I cristalli nel formaggio

Quando nella pasta del formaggio si creano dei puntini bianchi cristallizzati, che cosa significa? Indice di qualità o difetto di produzione?

I cristalli nel formaggio

Di pecora, di mucca o di capra, freschi o stagionati, magri o grassi, a pasta molle, filata o dura… quando si parla di formaggio ce n'è veramente per tutti i gusti. Al vero appassionato di formaggio così come al consumatore abituale, non sarà di certo sfuggita la possibile presenza di piccoli puntini bianchi all'interno della loro pasta: di cosa si tratta? Sono un difetto o un pregio? Perché si formano? Sono indice di alterazione organolettica? 

Le risposte a queste domande sono tutte nella chimica! Si tratta infatti di cristalli che si formano sul lungo periodo e sono dovuti alla rottura delle proteine (processi di proteolisi) e possono variare in forma, dimensione, texture e posizionamento a seconda delle diverse tipologie di formaggio. Quando un formaggio viene prodotto infatti, i grassi e le proteine si raggruppano insieme in catene che costituiscono la cagliata; quando il formaggio stagiona, queste catene di proteine cominciano via via a sciogliersi lasciando dei piccoli depositi che vediamo appunto affiorare sotto forma di puntini bianchi cristallizzati. 

Esistono essenzialmente due tipi di cristalli del formaggio: la tirosina (che è un aminoacido che deriva dalla digestione della caseina del formaggio stesso a stagionatura avanzata) e il lattato di calcio (che è un sale). I cristalli di tirosina si formano soltanto all’interno del formaggio e sono duri, brillanti e bianchi e si trovano generalmente nei formaggi svizzeri e francesi a pasta cotta; quelli di calcio lattato, più difficili da vedere, si formano sia nella pasta del formaggio che in superficie e sono meno duri e più “pallidi” e sono tipici di prodotti come il cheddar. Entrambi possono formarsi nei formaggi tipo Parmigiano Reggiano, Grana Padano o nel Gouda.

Tecnicamente la tirosina è il frutto della proteolisi, cioè della degradazione delle proteine composte (come il lattosio) in proteine più semplici (come l’acido lattico) ad opera degli enzimi. Questi, con il tempo e dunque durante la stagionatura, si “cibano” letteralmente delle proteine e le scompongono in singoli amminoacidi, come la tirosina appunto; questa lentamente cristallizza dando vita ai puntini bianchi.

Questi cristalli sono dunque dei veri depositi naturali dovuti allo sciogliersi delle proteine e pertanto non alterano né modificano il sapore del formaggio né tantomeno risultano dannosi per la salute. Mentre in passato capitava di scambiare questi puntini per muffe o lieviti (per esempio quando li si trovava nei “buchi” dell’emmenthal) tanto da condizionare la vendita del prodotto stesso, oggi vengono più facilmente riconosciuti ed identificati correttamente e finanche apprezzati perché aggiungono un tocco di croccantezza tanto amato nella gastronomia attuale.

Possiamo dunque dire che più “vecchio” e stagionato è il formaggio, più i cristalli tenderanno ad essere ampiamente presenti; oltre che grandi: il Parmigiano Reggiano ad esempio con stagionatura a 36 mesi può presenta cristalli di tirosina grandi come chicchi di riso. I cristalli, sinonimo di stagionatura prolungata, spiegano anche perché i formaggi come il grana e il parmigiano siano anche più digeribili.

Imparare a conoscere e valutare la stagionatura di un formaggio ci permetterà di acquistare un prodotto buono, sano e pregiato. A tal proposito vale la pena di ricordare che la tirosina che si può assumere gustando un pezzetto di formaggio stagionato all’interno di una dieta varia ed equilibrata, contribuisce attivamente al benessere della salute generale. La tirosina infatti migliora lo stato fisico del cervello, migliorandone le capacità cognitive e di memorizzazione e, come la dopamina e l’adrenalina, essendo un neurotrasmettitore fondamentale a livello biologico influisce positivamente sull’umore. Anche per questo, il formaggio conferma di essere un ottimo alleato a tavola per il nostro benessere. 

Scritto da Viviana Di Salvo

Laureata in lettere con indirizzo storico geografico, affina la sua passione per il territorio e la cultura attraverso l’esperienza come autrice televisiva (Rai e TV2000). Successivamente “prestata” anche al settore della tutela e promozione della salute (collabora con il Ministero della Salute dal 2013), coltiva la passione per la cultura gastronomica, le tradizioni e il buon cibo con un occhio sempre attento al territorio e alle sue specificità antropologiche e ambientali.

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