In cucina con le triglie

Un pesce povero ma al contempo gustoso, facile e veloce da cucinare: scopriamo abbinamenti e tecniche di cottura più adatte per la triglia

Non fare l’occhio da triglia! Con questo modo di dire ci si riferisce ad una persona che ci rivolge uno sguardo particolarmente languido: ma a ben pensarci, anche nel momento in cui le triglie giungono sulla tavola gli occhi degli ospiti ne pregustano già tutto il sapore!

Le triglie appartengono alla famiglia marina dei mullidi: ne esistono diverse specie nei mari del mondo, ma nel Mediterraneo distinguiamo principalmente quelle “di scoglio” e quelle “di fango”, differenti per habitat, alimentazione e colore della pelle che le riveste. Le triglie erano già pescate e ampiamente consumate al tempo di Greci e Romani (sono citate anche negli scritti di Aristotele): questo si deve al grande pregio delle loro carni, bianche, morbide, veloci da cuocere e molto saporite.

Il colore della livrea delle triglie di scoglio assume sfumature che passano dal rosa-arancio fino al rosso-bruno, mentre le triglie di fango (che prediligono la vita sui fondali sabbiosi o fangosi, come ricorda il loro stesso nome) sono facilmente riconoscibili per il rivestimento squamoso di colore rosa-argenteo. Inoltre, le triglie di scoglio tendono ad essere di dimensioni superiori a quelle di fango (queste ultime non superano generalmente i 10-20 cm di lunghezza).

Le triglie possiedono inoltre dei tipici barbigli tattili sotto la bocca, che consentono loro di sondare il fondo del mare per cacciare le prede: non solo alghe, ma anche crostacei, piccole conchiglie, pescetti e molluschi, che trasferiscono il loro sapore anche alle loro desideratissime carni.

Le triglie rientrano nelle ricette tipiche di diverse regioni d’Italia, ottime da cucinare soprattutto tra la seconda metà dell’estate e la prima parte dell’autunno, periodo dell’anno in cui, in seguito alla riproduzione, si pescano in grandi quantità. Le loro carni sono ben digeribili, contenenti pochi grassi e dall’ottimo apporto in sali minerali. Si consiglia di consumare le triglie entro un massimo di 24 ore dalla pesca e dall’acquisto, dal momento che tendono a irrancidire e cambiare sapore in breve tempo. Conservatele nello scompartimento più freddo del frigorifero (quello più in basso).

Come suggerisce la foto di copertina di questo articolo, che abbiamo scattato in una notte trascorsa nel Mercato Ittico del Centro Agroalimentare Roma, le triglie si ritrovano anzitutto in quel misto di piccoli pesce che prende il nome di “paranza” ed è ideale da friggere: preferite infarinarle semplicemente, avendo cura di lasciar riposare i pesciolini interi per qualche minuto nella farina, affinché assorbendo l’acqua superficiale essa si trasformi nella più semplice e sottile delle pastelle. Prima di immergere le triglie nell’olio bollente, rimuovete la farina in eccesso battendole delicatamente fra i palmi delle mani o utilizzando un setaccio o un mandolino, se avete grandi quantità da friggere.

Le triglie di scoglio freschissime e di prima qualità saranno ottime (adeguatamente abbattute) anche per ottenere crudi di pesce, da servire come antipasto ad esempio nell’ottimo abbinamento con sapori agrumati: ottimo il limone ma ancor più il lime e il finger lime, il famoso “limone caviale”, ma anche l’accostamento con erbe aromatiche fresche come menta, erba cedrina, melissa e rosmarino.

Una tecnica di cottura che consente di preservare la morbidezza delle carni della triglia è quella al cartoccio (cliccate sulla parola per guardare il video dedicato di Fabio Campoli): ricordatevi però di utilizzare della carta forno per confezionarlo, soprattutto nel caso voleste aggiungere ingredienti acidi nella preparazione (es. pomodoro, limone, aceto, sono tutti ingredienti per i quali si dovrebbe evitare la cottura e la conservazione delle ricette che li contengono in carta d’alluminio). Un “cartoccio alternativo”, da cuocere in padella, può essere creato con foglie di lattuga sbollentate e sfibrate battendole delicatamente con un batticarne: otterrete una “camicia vegetale” in grado di proteggere i pesci più delicati in cottura preservandone la succulenza.

In cucina le triglie si accosteranno bene anche al sapore delicato di verdure come melanzane e zucchine; in autunno anche la zucca si presenta come ottimo vegetale in abbinamento, mentre nei mesi più freddi dell’anno saranno speciali da servire anche su dei crostini di polenta, dopo aver cotto i filetti in padella o alla piastra. La triglia, grazie alla brevità di cottura e alla delicatezza della sua polpa, darà il meglio di sé anche in una classica “acqua pazza” insaporita dal pomodoro fresco, nonché nelle cotture a bassa temperatura (anche in sottovuoto).

Scritto da Patrizia Forlin

Vice direttore editoriale di PRODIGUS è laureata in lettere presso l’Università Ca’ Foscari di Venezia e specializzatasi con il master in “Cultura del cibo”,

Patrizia Forlin frequenta anche numerosi corsi culinari di specializzazione e consegue il diploma professionale di sommelier AIS. Nel 2006 con Chef Fabio Campoli fonda “Il Circolo dei Buongustai” un progetto che rappresenterà uno straordinariostrumento di promozione fondato sui valori dell’etica della condivisione e della conoscenza. In seguito, la sua ormai conclamata attitudine per la cucina la vede ospite di noti programmi televisivi RAI quali “Uno Mattina”, “In famiglia”, “Sabato e Domenica Estate”, “Geo & Geo”, dove presenta prodotti e piatti tipici del suo territorio.