Ben due terzi dei legumi consumati nel nostro paese è di origine estera
Le foglie fresche di shiso, verdi o rosso-purpuree, sono molto amate nella cucina giapponese: una preziosa risorsa edibile in ogni sua parte
Quel particolare sapore rinfrescante con note variamente speziate dei maki giapponesi o degli involtini primavera così come belle e ampie foglie seghettate su cui vengono serviti i sashimi appartengono alla pianta orientale detta “shiso”, comunemente nota in Occidente con i nomi di basilico cinese o basilico giapponese.
Il nome scientifico di questa pianta annuale aromatica della famiglia delle Labiacee è Perilla frutescens; di questa specie esistono 4-6 varietà diverse a seconda dell’area di coltivazione. I luoghi di provenienza sono la Cina, il Giappone, la Corea ma anche il Vietnam, l’India e parte dell’Asia Orientale. Dato il suo bell’aspetto in giardino può essere coltivata anche come pianta ornamentale ma in Giappone, in Cina e in Corea si preferisce farne soprattutto uso alimentare e terapeutico.
La sua diffusione in Europa è invece legata in particolare al mondo della cosmesi. Lo shiso, il basilico giapponese, si coltiva facilmente perché si adatta a molti tipi di terreni, meglio a quelli leggeri e ben drenati; ama i luoghi soleggiati e vive bene in ogni clima. Dai piccolissimi semi piantati in febbraio-marzo si sviluppa una pianta erbacea di struttura vigorosa simile a quella del basilico comune e della melissa, alta circa 60-80 centimetri .
Le foglie ovate, appuntite e profondamente dentate, di colore rosso-porpora o verdi a seconda delle varietà, emanano un aroma di spezie quando vengono spezzate, e mettono in fuga le zanzare. I fiori bianchi sono riuniti in spighe lunghe fino a 10 centimetri e sbocciano tra luglio e agosto. Lo shiso è ricco di minerali e vitamine A, C e B2, ha proprietà antiossidanti e antinfiammatorie, e nella medicina orientale sia le sue foglie che l’olio ottenuto dalla spremitura a freddo dei suoi semi sono rimedi naturali per i disturbi dovuti ad allergie da polline, raffreddori e disturbi gastrici.
Ma vediamo i tanti usi in cucina dello shiso, questa preziosa pianta aromatica edibile in tutte le sue parti, ad eccezione delle radici. I germogli e le foglie più piccole, essiccati, servono per infusi e tisane oppure come spezie. Le foglie più grandi fresche sono utilizzate in accompagnamento soprattutto a piatti di pesce o per arricchire insalate, aromatizzare una tempura o ancora pietanze a base di seitan; inoltre, sostituiscono ottimamente le alghe in alcune preparazioni.
Le foglie salate di shiso si usano nelle zuppe, nelle salse e in altri condimenti. La varietà di Perilla frutescens crispa può avere foglie verdi o violacee; quella a foglie verdi si presta anche per una sorta di "pesto" all'orientale, quella a foglie rosso-purpuree dà colore al riso in cottura e ad altri piatti, ma soprattutto rende stabile la fermentazione delle prugne ume giapponesi da cui si ottiene il noto condimento umeboshi che i Giapponesi usano al posto del sale e dell’aceto .Se invece le prugne ume fermentate vengono essiccate e ridotte in polvere si ottiene il condimento chiamato shiso momiji.
I fiori del basilico giapponese, quando sono acerbi, sono ingredienti di minestre e piatti a base di tofu; quando raggiungono la maturazione sono ottimi fritti insieme alle foglie in tempura .I semi si conservano sotto sale o si aggiungono a sottaceti, miso e riso come spezie .L’olio della spremitura a freddo dei semi, oltre che a scopo curativo, essendo ricco di omega 3 è adoperato anche come condimento soprattutto in Corea e nel Sud-Est asiatico. Grazie al loro mix di sapori aromatici che vanno dall’anice alla cannella, dalla melissa ai chiodi di garofano, le foglie del basilico cinese possono dare un’impronta particolare alle ricette di gelati, sorbetti e mousse ma anche a cocktail come il Mojito in sostituzione della menta o in liquori come l’Umeshu popolare in Giappone.
Photo made in AI via Canva
Scritto da Elena Stante
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