Le carrube

Un frutto “misterioso” dall’aroma che ricorda il cioccolato, ricco di proprietà che rendono le carrube buone e versatili in cucina e pasticceria

Le carrube

Correvano gli anni Cinquanta del secolo scorso, e ancora ricordo che, da ragazzino, era del tutto normale

trovare sulle bancarelle dell’epoca, tra i dolcetti per i bambini, due elementi costanti: delle cose piatte, marroni e durette, un po’ sgraziate ma tanto profumate, e dei pezzetti che sembravano legnetti scuri. I secondi erano in realtà radice di liquirizia, da succhiare e masticare traendone il piacevolissimo sapore dolce. I primi erano invece i frutti del carrubo, ovvero le carrube, una vera leccornia per noi, bambini di un’epoca di ripresa ma comunque molto difficile. 

Le carrube una volta in bocca avevano un profumo ineguagliabile e un aroma che ricordava quello del cioccolato. Sono così buone nella loro semplicità, che di carrube sono ghiotti anche tutti gli animali allevati, specialmente i bovini, nei mangimi dei quali si aggiunge spesso farina di carrube perché con il suo profumo e la sua delicata dolcezza rende appetibili alimenti che altrimenti gli animali tenderebbero a scartare, ma che l’allevatore utilizza perché di grande ricchezza nutritiva. Le gradiscono anche gli animali da compagnia, come cani, gatti e conigli, e non mancano per questo di essere aggiunte anche negli alimenti a loro dedicati. 

Del carrubo si usa quasi tutto. Il suo legno è duro, pesante, rosso porporino al taglio, adatto per legna da ardere (pratica in uso specialmente nell’isola di Malta, in sostituzione di olivo e quercia), realizzazione di attrezzi agricoli, lavori di ebanisteria e altro ancora. Con le foglie (coriacee e di un bel verde scuro) si preparano infusi e tisane utili per l’apparato respiratorio. Delle carrube si può da sempre fare un uso diversificato in cucina, per preparare sciroppi per la tosse, caramelle, dolci, liquori. I semi (usati per la definizione del carato, unità di misura delle pietre preziose e dell’oro) non sono invece direttamente commestibili perché coriacei, per cui vengono eliminati mentre si mangiano le silique: questo infatti è il nome botanico della carruba che mangiamo, che in realtà è un legume, frutto secco normalmente deiscente ma per il carrubo indeiscente, cioè che non si apre per far uscire i semi (la disseminazione avviene attraverso gli animali che mangiano le carrube e poi defecando lasciano i semi sul terreno, lontano dalla pianta madre) 

Lo stesso nome botanico della pianta richiama quanto detto (Ceratonia siliqua). La parte più apprezzata del frutto è certamente la polpa, molto profumata e zuccherina, gradita anche dai celiaci in quanto non contiene glutine; il prodotto derivato dalle carrube più famoso e apprezzato è la farina che si ottiene sia dai semi che dalla polpa che dall’intero legume. Quella derivata dai semi viene utilizzata come additivo naturale negli alimenti come addensante (viene detta anche gomma di carrube e assorbe acqua e fa aumentare la densità di ciò a cui viene aggiunto perché si forma gel), stabilizzante (evita l’alterazione chimica del prodotto a cui si aggiunge) ed emulsionante (consente la formazione di emulsione cioè di un insieme di goccioline di acqua disperse in una matrice grassa). 

Per questa caratteristica, dovuta alla ricchezza di pectine (in particolare il galattomannano, molto igroscopico; si tratta di lunghe catene di monosaccaridi come galattosio, arabinosio, xilosio, ramnosio; presente anche la carragenina), la farina di semi di carrube viene usata per preparare e addensare salse, gelati (conferisce consistenza vellutata ed uniforme in quanto abbassa il punto di congelamento evitando la formazione nel gelato dei cristalli di ghiaccio), yogurt vegetali, budini, creme spalmabili tipo nutella, carne in scatola, maionese, insaccati, pane (la retrogradazione dell’amido, cioè il suo indurimento, sarà più lento del pane interamente fatto con il frumento, e la mollica risulterà più omogenea per occhiatura e compattezza), oltre che in pasticceria per biscotti e torte (anche senza latte e uova, sostituiti con il nuovo addensante). 

La presenza di farina di carrube da seme è indicata nelle etichette alimentari con la sigla E 410, con la quale questo additivo è riportata nell’elenco UE degli additivi alimentari autorizzati (molto apprezzata perché addensa in modo naturale e non con prodotti di sintesi industriale). L’aspetto interessante dell’E 410 è che ovunque sia aggiunto non conferisce retrogusto, è come se non ci fosse. Il potere addensante della farina di semi di carrube è così elevato (il volume della farina aumenta anche fino al 40% per assorbimento dell’acqua) che basta aggiungerne nella misura dello 0,5 – 1% del peso del prodotto da addensare, e questo spiega l’assenza del retrogusto nei prodotti finali. Operando a livello domestico sarà necessario attivare la capacità addensante della farina riscaldando la miscela farina – altri ingredienti almeno a 80°C per 2-3 minuti (la temperatura favorisce la reazione di idratazione) e poi lasciar raffreddare a temperatura ambiente prima e nel frigorifero poi.

La farina di carrube viene ricavata anche dalla polpa senza i semi, ma in tal caso è destinata a sostituire il cacao e cioccolato in molte preparazioni, visto che ha il sapore e l’odore di questo prodotto grazie alla presenza di carrubina (la farina di polpa è chiamata anche carcao, per richiamare la somiglianza al cacao amaro). L’aspetto è importante non solo dal punto di vista economico (il cacao costa molto di più) ma anche ambientale, visto che le piante di carrubo non hanno bisogno di tutte le cure che richiedono quelle di cacao nel loro ambiente di coltivazione. Esiste anche un risvolto sociale perché è noto come nei paesi produttori di cacao i lavoratori siano sfruttati oltre ogni limite e mal pagati (sentiamo spesso parlare di caco solidale per indicare prodotto derivante da imprese che rispettano i diritti dei lavoratori e comprano il prodotto a prezzo giusto e remunerativo per chi lo ha coltivato). Un positivo aspetto della farina di polpa è quello di non contenere caffeina e teobromina, tipici di caffè e tè.  

La farina di polpa di carrube è molto calorica e dolce, ed apporta 222 kcal/100 g, contiene come è logico solo il 3,7% di acqua, il 4,8% di proteine, l’88% di carboidrati (di cui zuccheri, specialmente saccarosio, il 49%!), lo 0,65% di grassi (niente colesterolo), ben il 39% di fibra (si pensi per l’appunto alla consistenza coriacea del frutto, tutta cellulosa, emicellulosa, lignine, pectine). Dalla composizione si comprende perché la carruba sia energetica, perché favorisca i movimenti intestinali, perché capace di fornire farina e alcol. Nella composizione compaiono anche potassio (827 mg), calcio (348 mg), fosforo (79 mg), magnesio (54 mg), sodio (35 mg), oltre a tracce di ferro, zinco, selenio, rame; nella composizione non mancano le vitamine visto che sono presenti niacina (B3), riboflavina (B2), piridossina (B6) e altre in tracce. 

Per sostituire il cacao di una ricetta si consiglia di usare la stessa dose di farina di polpa di carrube; per sostituire il cioccolato si consiglia di usare circa 3 cucchiaini di questa farina al posto di ciascun quadratino di cioccolato previsto per la ricetta. Nella preparazione di dolci da forno casalinghi, questo tipo di farina può essere usata anche per sostituire lo zucchero, vista la buona dose di zuccheri come abbiamo visto: in questo modo avremo insieme la dolcezza e il sapore di cioccolato/cacao. Volendo possiamo preparare con questa farina anche bevande che richiedono l’uso di caffè solubile (invero tanto amaro da richiedere davvero molto zucchero, con tanti effetti negativi dovuti sia a quest’ultimo che al caffè solubile, sempre molto criticato a livello salutistico per i metodi di produzione). Viene usata per esempio per preparare mostaccioli, biscotti e altri prodotti dolci da forno.

Per ottenere farina si usa anche l’intero legume (polpa e semi: nel baccello il 90% è polpa, il resto semi): il prodotto finale, ovviamente grossolano sia al tatto che all’aspetto, viene usato per la preparazione di ricette salate come paste fatte in casa come gnocchi e tagliatelle e simili, risotti, ecc. E’ una farina ricca fibre, povera di carboidrati che spesso sostituisce l’orzo nelle preparazioni che lo prevedono. Questo tipo di farina vien destinata anche a migliorare l’appetibilità (o palatabilità) dei mangimi animali, nonostante la ricchezza in tannino (basti pensare al marrone dei frutti). Tutti i tipi di farina di carrube devono essere conservati in contenitori di vetro, in luoghi con poca luce, freschi e asciutti.

In Egitto si prepara una bevanda fredda chiamata kharrub, ottenuta dalle carrube schiacciate e riscaldate per far caramellizzare lo zucchero, dopo di che si aggiunge acqua e si fa bollire a lungo. E’ una bevanda venduta per strada specialmente in estate. I maltesi, i ciprioti, i cretesi con le carrube preparano anche uno sciroppo detto gulepp tal – harrub molto esportato. Usi simili si ritrovano anche nella nostra Sicilia. Dalle carrube si produce anche alcol per fermentazione della pasta di carrube, con resa in alcol del 25% circa; diverse ricette sono note per produrre un liquore di carrube e tanti altri prodotti.
 

Note bibliografiche

  • E. Baldini – B. Marangoni, Coltivazioni arboree, Edagricole
  • Tassinari, Manuale dell’Agronomo, Ed. REDA

Scritto da Luciano Albano

Laureato con lode in Scienze Agrarie presso l’Università degli Studi di Bari nel 1978, ha svolto servizio come dirigente del servizio miglioramenti fondiari della Regione Puglia presso l’Ispettorato Agrario della città di Taranto. Appassionato di oli e vini, ha conseguito il diploma di sommelier A.I.S. e quello di assaggiatore ufficiale di olio per la sua regione

Specializzato in Irrigazione e Drenaggio dei terreni agricoli presso il C.I.H.E.A.M. di Bari (Centre International de Hautes Etudes Agronomiques Mediterraneennes)" . Iscritto all'Ordine dei Dottori Agronomi della Provincia di Taranto. Iscritto nell'Albo dei C.T.U. del Tribunale Civile di Taranto

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