I buoni insegnamenti di E’ Gnaf

Salvatore Ghinelli fu un cuoco che invitava tutti a lanciarsi nella cucina, purchè animati da buona volontà, pazienza e amore per il cibo

7 marzo 1873 e 8 marzo 1939 sono le date che segnano curiosamente l’inizio e il termine della vita di colui che è stato (ed è ancora oggi per tutti) E’ Gnaf - che in dialetto romagnolo vuol dire "il Camuso", "quello dal naso rincagnato" - al secolo Salvatore Ghinelli, uomo vissuto e cresciuto tra le pentole, e che della cucina ne ha fatto la sua vita esprimendo tutto l’amore nel suo libro e nei suoi locali.

Da alcuni definito l’Artusi riminese, E’ Gnaf è un cuoco, un appassionato di cibo e di buona cucina che nei suoi modi di scriverla, farla, raccontarla e presentarla ha definito un intero immaginario e uno stile tutto suo. Dopo l'apprendistato negli alberghi e sulle navi da crociera, approdò al servizio della principessa di Venosa (intima di Gabriele D’Annunzio) e aprì successivamente il suo primo ristorante a Rimini, che chiamò San Michele.

Delle sue ricette, dei suoi piatti e della sua filosofia, Salvatore ne fece un libro, ma non un libro di cucina qualsiasi, il “suo” libro, quello che fu capace di esprimere la sua arte e il suo particolare modo di approcciarsi al cibo già nel titolo “L’apprendista cuciniere” (1928). Un vero e proprio manuale per famiglie, ristoranti, alberghi e pensioni come recita il sottotitolo, in cui E’ Gnaf raccoglie 630 ricette, sintesi della sua esperienza e della sua creatività. L’opera è stata rieditata nel 1997 da Panozzo Editore (l’ultima ristampa è del 2017).

E’ da queste stesse ricette che ne ricaviamo la sua filosofia gastronomica e i suoi vezzi. La sua cucina è infatti sintesi tra la tradizione locale romagnola e la cucina di respiro più internazionale (quella per intenderci "sofisticata" e codificata dal grande maestro Georges Auguste Escoffier). E’ lo stesso Salvatore che, nella prefazione del libro, dichiara di non avere la pretesa “di insegnare alla perfezione l’Arte della cucina, che è assai difficile” ma che si accontenta di “dare una mano” offrendo una “guida pratica” al lettore professionista come al neofita, ai quale consiglia di non arrendersi e non perdere il coraggio di fronte al primo tentativo mal riuscito e di perseverare con “pazienza e attenzione”.

Insomma, un vero manuale per tutti coloro che avessero voglia di provare a confrontarsi, a vari livelli, con i fornelli e la magia del cibo. E’ il cibo infatti che per E’ Gnaf diventa protagonista di tutto, anche negli appellativi e nei modi di dire, cosi che il prosciutto diventa “giambone” (dal francese jambon), molti piatti sono “alla bougeoise” (alla borghese) o “à la bonne femme” (cioè alla casalinga). Ma non è l’unico modo di giocare con le parole e i nomi dei piatti, perché E’ Gnaf è stato fra coloro che hanno promosso e contribuito a dare avvio alla moda di attribuire i nomi delle ricette a personaggi celebri: così nei suoi menù troviamo il filetto alla Rossini, alla Puccini, alla Mascagni e alla Toscanini, i tournedos alla D’Annunzio e alla Duse, il filetto di manzo alla Mussolini o i filetti di sogliola alla rex dux (certo, questi ultimi omaggi lasciano un po’ perplessi!).

Alle curiosità e alle stravaganze adottate dallo chef, si aggiunge però la tradizione della cucina locale con alcuni dei piatti romagnoli più famosi: i passatelli, le tagliatelle, le lasagne verdi, i tortellini bolognesi che inspiegabilmente prendono il posto dei cappelletti. Ancora, troviamo grandi ricette nella categoria del pesce con il risotto al sampietro, le telline, la seppia, il brodetto alla marinara e i cefali alla griglia.

A questo proposito è interessante capire come Ghinelli insegni, nel suo manuale, a riconoscere il pesce fresco: “si deve guardare nell’occhio, che deve essere vivo, chiaro, brillante; se si tratta di pesce grosso da taglio si deve osservare la spina che deve essere bianca e mai rossa”. Consigli pratici, insomma, apparentemente semplici ma essenziali come lui voleva rigorosamente essere. E’ lo stesso E’ Gnaf che, nelle sue ricette e per mezzo dei suoi consigli, suggerisce a chiunque voglia provare a mettersi ai fornelli di non arrendersi al primo possibile fallimento, perchè è solo con la pratica e la buona volontà che ciascuno potrà riuscire a perfezionarsi e ad essere soddisfatto del risultato, gustando un buon piatto!

Vi lasciamo con la ricetta dei Carciofi Fritti di E’ Gnaf, che propone una pastella diversa, da provare subito!
“Dopo puliti i carciofi divideteli ciascuno in quattro spicchi, involtateli nella farina, bagnateli nell’ovo nel quale avrete messo un po' di sale e friggeteli nell’olio bollente. Quando sono coloriti levateli. Potete fare anche in questa maniera: rompere cioè un uovo e frullarlo con un cucchiaio di farina, formaggio (grattugiato, ndr), vino bianco, sale formando una pastella. In detta pastella verserete gli spicchi di carciofi, poi con un cucchiaio getterete gli spicchi a cuocere lo stesso nell’olio bollente”

Scritto da Viviana Di Salvo

Laureata in lettere con indirizzo storico geografico, affina la sua passione per il territorio e la cultura attraverso l’esperienza come autrice televisiva (Rai e TV2000). Successivamente “prestata” anche al settore della tutela e promozione della salute (collabora con il Ministero della Salute dal 2013), coltiva la passione per la cultura gastronomica, le tradizioni e il buon cibo con un occhio sempre attento al territorio e alle sue specificità antropologiche e ambientali.