Intramontabile ketchup

Il ketchup è tra le salse più conosciute e amate nel mondo: ma non tutti sono a conoscenza di cosa fosse ai tempi della sua nascita

Da dove viene, chi lo ha inventato e perché si chiama così? L’origine del ketchup, oggi tra le salse più famose al mondo, non è americana e non è neppure recente; dobbiamo tornare indietro nel tempo e allontanarci geograficamente da quella che pensiamo essere la sua terra d’origine per approdare addirittura in Asia, quando il ketchup non solo non era americano ma non era neppure rosso, perché dentro non c’era il pomodoro ma le acciughe salate e fermentate (un condimento simile alle tante salse fermentate che si trovano tuttora in tutto il sud-est asiatico).

Nella storia della cucina nulla va dato per scontato: ricette e preparazioni gastronomiche, infatti, originano spesso da tradizioni antiche arrivate a noi attraverso migrazioni, rivisitazioni ed elaborazioni internazionali portando così con sé contaminazioni da tutto il mondo.

E’ proprio quello che è successo al “moderno ketchup”, nato circa 500 anni fa in Cina, in una regione che si trova a sud di Shangai e davanti all’isola di Taiwan e che, allora come ora, era un importante porto commerciale: le navi partivano da qui e raggiungevano le Filippine, l’Indonesia, il Vietnam, la Thailandia fino ad arrivare ai paesi del Medio Oriente. Secondo molte fonti, tra cui il libro di Dan Jurafsky, The Language of Food, la parola ketchup deriva proprio dal cinese ke-tsiap, una salsa di pesce sott’aceto. Il suo uso si diffuse fino in Malesia dove la pronuncia diventò kechap e, successivamente, ketjap in Indonesia. Ancora oggi, “tchup” vuol dire salsa, in molti dialetti orientali.

Pare sia stato proprio in uno di questi passaggi che alcuni marinai cinesi viaggiando lungo le rotte commerciali attraverso il Vietnam, la Cambogia, la Thailandia e il Laos scoprirono una salsa locale di colore bruno e sapore pungente, preparata a base di acciughe salate e fermentate portandola in giro, dapprima nel sud est asiatico, per poi giungere in Europa dove, a partire dal 1600, iniziarono le prime varianti che aggiungevano ostriche, funghi, noci e limone. La prima ricetta scritta risale al 1727 e la troviamo nel volume The Complete Housewife di Elizabeth Smiths. Gli ingredienti proposti erano: acciughe, scalogno, aceto, vino bianco, pepe, scorza di limone e, tra le spezie, chiodi di garofano, zenzero e noce moscata. Solo nel 1700 iniziarono i primi tentativi europei e americani di preparazione locale della salsa.

Il 1800 fu un’epoca d’oro per il ketchup. I libri di cucina proponevano ricette di ketchup a base di ostriche, acciughe, funghi, noci, limoni, sedano e persino frutta come prugne e pesche. Di solito, gli ingredienti venivano bolliti fino a diventare della consistenza di uno sciroppo o lasciati macerare sotto sale per lunghi periodi di tempo. Entrambi i metodi regalavano un prodotto finale molto concentrato: una bomba di sapore salata e speziata.

Fu proprio nel XIX secolo che si iniziò ad aggiungere, come ingrediente alternativo al pesce, il pomodoro; risale al 1812 la prima versione al pomodoro per la quale James Mease scrisse che il migliore ketchup si otteneva dalle «mele dell’amore» (come erano chiamati allora i pomodori), dando così origine al primo “tomato ketchup”.

Fu solo nel 1869 che Henry J. Heinz sviluppò e registrò per la prima volta, la ricetta del ketchup che la sua azienda, la Heinz, utilizza ancora oggi. In contrasto con le consuetudini di allora, Heinz aumentò la quantità di aceto e di zucchero, aggiunse la cipolla e un mix di spezie. Questa combinazione di sapori divenne talmente famosa che gli americani identificarono ben presto il termine ketchup solo ed esclusivamente con la salsa di Heinz, e da allora nulla è cambiato in buona parte del mondo.

Secondo Andrew F. Smith, autore del libro Pure Ketchup: A History of America’s National Condiment, with Recipes, l’aggiunta di zucchero fu introdotta proprio per rispondere maggiormente ai gusti degli americani.

Nella storia gastronomica recente del nostro Paese, il ketchup, nella sua versione più strettamente “made in Italy”, è noto con il nome di salsa rubra. Secondo diverse fonti il nome "salsa rubra" deriva da un concorso, indetto nel ventennio fascista dalla ditta di prodotti alimentari Cirio, per trovare una parola italiana che sostituisse il termine ketchup. I due nomi che giunsero alla finale furono Vesuvio e Rubra; vinse proprio quest'ultimo (che deriva dal latino rubra, ossia rossa).

Photo via Pexels

Fonte: La Stampa

Scritto da Viviana Di Salvo

Laureata in lettere con indirizzo storico geografico, affina la sua passione per il territorio e la cultura attraverso l’esperienza come autrice televisiva (Rai e TV2000). Successivamente “prestata” anche al settore della tutela e promozione della salute (collabora con il Ministero della Salute dal 2013), coltiva la passione per la cultura gastronomica, le tradizioni e il buon cibo con un occhio sempre attento al territorio e alle sue specificità antropologiche e ambientali.