Nella cucina ottocentesca

Disegni tratti dalle opere di Urbain Dubois per farci rivivere l’ambiente cucina in epoca ottocentesca

Nella cucina ottocentesca

“Interni di cucine e sale da pranzo”, tratto da “Tavole imbandite” – Segni Edizioni SugarCo 1981

Urbain François Dubois (Trets, 1818 – Nizza, 1901) divenne famoso non solo per il suo lavoro di chef (prestando servizio alla corte dei principi di diversi paesi del Centro Europa), ma soprattutto come autore di una serie di libri che divennero dei grandi classici per il mondo della cucina francese, anche al di fuori del territorio nazionale. Nel 1871 a Berlino riprese il suo lavoro per la famiglia Hohenzollern, dove condivise la posizione di capo chef con Émile Bernard, lavorando ciascuno su mesi alternati come responsabili delle preparazioni culinarie. Questa occasione gli diede più tempo per dedicarsi alla scrittura. La sua forza, come accadde a tanti chef francesi ottocenteschi, non consisteva puramente nelle “ricette”, ma nella volontà di implementare classificazioni e metodi d’organizzazione “standard” delle cucine, dei piatti, degli stili di servizio.

In questo libro, ad esempio, sono presenti le più svariate illustrazioni per portare in tavola delle opere d’arte gastronomica (estratti dai suoi libri La Cuisine Artistique, 1870 e La Cuisine Classique, 1872-74), mentre in apertura troviamo queste due immagini che fanno respirare l’ambiente della cucina ai tempi che furono. La prima cosa che si nota è certamente l’ordine, al quale gli irreprensibili chef di un tempo tenevano moltissimo: le pentole sono suddivise per categoria su diversi scaffali (così come i recipienti e le alzate per la presentazione dei piatti in tavola nella seconda immagine), i coltelli e gli utensili disposti in aree che li rendono facilmente classificati e reperibili subito per il loro utilizzo. Ma si denota anche che a “governare” qualsivoglia tipo di calore necessario alla cottura degli alimenti erano le stufe: non erano certo i tempi in cui si avevano a disposizione forni e fornelli moderni come li conosciamo oggi! E basta chiudere gli occhi per immaginare questi spazi in attività, mossi dalla vita quotidiana di persone che vivevano il mestiere della cucina in modo ancor più difficile di oggi, ma pur sempre con grande passione.

Scritto da Sara Albano

Laureata in Scienze Gastronomiche , raggiunta la maggiore età sceglie di seguire il cuore trasferendosi a Parma (dopo aver frequentato il liceo linguistico internazionale), conseguendo in seguito alla laurea magistrale un master in Marketing e Management per l’Enogastronomia a Roma e frequentando infine il percorso per pasticceri professionisti presso la Boscolo Etoile Academy a Tuscania. Dopo questa esperienza ha subito inizio il suo lavoro all’interno della variegata realtà di Campoli Azioni Gastronomiche Srl, , dove riesce ad esprimere la propria passione per il mondo dell'enogastronomia e della cultura alimentare in diversi modi, occupandosi di project management in ambito di promozione, eventi e consulenza per la ristorazione a 360°, oltre ad essere referente della comunicazione on e offline di Fabio Campoli e parte del team editoriale della scuola di cucina online Club Academy e della rivista mensile Facile Con Gusto.

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