Il prosciutto di montagna della Tuscia

Fiore all’occhiello della salumeria della provincia viterbese, scopriamo le sue caratteristiche e come degustarlo al meglio

Il prosciutto di montagna della Tuscia

Una fontana povera nel largo
serale delle case e intorno il verde
degli alberi è più solo, uno spazzino
aiuta il vento delle foglie morte.

Oltre le mura vidi nella polvere
un piazzale deserto, il cielo rosa
con il fumo celeste della sera.


È con questa bella poesia che Alfonso Gatto dedica a Viterbo, che voglio iniziare il mio breve viaggio tra i salumi della Tuscia, dopo aver già detto della famosa Susianella di ViterboTuscia è la porzione del Lazio settentrionale, al confine con la Maremma Toscana, che praticamente oggi si identifica con la provincia viterbese, mentre in passato soleva indicare anche non solo tale parte (detta Tuscia romana), ma anche la Tuscia ducale (ducato di Spoleto) e la Tuscia longobarda (Ducato di Tuscia, coincidente con l’attuale Toscana). Il nome Tuscia indicava il territorio abitato dagli antichi Etruschi, popolo la cui cultura e arte furono straordinari. Gli Etruschi (o Tusci) erano oltre che intelligenti agricoltori anche allevatori di maiali. 

A sostegno ti tanto, Polibio – antico storico greco vissuto dal 206 al 118 a.C.  ̶  descriveva una moltitudine di suini trascinati dal porcaro a suon di musica lungo le rive del Tirreno, mentre una mandria di maiali al pascolo, secondo alcuni studiosi probabilmente delle razze nerino, nero (o Cinghiato di Norcia), cinturello (discendente dalla Cinta senese) e macchiaola (o maremmana), è riprodotta in una preziosa situla d'argento proveniente da Chiusi (vaso metallico, raramente di terracotta, di forma cilindrica o tronco conica, stretto in basso, con manici, spalla arrotondata o a spigolo, destinato a uso sacro). Certamente la carne suina anche allora era destinata sia al mercato che all’alimentazione della famiglia, consumata sia fresca che sottosale, o affumicata, oltre che trasformata in salumi. Nasce, quindi, con gli Etruschi sia la tecnica di allevamento dei maiali che quella di conservazione delle carni suine, specialmente sottoforma di salumi. 

Che a Viterbo vi sia un’antica tradizione norcina si nota subito esaminando la lista dei prodotti PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) della Regione Lazio, in cui ritroviamo per Viterbo: coppa viterbese, mortadella viterbese, porchetta di Viterbo, salame cotto della Tuscia, salsiccia di fegato (Mazzafegato di Viterbo).  Tra questi prodotti, tutti di pregio, molto apprezzato per la sua bontà gastronomica è il prosciutto (crudo) di montagna della Tuscia, tipico della zona dei monti Cimini, rilievi di origine vulcanica, facenti parte dell'Antiappennino laziale, la cui vetta più alta è il monte Cimino alto 1.053 m. Interessati alla produzione di questa prelibatezza sono i comuni di Soriano nel Cimino, Ronciglione, Caprarola, Canepina e San Martino al Cimino. L'indicazione facoltativa di qualità «prodotto di montagna», infatti, è utilizzata per le materie prime che provengono essenzialmente da zone montane e nel caso degli alimenti trasformati, quando trasformazione, stagionatura e maturazione hanno luogo in montagna (altitudine superiore ai 500 – 600 m, oltre ad altre caratteristiche sociali ed economiche che rendono la vita più difficile che altrove difficile).

Base della produzione è la coscia di maiali della razza Mangalica o Mangalitza, molto diffusa in Ungheria (si usa per produrre il salame ungherese, tanto ricco di aglio) e nei Balcani, integrata poi con razze diverse, sia italiane (citate sopra) che inglesi/americane/danesi (come Large White, Large Black, Duroc, Landrace) e loro incroci. La razza Mangalica (chiamata anche maiale pecora per il particolare pelo folto, riccio e biondo) raggiunge facilmente i 300 kg di peso vivo (maiale pesante) e ha la caratteristica di avere uno strato di grasso dorsale che può raggiungere lo spessore di 20 cm. La capacità di incamerare molto grasso, in tutte le parti del corpo, rende queste carni particolarmente saporite e profumate, grazie anche all’allevamento di tipo brado (cioè animali sempre liberi nei boschi, quindi in continuo movimento e con alimentazione naturale, integrata con mangiatoie sparse tra gli alberi), talvolta semibrado (in parte bosco, in parte in porcilaia con integrazione alimentare di mangimi e granaglie aziendali). 

La coscia da trasformare in prosciutto, comprende anche lo stinco, porzione compresa tra coscia e piedino/zoccolo (ovviamente parliamo delle zampe posteriori del maiale). La preparazione prevede che la coscia venga rifilata per regolarne la forma finale, quindi massaggiata con forza per intenerirla, cospargendovi sopra una mistura fatta di sale marino, aglio, pepe e peperoncino; viene lasciata a maturare per circa 1 settimana in ambiente fresco e arieggiato, poi nuovamente cosparsa e massaggiata con la mistura descritta, appendendo poi i vari prosciutti a sbarre orizzontali in ambiente idoneo per tutta la stagionatura. In commercio questo prosciutto squisito è disponibile sia con osso che già disossato, con una stagionatura di 10  ̶ 12 mesi nel primo tipo e 5  ̶  9  mesi nel secondo. 

Il prosciutto di montagna della Tuscia è essenzialmente artigianale, ma non mancano le produzioni industriali. Nella produzione industriale alla miscela di sale e altro si aggiunge anche nitrato di potassio (un antimicrobico e antisettico, specialmente contro il botulino, che contribuisce a mantenere rosso il colore delle carni, consentendo nel contempo lo sviluppo ottimale dei profumi dovuti all’attività dei batteri e dei lieviti utili al salume) e zucchero (saccarosio) per migliorare il sapore, troppo grasso, e favorire lo sviluppo dei batteri utili alla stagionatura. Inoltre le cosce massaggiate e trattate vengono tenute distese in celle frigo, per 6 - 7 giorni una prima volta e altri 14 - 21 gg dopo il secondo trattamento al sale, a cui aggiungere altri 30 gg di frigo, per poi sistemare i prosciutti a stagionare nei giusti locali per 12 - 13 mesi. 

Ancora oggi per la stagionatura tradizionale si utilizzano locali antichi e talvolta storici, che con le loro caratteristiche costruttive del passato consentono di sfruttare al meglio le condizioni ambientali esterne, favorendo un ottimo processo di invecchiamento. Molti produttori artigianali usano ancora le cosiddette camere di asciugatura, locali in cui le stufe a legna (di solito di olivo, biancospino e faggio) permettono al prosciutto di perdere parte dell’umidità, per avviare meglio le attività dei microrganismi utili e impedire lo sviluppo di quelli dannosi. Il Prosciutto di montagna della Tuscia giunge in commercio con un peso di 8 – 10 kg, con una forma che richiama quella anatomica di coscia – stinco, colore rosso screziato per le parti magre, bianco rosato per le parti grasse, consistenza morbida grazie al grasso e alle trasformazioni proteiche della stagionatura, oltre che più asciutta rispetto agli altri prosciutti italiani e sapore poco salato, sapidità decisamente equilibrata con le altre componenti gustolfattive, tendente al dolce (tipico della carne), sentori (al naso e in bocca) di erba, grazie al pascolamento boschivo, oltre a quelli portati da aglio e pepe.

In cucina il prosciutto di montagna della Tuscia è veramente un mattatore, per le sue caratteristiche gustative sopra richiamate: si passa dai tipici antipasti a base di salumi o di melone, ai panini di ogni tipo, alle fette di pane casereccio (tanti ve ne sono nella Tuscia, come il pamparito di Vignanello), ai piatti con le verdure della zona come i famosi carciofi della Tuscia, ai formidabili formaggi di questa splendida area storica italiana. Si presta sia al taglio all’affettatrice che a quello manuale al coltello. Per il vino giusto con il prosciutto tal quale, consiglierei un bianco, secco, leggero e ben fresco, volendo  anche frizzante e leggermente aromatico, oppure un rosso beverino come un Lambrusco.

Note bibliografiche
La cucina delle carni da non dimenticare, Ed. Accademia Italiana della Cucina  
AA.VV., Tecnica dell’abbinamento cibo vino, Ed. AIS
Salumi d’Italia, Ed. Slow Food
C. Cipolla, La grande salumeria italiana, Ed. Franco Angeli
Falloppi, Parolin, Sandri - Affetto in cucina. I salumi tipici e le ricette della cucina regionale italiana. Ed. Terra Ferma

Photo via Pixabay

Scritto da Luciano Albano

Laureatosi nel 1978 con lode in Scienze Agrarie, presso l'Università di Bari, si è specializzato nel 1980 in "Irrigazione e Drenaggio dei terreni agricoli" presso il C.I.H.E.A.M. (Centro Internazionale di Alti Studi Agronomici del Mediterraneo) di Valenzano (Bari), ha conseguito nello stesso anno anche l'abilitazione alla professione di Agronomo. Fino al 1/3/2018 ha lavorato alla Regione Puglia nell'Ufficio Territoriale di Taranto, quale Responsabile della P.O. "Strutture Agricole". Appassionato di olio e vino ha conseguito il Diploma di Sommelier AIS nel 2005 e ottenuto nel 2008 l'Attestato di Partecipazione alle Sedute di Assaggio ai fini dell'iscrizione nell'Elenco Nazionale di Tecnici ed Esperti degli oli di oliva extravergini e vergini. Fino al 2018 è stato iscritto all'Albo Provinciale dei Dottori Agronomi e Forestali e come CTU presso il Tribunale di Taranto. Ama il food & beverage e ne approfondisce i vari aspetti tecnici, alimentari e storici

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