vino frutta per quanto difficile e non obbligatorio (potremmo optare per la degustazione della frutta da sola e poi di un buon vino da solo dopo la frutta, in modo da gustare entrambi al meglio) non è impossibile, e tanto meno da criticare. L’importante è scegliere i vini adatti, tali da non creare un contrasto sgradevole per il palato. E’ necessario perciò scegliere il vino in modo da esaltare e conservare il sapore e il profumo della frutta, in modo che il vino scelto imiti e continui il sapore della frutta in tavola. Per questi motivi in genere il vino per la frutta dovrà essere dolce secondo diverse gradazioni.

Infatti, per il grande Luigi Veronelli l’abbinamento è possibile distinguendo se la frutta è preceduta o meno dal dolce. Se non lo è potremo abbinare, secondo il grande esperto, vini bianchi o rosati, amabili o delicatamente dolci (come il Greco di Tufo, il Ramandolo, il Ravello rosato). Se invece la frutta è preceduta dal dolce abbineremo vini liquorosi dolci, quali il Moscato di Pantelleria e simili. Sempre secondo Veronelli l’ananas fresco predilige il Madera Sercial, secchissimo, mentre per gli agrumi nessun vino per l’eccessiva acidità che si scontrerebbe con qualunque vino, creando in bocca un sapore metallico.

Affermato quindi che con la frutta vanno bene i vini dolci, dobbiamo tenere conto che tali vini possono essere sia fermi che mossi, se usiamo quelli fermi, quindi privi di bollicine, il colore sarà variabile dal giallo ambrato al dorato, dal rosso rubino intenso al granato; il profumo è complesso per i molti sentori che si avvertono al naso, aromatico, ricordando agrumi e frutta candita; al gusto sono dolci, morbidi perché ricchi di glicerina, vellutato, che persiste a lungo in bocca (persistenza aromatica intensa lunga); la gradazione alcolica in genere è superiore ai 12°; sono vini da sorseggiare lentamente (anche perché dobbiamo solo affiancarlo alla frutta per esaltarla, non abbiamo succulenza, grassezza, untuosità da contrastare o altre caratteristiche o equilibrare), per cui si bevono in calici piccoli perché essendo profumati, saporiti, aromatici non hanno bisogno di grandi sorsi per far sentire le loro caratteristiche, ne basta poco in bocca, anche per la grande PAI di rilievo.

Sono vini da bere dopo almeno un anno dalla vendemmia e da servire a bassa temperatura (8-12°C) per evitare che il gusto dolce (che si avverte sulla punta della lingua) diventi stucchevole. Quali esempi portare di questi vini per la frutta? C’è l’imbarazzo della scelta tra Vinsanto, Marsala Vergine, Moscato di Trani, Moscato di Pantelleria, Muffati e Passiti vari, Recioto, Sciacchetrà delle Cinque Terre, Torcolato, Il Primitivo dolce naturale o quello liquoroso, il Porto o altri stranieri liquorosi naturali o liquorosi.

Se optiamo per i vini dolci mossi, anche in tal caso potremo muoverci tra bianchi e rossi, con colori che saranno tipici di queste categorie (variazioni del giallo e variazioni del rosso, in funzione dell’epoca di raccolta delle uve e della tecnica di vinificazione). Il profumo può essere di fiori bianchi (acacia, biancospino, ecc.) o rossi (rosa, violetta), o di frutta bianca (banana, ananas, mela verde, ecc.) o rossa, (prugna, ciliegia, mela rossa, fico secco e fresco, ecc.), acerba o matura, o di confetture varie; talvolta sentiremo profumi di erbe aromatiche come salvia, finocchio, timo, alloro, ecc. e talora di muschio. Questi sono vini con grado alcolico intorno a 10, da bere possibilmente in coppa (orizzontale, ampia e bassa) per meglio far sviluppare le bollicine e i profumi molto aromatici di questi vini, che arriveranno rapidamente e abbondantemente al naso.

L’ampiezza della coppa consente di sorseggiare con abbondanza in modo da invadere la bocca con il vino. Questi vini vanno serviti a 7-8 °C in modo che le bollicine di gas non si disperdano troppo presto dopo aver versato nel bicchiere il vino (chimicamente la temperatura bassa fa sì che il gas resti in soluzione come tale, senza miscelarsi con il liquido). Anche questi vini vanno bevuti a partire dal primo anno dopo la vendemmia, prima quindi che profumi e gusti comincino a trasformarsi e decadere per le ossidoriduzioni nel vino. Come esempi si possono citare il Brachetto d’Acqui, il Moscato d’Asti, la Vernaccia di Serrapetrona amabile e tanti tanti altri, preferendo come al solito (e questo vale anche per i vini fermi di cui sopra) i vini locali delle tipologie indicate.

I vini per la frutta devono essere dolci perché la frutta in genere è dolce, specialmente quella estiva, ma non meno dolci sono frutti sempre presenti nei mercati come ananas e banane, oppure tropicali come mango e company, ed invernali come alcuni tipi di pere e mele, cachi, uva tardiva, meloni conservati e quindi più dolci. Se usassimo vini secchi la quasi assenza di zuccheri (dico quasi perché un secco ha al massimo il 5% di zuccheri in soluzione) contrasterebbe con la dolcezza della frutta: seguiamo quindi il medesimo principio per il quale con un dolce ci vuole un vino dolce (abbinamento per concordanza).

Di fronte a una macedonia faremo attenzione alla presenza di liquori o distillati nella preparazione, nel senso che se presenti non si deve abbinare alcun vino, se assenti potremo abbinare un vino dolce, bianco, giovane, leggero di alcol e molto morbido.

Con la frutta secca, ricca di grassi e di sapore perché spesso tostata, potremo abbinare un bianco poco profumato, abbastanza caldo (alcolico), di media struttura. In presenza di altra frutta essiccata, come albicocche, ananas, banana, fichi, quindi estremamente dolce, valuteremo il dessert in cui è inserita. Se nel dessert vi sono anche mandorle, spezie e cioccolato potremo abbinare un vino bianco dal bouquet intenso e fruttato, dolce, caldo, morbido, di corpo e con buona persistenza aromatica intensa.

Consideriamo infine le castagne bollite o cotte come caldarroste, ricche di amido, con una modesta succulenza per la poca acqua contenuta, dolci ed aromatiche, ma con note amarognole, non rilevanti ma percepibili anche in virtù dell’arrostimento: potremo abbinare, vista la non eccessiva dolcezza delle castagne, un vino rosso secco o abboccato, giovane, con profumo vinoso e fruttato, abbastanza caldo di alcol, e soprattutto abbastanza tannico e di media struttura.

Note bibliografiche e sitografiche

Merceologia degli alimenti, Ed. AIS
Tecnica dell’abbinamento cibo – vino, Ed. AIS
Rivista Il Mio Vino, Ed. Il Mio Castello
Luigi Veronelli, “Bere giusto”, Ed. BUR

Scritto da Luciano Albano

Laureato con lode in Scienze Agrarie presso l’Università degli Studi di Bari nel 1978, ha svolto servizio come dirigente del servizio miglioramenti fondiari della Regione Puglia presso l’Ispettorato Agrario della città di Taranto. Appassionato di oli e vini, ha conseguito il diploma di sommelier A.I.S. e quello di assaggiatore ufficiale di olio per la sua regione.

Specializzato in Irrigazione e Drenaggio dei terreni agricoli presso il C.I.H.E.A.M. di Bari (Centre International de Hautes Etudes Agronomiques Mediterraneennes)" . Iscritto all'Ordine dei Dottori Agronomi della Provincia di Taranto. Iscritto nell'Albo dei C.T.U. del Tribunale Civile di Taranto