Intervista a Gianni Armiento

"Essere maître non è un lavoro ma uno stile di vita. Mai accontentarsi del mediocre quando l’eccellente è là che ci attende"

Intervista a Gianni Armiento

Gianni Armiento è “il maître”: 43 anni, di origini avellinesi, dopo il terremoto dell'Irpinia si è trasferito a Roma per una rinascita familiare nella realtà capitolina. Una serie di coincidenze lo hanno portato a scegliere in autonomia studi alberghieri. Sin da subito l'unico obiettivo è stato quello di fare il maître, spronato anche  dai docenti che ne avevano individuato il talento. L’incontro “svolta” con Giuseppe Sinigallia, presidente italiano e mondiale di una nota associazione Maître D’hotel, che ne divenne mentore e consigliere di vita e di un percorso che lo portò in tutte le esperienze di ristorazione e ospitalità, dalle pensioni alle cinque stelle lusso;  26 anni di esperienza in sala e 19 come maître in Italia e all’estero. E’ docente in diverse scuole italiane di cucina.

 

La parola maître è traducibile in italiano come “maestro”: cosa insegna questo mestiere e cosa consiglierebbe a chi vuole intraprendere questa carriera?

 

Fare il maître insegna l’arte dell’ospitalità, insegna a districarsi in varie situazioni ed avere a che fare con più tipologie di persone, insegna cos’è realmente il lavoro.  Ad un ragazzo che si avvicina a questa professione consiglio una buona scuola alberghiera, un percorso professionale in una struttura seria che sappia valorizzare il fattore umano. Anche se il periodo storico non è dei più felici rimango dell’opinione che l'apice in questo mestiere si raggiunge studiando con aggiornamenti continui, osservando e lavorando seriamente. Sconsiglio vivamente le conoscenze perché si corre il rischio poi di ricoprire ruoli di prestigio senza le giuste competenze trovandosi davanti ad ospiti importante senza sapere cosa dire o fare o peggio ancora mettendo in imbarazzo l'intera struttura che si rappresenta. Sicuramente un pizzico di fortuna non guasta mai. E poi non può mancare un buon bagaglio di lingue, storia dell’enogastronomia e del galateo. Il Maître D’, stabiliamo bene, non è un portapiatti, si studia, è colui che deve sapere di tutto un po’ con molta discrezione. Do sempre ai miei ragazzi l’immagine di un maître ideale: una splendida figura in smoking, postura perfetta, poche parole e cento occhi; immagine inquietante ma rende l'idea di che ruolo dobbiamo ricoprire.

 

 

Qual è il punto di forza (le gioie) e quali invece i punti deboli (i dolori) di questo mestiere?

 

E’ fondamentale dire che tengo molto a non illudere le persone. Cerco di chiarire sempre che in questo lavoro si incontrano culture, filosofie e animi diversi (dal musulmano al celiaco, dal vegetariano al maldisposto). Dobbiamo far vivere a tutti un’esperienza positiva perché non nutriamo un bisogno primario sostanzialmente, ma possiamo diventare confidenti di chi vuole staccare la spina, sempre nei dovuti e discreti modi. Lavoriamo spesso quando gli altri sono in vacanza, togliamo troppo tempo alla sfera privata e facciamo i conti con i dolori fisici che il mestiere comporta. D’altro canto, la gioia più grande per me è sicuramente quando un ospite si fida talmente tanto da affidarmi l’intera cena dicendo "maître ci pensi tu vero?". E' una sensazione bellissima, si diventa un riferimento. Io mi espongo e mi prendo le mie responsabilità e le persone lo apprezzano molto. Mi sono sentito chiamare maître anche all'estero, questo vuol dire che lascio un ricordo positivo.

 

Emergono sempre più importanza e criticità della sala in un mondo che parla solo di chef stellati e di piatti. Qual è il giusto equilibrio nel rapporto sala/cucina?

 

Sono i due motori di una macchina perfetta, nessuno dei due deve prevalere sull'altro, altrimenti avviene una sciocca competizione. Quando incontri un personaggio competente e passionale come Fabio Campoli che ti dice che molto spesso è la sala che risolve la maggior parte dei problemi si ha la conferma che è così. La cucina è paragonabile ad una grossa torta charlotte bianca, con una bella ciliegia rossa in cima; ebbene la ciliegia rossa è la sala e spesso fa la differenza perchè l'occhio del cliente si concentra su quell'elemento distintivo. Gli chef più capaci e famosi ora fanno il tifo per la nostra categoria rivalutandola e capendo che, se una volta il 60% era la cucina e 40% la sala oggi invece, figure famose come il compianto Gualtiero Marchesi, lo stesso Bottura, chef di  spiccata intelligenza, hanno evinto che si deve ribaltare la proporzione per avere un equilibrio perfetto nel proprio ristorante. Del resto, se è presente un piatto di livello preparato con una tecnica superlativa e un’eccellente materia prima a fronte di un inadeguato servizio, l'esperienza dell'ospite diventa automaticamente negativa. Il servizio è intangibile, ma viene notato dal cliente. Cerco di valorizzare molto la mia brigata facendogli capire proprio il gioco di squadra, il rapporto con la cucina, il lavoro a catena che dalla cucina passa alla sala. Oggi ci sono tanti reality in tv sugli chef, ne dovrebbero fare invece altri sugli operatori di sala, altrettanto importanti.

 

Il maître deve essere lo specchio del ristorante quindi chi sceglie chi? E’ il ristorante che sceglie il suo maître o il maître che sceglie il suo ristorante?

 

Un bravo maître si riconosce subito e al mio livello capita che arrivino delle proposte che si valutano volta per volta. Da pochissimo sono a Montalcino, rinomato per essere una piazza piuttosto chiusa, diffidente verso chi arriva da fuori, ma comunque alcune aziende si sono avvicinate a me facendomi diverse proposte. Ho la fortuna di essere contattato, ma poi sono io che scelgo la struttura per me.

 

Quali caratteristiche deve avere la sua brigata di sala?

 

“Deve essere innamorata del mestiere. Io sono sposato con la mia figura di maître da tanti anni ed è un matrimonio felicissimo. A volte anche i miei figli mi chiamano maître. E' questo che cerco negli altri che si presentano da me. Poi osservo chi è portato a fare cosa, valutare le velocità e i pensieri delle persone, ma soprattutto la volontà e la determinazione. Ovvio dire che l'educazione non ha ruolo, se c'è quella si può fare tutto. Mi piace valorizzare le persone nelle loro caratteristiche, accentuare le loro potenzialità. Bisogna che ci sia fiducia reciproca; fuori dal servizio, quando è consentito, cerco di parlare molto con loro per conoscersi meglio e capirci al volo perché quando si è in servizio questo lavoro è costellato di silenzi e giochi di sguardi fugaci e parole e gesti misuratissimi.”

 

Lei è uno dei fondatori nonché Presidente in carica dell’Associazione Maître D’. Come è nata e quali obiettivi si prefigge?

 

Un anno e mezzo fa uscivo deluso dall'ennesima realtà associativa di categoria, quando un giorno Vincenzo Ambrosini, storico docente dell'alberghiero dell'Aquila con alle spalle esperienze di cinque stelle in giro per l'Europa, una splendida e illustre persona che ha dato le basi a questo mestiere, insieme altri miei cinque colleghi, mi proposero di istituire un'associazione tutta nostra che potesse essere una risposta a ciò che c'è oggi. Spronato da loro e da un seguito di persone che mi voleva a capo di un’associazione che tutelasse la nostra immagine mi si sono accese un po' di lampadine. Ho cercato di mettere insieme un'entità che poteva rispondere alle esigenze che avevo raccolto durante le mie esperienze nei vari direttivi delle diverse associazioni di categoria; dalla tutela alla valorizzazione della figura professionale. Abbiamo creato quindi un'associazione fattiva, che ha presenziato, in poco meno di un anno, ad oltre 23 eventi; la volontà è quella di essere presenti sui principali tavoli decisionali della ristorazione tutta e non siamo visti con molta simpatia perché insinuarci oggi significa per gli altri avere a che fare con un’altra figura, altre esigenze e mentalità. All'interno dell'associazione effettuiamo delle masterclass e dei corsi di aggiornamento per gli iscritti. In futuro non escludiamo dei veri corsi di specializzazione. Non mi piace portare distintivi se non si fa ciò per il quale si è costituiti.

 

Come si compone l’Associazione?

 

Maître D’ è molto giovane: abbiamo un vice presidente di 29 anni, Domenico Cifani, un F&B manager di altissimo livello in un cinque stelle russo a Riva del Garda. Bar manager è Lucia Colapelle, socio fondatore e in giunta direttiva, un'importantissima quota rosa; le donne sono più pratiche di noi uomini e bisogna assolutamente valorizzarle. Non escludo altri ingressi femminili nel direttivo.

 

Dove e come si vede tra dieci anni?

 

Avrò un'età che mi vedrà indubbiamente in fase discendente fisicamente. Siamo come gli atleti. Sicuramente sapere di aver raggiunto degli obiettivi mi farebbe molto felice e godermi forse dall'esterno l'Associazione che avrà fatto già tanta strada, tanti progetti realizzati e che sia sempre più forte. La figura di maître mi accompagnerà fino in pensione quando farò il contadino per passione nella mia casetta ad Avellino, dove ho ancora un legame familiare e dove ho voglia di tornare stabilmente una volta attaccato il papillon al chiodo; è un mio sogno; vado fiero della mia meridionalità e un domani mi piacerebbe riviverla. Sarò maître anche nel privato, con qualche responsabilità in meno e leggerezze in più godendomi i frutti dell’attuale semina.

Scritto da Ilaria Castodei

Salentina doc e food writer presso Il Faro On Line (giornale telematico del mediterraneo) per il quale cura la rubrica "Cucina&Sapori".

Laureanda in Tecnologie Agro-Alimentari, ha frequentato numerosi corsi specialistici di food&wine  a Roma. ha conseguito un master in critica enogastronomica, ed è amante della cucina e dell'agroalimentare da sempre.

Oggi vive a Fiumicino, dove coltiva le sue doti di foodie per vocazione, e di writer per passione.  

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