Oh che bel castello!

La sua forma ricorda un castello, ma basta un taglio per svelare la sua essenza di delizioso formaggio: ecco dove e come si produce il Montèbore

Oh che bel castello!

Nel corso dei secoli molte delle antiche tradizioni del nostro bel Paese sono andate perdendosi, spesso a causa della migrazione delle genti dai paesi dove sono nate verso le grandi città industriali; il formaggio Montèbore con la sua storia è però un esempio di rivincita della tradizione sulla modernità.

Il nome del formaggio è quello del paese in cui è iniziata la sua produzione in tempi assai remoti: Montèbore è infatti una frazione del comune di Dernice, in provincia di Alessandria, al confine tra la Liguria e il Piemonte, lungo la via del sale che da Genova saliva in Lombardia. La nascita di questo formaggio particolare nel sapore e nella forma sembra risalire ai monaci benedettini che risiedevano tra il IX e l’XI secolo presso l’Abbazia di Santa Maria dei Verdensi sul monte Giarolo che sovrasta le tre valli Barbera, Grua e Curone. 

Secondo alcuni ci sarebbero tracce della vendita di questo formaggio nel XII secolo e più tardi, nel 1489, il Montèbore pare sia stato l’unico formaggio servito al banchetto di nozze tra Isabella d’Aragona e Gian Galeazzo Sforza, che ebbe come cerimoniere nientemeno che il genio immortale Leonardo da Vinci.

La produzione del formaggio subì però un progressivo calo nel secondo dopoguerra e si arrestò nel 1982 a causa dello spopolamento delle valli; il richiamo delle industrie di Milano e di Torino si era sostituito al lavoro artigianale e il Montèbore rischiò di scomparire del tutto. Solo nel 1999 il responsabile del presidio Slow Food locale riuscì a rintracciare l’ultima donna depositaria della ricetta e della tecnica tradizionale di produzione del Montèbore; in quell’anno il formaggio fu presentato alla manifestazione Cheese di Bra (CN) ed ebbe un tale successo che presto fu fondata la Cooperativa Vallenostra - oggi unica produttrice al mondo del Presidio Slow Food del Montèbore - e al riconoscimento PAT del formaggio.

La zona di produzione di questo originale castello caseario è quella dei 30 piccoli comuni della Comunità montana Terre del Giarolo. L’originalità del Montèbore è per l’appunto la sua forma, solitamente a tre strati, qualche volta fino a cinque, che richiama anche l’aspetto dell’antica torre del paese; i vari livelli sono formelle di diametro decrescente sovrapposte a formare i cosiddetti castellini

Con la stagionatura le formelle si saldano tra loro, il bordo liscio diventa tondeggiante così che il formaggio stagionato assume una forma a tronco di cono. Inizialmente il Montèbore era fatto esclusivamente con latte di pecora mentre oggi si utilizza latte misto per il 70% circa vaccino e per il restante 30% ovino, a volte con una piccola percentuale di latte di capra

Quando questo formaggio è fresco ( dai 10 ai 20 giorni di maturazione) presenta una crosta liscia e bianca o di colore giallo pallido, e la sua pasta è molle con occhiatura rada; la media stagionatura si raggiunge dopo 45-60 giorni, oppure può essere stagionato più a lungo, fino a 4-6 mesi, quando la crosta si presenta più rugosa e di colore rossiccio mentre la pasta è più granulosa e il suo sapore più intenso e piccante

In tavola il Montèbore si consuma al naturale tagliato a fette e servito col miele o con la “cugnà“, la mostarda a base di mosto d’uva tipica del Piemonte, oppure con fichi o frutta secca; può però anche arricchire le insalate ed è ottimo in antipasto accompagnato anche ai salumi dal sapore dolce. Il formaggio Montèbore stagionato si può grattugiare sulla pasta; ottima è anche la fonduta, il risotto mantecato con questo formaggio tagliato a piccoli cubetti ha un particolare sapore di erbe di montagna e una leggera e gradevole piccantezza. 

Il Montèbore è inoltre ingrediente dei capunèt, i deliziosi involtini piemontesi di foglie di verza ripieni di carne e formaggio, e può condire anche gli sformati di ortaggi e verdure. Il più classico accompagnamento del Montèbore è quello che, come tutti sanno, il contadino non deve sapere: naturalmente con le pere!

Photo via Wikimedia Commons

Scritto da Elena Stante

Laureata in Matematica nel 1981 presso l’Università degli Studi di Bari, dal 1987 al 2023 ha insegnato Matematica e Fisica presso il Liceo Ginnasio Aristosseno di Taranto .Ha partecipato ai progetti ESPB, LabTec, IMoFi con il CIRD di Udine e a vari concorsi nazionali ed ha collaborato con la nomina di Vice Direttore per la regione Puglia alla rivista online Euclide, giornale di matematica per i giovani. Le piace correlare la scienza al cibo, nonché indagare su storie e leggende, e con Prodigus inizia il suo percorso di redazione di contenuti golosi per gli utenti del web.

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