Nella cucina ottocentesca

“Interni di cucine e sale da pranzo”, tratto da “Tavole imbandite” – Segni Edizioni SugarCo 1981

Urbain François Dubois (Trets, 1818 – Nizza, 1901) divenne famoso non solo per il suo lavoro di chef (prestando servizio alla corte dei principi di diversi paesi del Centro Europa), ma soprattutto come autore di una serie di libri che divennero dei grandi classici per il mondo della cucina francese, anche al di fuori del territorio nazionale. Nel 1871 a Berlino riprese il suo lavoro per la famiglia Hohenzollern, dove condivise la posizione di capo chef con Émile Bernard, lavorando ciascuno su mesi alternati come responsabili delle preparazioni culinarie. Questa occasione gli diede più tempo per dedicarsi alla scrittura. La sua forza, come accadde a tanti chef francesi ottocenteschi, non consisteva puramente nelle “ricette”, ma nella volontà di implementare classificazioni e metodi d’organizzazione “standard” delle cucine, dei piatti, degli stili di servizio.

In questo libro, ad esempio, sono presenti le più svariate illustrazioni per portare in tavola delle opere d’arte gastronomica (estratti dai suoi libri La Cuisine Artistique, 1870 e La Cuisine Classique, 1872-74), mentre in apertura troviamo queste due immagini che fanno respirare l’ambiente della cucina ai tempi che furono. La prima cosa che si nota è certamente l’ordine, al quale gli irreprensibili chef di un tempo tenevano moltissimo: le pentole sono suddivise per categoria su diversi scaffali (così come i recipienti e le alzate per la presentazione dei piatti in tavola nella seconda immagine), i coltelli e gli utensili disposti in aree che li rendono facilmente classificati e reperibili subito per il loro utilizzo. Ma si denota anche che a “governare” qualsivoglia tipo di calore necessario alla cottura degli alimenti erano le stufe: non erano certo i tempi in cui si avevano a disposizione forni e fornelli moderni come li conosciamo oggi! E basta chiudere gli occhi per immaginare questi spazi in attività, mossi dalla vita quotidiana di persone che vivevano il mestiere della cucina in modo ancor più difficile di oggi, ma pur sempre con grande passione.

Scritto da Sara Albano

Diplomata al liceo linguistico internazionale di Taranto, sua città di nascita, raggiunta la maggiore età sceglie di seguire il cuore trasferendosi nella food valley d’Italia, conseguendo la laurea magistrale in scienze gastronomiche presso l’Università di Parma, per poi intraprendere un master in Marketing e Management per l’Enogastronomia a Roma e il percorso per pasticceri professionisti presso la Boscolo Etoile Academy a Tuscania, dopo il quale ha subito inizio il suo lavoro all’interno della variegata realtà di Campoli Azioni Gastronomiche Srl,  dove si occupa oggi di back office, redazione e project management a 360°, sia in ambito di ristorazione ed eventi, che in ambito di attività che coniugano la gastronomia ai settori dell’editoria, del marketing e della comunicazione. 

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