“«Che memoria misera se funziona solo all'indietro!» osservò la Regina” (Lewis Carroll, Alice nel Paese delle Meraviglie)
L’omaggio della tradizione sarda alla natura
Il liquore di mirto è il simbolo dell’ospitalità in Sardegna: conosciuto come licòre de murta in sardo e licòr di mortula in corso, è una vera specialità della regione, prodotto da diversi liquorifici e distillerie dell’isola.
Il mirto è una pianta che cresce spontanea sull’isola, ma che viene anche allevata neivivaiper essere utilizzata a fini ornamentali nei giardini, sia per la bellezza delle sue foglie che della fioritura (piccola e bianca) e dei prodotti di fruttificazione (tondeggianti, lucidi e di colore blu). Il frutto del mirto è infatti una bacca che matura a fine novembre e la sua raccolta dura fino a tutto gennaio.
La raccolta è fatta manualmente perché non vi sono ancora macchine per tale operazione: i frutti sono molto delicati, oltre che piccoli, e solo la mano umana può trattarli con la dovuta delicatezza, senza romperli o danneggiarli prima della lavorazione e senza danneggiare anche l’arbusto, fatto che comprometterebbe i futuri raccolti.
Sotto le piante vengono stesi grandi teli, e Intere squadre di operatori specializzati raccolgono il frutto, usando dei pettini a denti larghi che lasciano le foglie sulla pianta e fanno cadere le bacche mature e non quelle acerbe.
Dopo la raccolta, si pratica in ogni caso la pulizia dalle foglie sfruttando i venti isolani, che soffiando leggeri le allontanano dolcemente. Il raccolto viene poi inviato ai centri di lavorazione, custodito in sacchi di iuta, in nodo da far circolare l’aria nella massa dei frutti e non farli fermentare o marcire prima della lavorazione.
La preparazione del liquore di mirto in Sardegna risale probabilmente al 1800, quando l’infuso veniva preparato in casa per un uso strettamente familiare, mentre oggi alcune aziende lo producono su larga scala e con l’ausilio di attrezzature specifiche (uso di lavatrici per il lavaggio, di tini in acciaio per la macerazione, filtri di separazione, ecc.).
La ricetta era ed è molto semplice: una certa quantità di bacche ben mature, talora insieme a foglie, viene messa a macerare in alcol e acqua.
La durata dellamacerazione (da non confondere con l’infusione e la decozione) è di almeno un mese, ma ogni produttore ha il suo segreto.
Alcuni rompono le bacche per far meglio penetrare la soluzione macerante ed estrarre così più sostanze importanti dal frutto. Durante la macerazione passano in soluzione gli antociani della buccia(che danno il colore), i tannini della polpa (che conferiscono l’astringenza iniziale che sparisce poi con l’aggiunta di zucchero e miele, nonché in seguito ad un breve invecchiamento) ed altre sostanze amare nonché quelle volatili, che conferiranno il profumo.
Dopo la macerazione si separa la fase solida da quella liquida, lavando nuovamente le bacche per recuperare ancora soluzione alcolica contenente principi utili.
Le due soluzioni si uniscono ottenendo un liquido aspro con alcol al 50%, al quale si aggiunge zucchero e miele, oltre ad acqua pura per portare la gradazione alcolica da 28 a 35° massimo.
Segue la filtrazione per eliminare tutte le impurità che danneggerebbero il prodotto, poi il confezionamento in bottiglie.
Il liquore si presenta di un rosso scurissimo e non richiede invecchiamento, per cui può essere consumato subito. In realtà un breve tempo di maturazioneperò giova al prodotto: il periodo migliore in cui gustare il liquore va dunque dagli 1-2 mesi dopo la preparazione, per chi apprezza la pigmentazione nero-violacea e il gusto astringente, ai 6-15 mesi per chi apprezza un liquore più amabile e vellutato.
Durante il periodo di maturazione in bottiglia può riscontrarsi la formazione di sospensioni, dovute ai tannini, che rendono torbido il liquore. Il fenomeno è considerato negativo perché deprezza la qualità alla vista, ma non influisce sulle altre proprietà organolettiche: una volta versato nel bicchiere, il liquore a contatto con l'aria riacquista la sua limpidezza.
Il mirto, liquore dolce e genuino, ha particolari proprietà stomatiche e digestive. Si consiglia infatti di berlo a fine pasto nei classici piccoli bicchierini da liquore in vetro, servendolo freddo, in modo da attenuare l’eccessiva dolcezza che a temperatura ambiente lo renderebbe stucchevole.
Con il decreto-legge n. 173 del 1998, il mirto di Sardegnaè stato inserito nell'elenco ufficiale dei Prodotti Tradizionali e da alcuni anni è nata L’Associazione Produttori Liquore Mirto di Sardegna Tradizionale a tutela della qualità del pregiato prodotto.
L’Associazione si avvale della collaborazione di due enti, l’Università di Sassari e l’Istituto Agrario di San Michele all’Adige.
E’ stato redatto un disciplinare di produzione che, impedendo l’uso di coloranti e altri additivi, e imponendo l’uso di mirto autoctono lavorato in Sardegna, garantisce la qualità e l’originalità del prodotto delle aziende che fanno parte dell’Associazione. Queste ultime sono sottoposte a periodici controlli in tutte le fasi produttive e sulle loro bottiglie compare un marchio di qualità.
Perciò quando compriamo una bottiglia di liquore di Mirto della Sardegna Tradizionale, potremmo optare per quella con marchio dell’Associazione: spenderemo qualcosa in più ma potremo essere certi della sua genuinità.
Note bibliografiche
- Mensile Il mio vino, Maggio 2003
- E. Falconi, Gli alcolici nel mondo, Ed. San Marco
Scritto da Luciano Albano
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