Calvados

L'elisir di mele

Calvados

A pensarci bene, il prezioso frutto dellamelanon servì solo alla strega per vendicarsi su Biancaneve, ma certamente nella medesima epoca della favola veniva già usata in Franciaper produrre l’acquavite di sidro, il cui emblema mondiale è il Calvados

Questo distillato di sidro (cioè di succo fermentato di mele – o anche di pere) nasce in Normandia e viene prodotto nelle regioni francesi di Calvados (la più importante), Orne, Eure, Manche e Seine-Maritime.

La storia del prodottoparte dalle mele prodotte in tali zone, impossibili da mangiare perché troppo acide, ma ottime per essere trasformatein sidro, bevanda che raggiunge l’apice di consumo nel 1800, benché questo fosse già iniziato già in epoca cinquecentesca, quando cominciò ad essere usato l’alambicco del cognac per distillare anche il sidro. 

All’inizio l’acquavite di sidro venne ritenuta essenzialmente un farmaco (caratteristica peraltro scientificamente confermata in seguito), per cui era venduto esclusivamente dai farmacisti; ma costatando nel tempo che il consumo era rilevante per trattarsi di un semplice medicamento, la vendita si diffuse gradualmente anche presso altri esercizi. 

Anche il termine fu pensato dai produttori di sidro della Normandia, i quali si rifecero al nome della regionedel Calvados. Nel 1941 una legge francese stabilì che solo l’acquavite prodotta in questa regione si poteva chiamare Calvados.

La famiglia che più ha legato il proprio nome al Calvados è la Huet, con un’azienda fondata nel 1865, che fu la prima a produrlo in quantità rilevanti, anche se non lo commercializzava. 

I sucessori proposero l’ottimo Calvados di famiglia ai migliori ristoranti francesi, ottenendo subito un grande successo.

Oggi a condurre l’azienda è Pierre Huet, producendo Calvados di grande qualità nonché alcune tipologie millesimate, cioè ottenute dal raccolto di mele di un determinato anno, senza blend con altri Calvados del medesimo anno o di altre annate (un po’ come nel caso di spumanti e champagne).

Al Calvados francese è stata riconosciuta la denominazione d’origine controllata(AOC in francese, Appelation d’Origine Controlèe, corrispondente alla DOP italiana, ndr) e in commercio ne troviamo essenzialmente tre tipologie: il Pays d’Auge, il Domfrontais e il tipo senza speciali denominazioni

Il Pays d’Auge è il più prestigioso e famoso, prende il nome da una zona del Calvados e deve essere ottenuto con il metodo della doppia distillazione. Il tipo Domfrontaisè prodotto in diverse zone ben indicate nel disciplinare di produzione, tra cui la maggiore prende il suo stesso nome, e viene prodotto anche in seguito ad una sola distillazione continua a colonna (inventata nell’Ottocento). 

Poiché queste zone sono ricche di pereti, il Domfrontais può essere ottenuto utilizzando in parte delle pere, nel limite massimo del 30% della massa di frutta totale. L’uso della pera si sente particolarmente nel profumo del distillato.

Molti produttori di Domfrontais preferiscono però distillare separatamente il sidro di mele e quello di pere e poi miscelare in segrete proporzioni i due prodotti. Il tipo senza particolari denominazioni nasce infine in una larga fascia della bassa Normandia e zone limitrofe, attraverso una sola distillazione ottenuta mediante un alambicco a colonna. 

Un buon Calvados debitamente invecchiato si beve ottimamente nei momenti di relax, ma spesso in Francia un aperitivo a base di Calvados, con il suo pronunciato profumo di mela, apre il pranzo. In Normandia ogni occasione è buona per buttare giù tutto d’un fiato un bicchiere di Calvados con la scusa che favorisce la digestione, specialmente quando il menù è stato particolarmente impegnativo. 

Il Calvados si serve in bicchieri a forma di tulipano (possibilmente), perché solo in questo modo gli aromi si concentrano prima di arrivare al naso.

E’ buona regola inoltre riscaldare un po’ il bicchiere nel cavo della mano (come per il brandy e il cognac), facendo girare la bevanda lentamente, degustandola infine a piccoli sorsi per dare modo al palato di apprezzarlo prima di deglutirlo. 

Il Calvados afferisce inoltre ad ancora due famiglie: gli assemblatie i millesimati. Nei primi la data in etichetta indica la componente più giovane del blend, mentre nei secondi la menzione dell’anno indica che è stato usato il sidro di una sola annata. Una volta imbottigliato, il Calvados non si evolve e non si deteriora. Le categorie commerciali di Calvados sono diverse: tre stelle (o tre mele) con almeno 2 anni in legno; vecchioriservacon invecchiamento di minimo 3 anni; vecchia riserva (VO, VR, VSOP) con invecchiamento di almeno 4 anni; extra oXO, Napoleon, Hors d’age (fuori età), Age inconnue (età sconosciuta) con invecchiamento minimo di 6 anni.

Il processoche porta alla distillazione del Calvados è del tutto simile a quello a cui si ricorre per altri distillati (come grappa, whisky, brandy, rhum, vodka). Il sidro da distillare si pone nello scalda sidro, di forma sferica; tramite un rubinetto il sidro che bolle arriva nella caldaia dove evapora; tramite una tubatura che ripassa nello stesso scalda sidro, il vapore di sidro arriva fino al frigorifero dove torna ad essere liquido. 

A questo punto abbiamo ottenuto non il Calvados, ma l’acquavite (eau de vie) di sidro, che è soltanto la materia di partenza per il Calvados. Ovviamente il Calvados viene posto in botti diverse a seconda delle caratteristiche e dell’età del prodotto finale che il produttore vuole conseguire. La cantina per l’invecchiamento deve avere una temperatura costante tutto l’anno, compresa tra 12 e 14°C. 

Per ottenere il sidro da distillare, le mele raccolte secondo criteri particolari che influiranno sulle caratteristiche del prodotto finale, vengono triturate in particolari mulini, senza ridurle in poltiglia, ma a fette grossolane. Dopo qualche ore di riposo, la massa (marc) viene pressata dolcemente (nei pressoir) per estrarne il succo, il quale viene filtrato con tela per ottenere un mosto più limpido possibile. 

Il mosto viene poi posto in cisterne di vetroresina o in botti di quercia, restandovi per circa 30 giorni. Durante questo periodo si verifica la fermentazione come accade per il vino, e alla fine del periodo si ottiene il sidro, cioè il mosto fermentato (che mosto non è più) da mandare alla distillazione. 

E’ durante questo periodo che si formano gli aromi più significativi e le sensazioni gustative tipiche del Calvados.

Oltre che in Francia, le mele vengono distillate anche in altri paesi. In Italiail distillato di mele più famoso è quello prodotto in Alto Adigee commercializzato col nome di Obstler. Una sua variante tipica prevede l’uso di mele e pere in uguali quantità, però fatte fermentare insieme. L’acquavite di mele prende inoltre il nome di Batzi in Svizzera, Trehem in Austria e Germania e Applejack negli Stati Uniti.  

 

Note bibliografiche e sitografiche

  • AA.VV., I distillati  vol. 1-2, Ed. Gribaudo
  • Mensile Il mio vino, Ed. Il Mio Castello
  • E. Falconi, Gli alcolici nel mondo,   Ed. San Marco
  • www.saperebere.com
  • www.vinoway.com

 

Scritto da Luciano Albano

Laureato con lode in Scienze Agrarie presso l’Università degli Studi di Bari nel 1978, ha svolto servizio come dirigente del servizio miglioramenti fondiari della Regione Puglia presso l’Ispettorato Agrario della città di Taranto. Appassionato di oli e vini, ha conseguito il diploma di sommelier A.I.S. e quello di assaggiatore ufficiale di olio per la sua regione

Già specializzato in Irrigazione e Drenaggio dei terreni agricoli presso il C.I.H.E.A.M. di Bari (Centre International de Hautes Etudes Agronomiques Mediterraneennes), nonché iscritto all'Ordine dei Dottori Agronomi della Provincia di Taranto e nell'Albo dei C.T.U. del Tribunale Civile di Taranto

, da sempre ama approfondire il food e il beverage per metterne in rilievo ogni sfaccettatura.

0 Commenti

Lasciaci un Commento

Per scrivere un commento è necessario autenticarsi.

 Accedi


Altri articoli