TiramiSud

Una rivisitazione tutta “pugliese” del dessert nazionale più amato di tutti i tempi

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Procedimento

  • Iniziate con la preparazione delle mandorle sabbiate: versate lo zucchero in una piccola casseruola d’acciaio, unitevi 30ml di acqua e portate sul fuoco, lasciando che il tutto si disciolga fino a formare uno sciroppo. Lo sciroppo inizierà a bollire: quando avrà raggiunto una temperatura pari a 118°C, abbassate la fiamma al minimo e unite di colpo le mandorle intere, mescolando con un cucchiaio affinché si rivestano completamente di sciroppo. Proseguite la cottura mescolando di frequente, per evitare che lo zucchero e/o le mandorle brucino. Lo zucchero pian piano inizierà a “sabbiare”, ovvero a formare uno spesso strato bianco che rivestirà le mandorle e si solidificherà come si trattasse di confetti. Una volta pronte le mandorle, spostatele dal fuoco, versatele su una teglia e lasciatele freddare.

  • In seguito, sarete pronti per dedicarvi alla preparazione della crema tiramisù.

  • Lavorate con le fruste elettriche (o in una moderna planetaria) i tuorli insieme allo zucchero a velocità sostenuta, finché non saranno diventati spumosi e avranno incorporato aria aumentando di oltre il doppio il proprio volume iniziale. In seguito, abbiate cura di lavorare il mascarpone con le fruste elettriche prima di incorporarvi gradualmente e delicatamente il composto montato di uova e zucchero. Fate attenzione a non formare grumi.

  • A questo punto, non resterà che assemblare tutti gli ingredienti. Prendete i bicchieri, e iniziate irrorando tutt’intorno alle pareti di esso del mosto di fichi (aiutandovi con un semplice cucchiaio, o ancor meglio con un biberon da cucina).

  • In seguito, versate in un recipiente il liquore San Marzano diluendolo con circa 1/3 del suo peso di acqua, e imbevetevi velocemente i taralli dolci al vino, sistemandone uno o due (a seconda della loro dimensione) a riempire il fondo dei bicchieri.

  • Successivamente, aiutandovi con una sacca da pasticceria o con un cucchiaio, versate due dita di crema tiramisù in ciascun bicchiere. Tritate grossolanamente al coltello le mandorle sabbiate precedentemente preparate, e cospargetele generosamente sullo strato di crema. Proseguite ancora allo stesso modo alternando i taralli imbevuti, la crema e le mandorle sabbiate a creare almeno altri due strati, e completando quello superficiale con le scaglie di cioccolato fondente e le rimanenti mandorle sabbiate.

 

Ingredienti per 6 bicchieri:

Tuorli d’uovo freschissimi 6  
Zucchero  130g  
Mascarpone  500g  
Taralli dolci al vino 200g  
Liquore San Marzano q.b.  
Scaglie di cioccolato fondente q.b.  
Mosto di fichi q.b.  
     
Per le mandorle sabbiate:  
Mandorle pelate intere 300g  
Zucchero  200g  

 

Scritto da Sara Albano

Laureata in Scienze Gastronomiche , raggiunta la maggiore età sceglie di seguire il cuore trasferendosi a Parma (dopo aver frequentato il liceo linguistico internazionale), conseguendo in seguito alla laurea magistrale un master in Marketing e Management per l’Enogastronomia a Roma e frequentando infine il percorso per pasticceri professionisti presso la Boscolo Etoile Academy a Tuscania. Dopo questa esperienza ha subito inizio il suo lavoro all’interno della variegata realtà di Campoli Azioni Gastronomiche Srl, , dove riesce ad esprimere la propria passione per il mondo dell'enogastronomia e della cultura alimentare in diversi modi, occupandosi di project management in ambito di promozione, eventi e consulenza per la ristorazione a 360°, oltre ad essere referente della comunicazione on e offline di Fabio Campoli e parte del team editoriale della scuola di cucina online Club Academy e della rivista mensile Facile Con Gusto.

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