Uno scrigno di pasta che racchiude il segreto di un abbinamento gastronomico semplice quanto unico!
Dalla Magna Grecia alle tavole siciliane e andaluse, storia e ricette di un raro frutto di mare dal gusto intenso e iodato
Le meraviglie del mare, nonostante l’abuso ambientale, si rivelano ancora a pochi metri dalla riva, dove gli scogli sono lambiti dal ritmo alterno di alta e bassa marea. In un tappeto di alghe, tra spugne soffici, conchiglie e piccoli crostacei, compaiono organismi che sembrano fiori variopinti: sono le attinie, comunemente dette anemoni di mare. Gli antichi zoologi le definivano “animali-piante” per la loro ambigua natura. Oggi sappiamo che appartengono agli cnidari e che ne esistono circa 1200 specie, diverse per forma e colore.
Vivono ancorate ai fondali o agli scogli, a tutte le latitudini e profondità. Quando sono chiuse appaiono come masse gelatinose e viscide; ma se disturbate o in cerca di nutrimento si aprono in una corolla di tentacoli che circondano la bocca. Quei “petali” sono muniti di cellule urticanti capaci di inoculare un veleno utile a difesa e predazione.
Non tutti sanno che alcune specie sono commestibili. Lo sapevano già nel IV secolo a.C. gli abitanti della Magna Grecia, come testimoniano i frammenti dell’Hedypatheia di Archestrato di Gela, poeta-gastronomo siciliano e precursore dell’epicureismo. Nel suo poema del buongustaio descriveva così la preparazione delle “marine ortiche”: fritte in padella con olio profumato da erbe aromatiche.
Oggi a Trapani gli anemoni compaiono nei ristoranti con il nome dialettale di “ogghiu a ‘mmari”, dal francese oeillet de mer. Si servono fritti come antipasto oppure saltati per condire spaghetti e linguine con pomodorini, aglio e peperoncino. Talvolta arricchiscono zuppe e risotti, come nella variante elbana della pappa al pomodoro di mare. In Sicilia si consumano anche nel catanese e nelle Egadi; in Sardegna sono le orziadas o otsiadas, in Campania le pupitole, in Salento le irdicule. In Andalusia diventano le celebri ortiguillas fritas, infarinate e fritte dopo un bagno in acqua, sale e aceto.
Le specie più usate sono l’Anemonia sulcata, detta “capelli di Venere”, dai lunghi tentacoli verdastri o violacei, e l’Actinia equina, il “pomodoro di mare” dal rosso intenso. Si raccolgono in inverno, quando l’acqua fredda rende i tentacoli meno urticanti. Dopo il distacco dagli scogli, si lavano accuratamente in acqua di mare; in cucina l’immersione in acqua calda neutralizza il veleno, termolabile.
Secondo la tradizione siciliana, si asciugano su un canovaccio, si tagliano a tocchetti, si passano nella semola e si friggono in olio bollente, servendole calde con una spruzzata di limone. Il sapore è intenso e iodato, simile a quello dei ricci. Esiste anche una versione impanata con uovo, pangrattato e pecorino. Oggi sono un prodotto di nicchia: rare nei mercati, costose, talvolta minacciate dallo sfruttamento e protette in alcune aree marine. Un boccone antico e prezioso, in cui il mare si fa fiore e il fiore diventa sapore.
Photo via Canva
Scritto da Elena Stante
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