Un regalo per tutti dalla trasmissione Il Circolo dei Buongustai: una ricetta che rende più divertente portare in tavola le verdure!
Si tratta della celebre crema di melanzane tipica della cucina mediorientale: un ottimo spunto da riproporre anche sulle nostre tavole prima della fine dell'estate
Babaganoush (o anche baba ganush o baba ghannouj) è un termine che già di per sé parla di Oriente: infatti nella lingua araba “baba” vuol dire “papà” e “ghannouj” vuol dire “viziato" o "coccolato”. Il perché lo spiega la leggenda, che racconta di una figlia amorevole che avrebbe preparato una crema a base di melanzane e spezie per il suo papà che non aveva i denti e poteva quindi mangiare solo cibi teneri. La ricetta sarebbe originaria del Libano, ma è molto diffusa in tutto il Medio Oriente fino al Nord dell’India, il Nord Africa e l’Europa dell’Est.
La cucina libanese, ricca di pietanze prelibate, ha subìto l’influsso di tante civiltà straniere e le migrazioni dei libanesi in tutto il mondo hanno consentito che le loro ricette oltrepassassero i confini. Questo spiega anche il fatto che esistono tante versioni differenti della babaganoush. La preparazione antica è molto semplice e gli ingredienti sono facilmente reperibili. Occorrono le melanzane, preferibilmente scure e lunghe, aglio, succo di limone e salsa tahina che è a base di semi di sesamo, presente in numerose ricette mediorientali. Le melanzane vanno cotte nel forno a circa 200°C per 40 minuti dopo averle bucherellate, oppure possono essere arrostite sulla griglia (nella preparazione originale direttamente sulla fiamma) e poi private della buccia, che deve essere ben abbrustolita così che la crema abbia note aromatiche caratteristiche.
La polpa morbida delle melanzane va frullata insieme agli altri ingredienti ed è subito pronta per la tavola. Si può conservare in frigorifero per 1-2 giorni in un contenitore pulito a chiusura ermetica, e si può anche congelare. Sul web sono tante le versioni disponibili per ricette di babaganoush diverse, tra cui quella che prevede di aggiungere alle melanzane le cipolle, i pomodori e altre verdure. Le tante varianti che si discostano dalla ricetta originale si giustificano perché la sua larga diffusione ha portato ad interpretazioni diverse in ogni luogo in cui è arrivata. In Pakistan, ad esempio, tra gli ingredienti è presente lo yogurt, in Israele la maionese, in Egitto è fatta solo con le melanzane .
Il baba ganush è anzitutto una pientanza d'entrée che compare nei cosiddetti “mezè” o “mezzè”, ossia piccoli assaggi equivalenti alle tapas spagnole che caratterizzano il servizio a tavola nei paesi del Medio Oriente, dai Balcani fino al mar Rosso, ma che vedono il loro trionfo in Libano dove in un ristorante ci si può veder portare al tavolo dai 20 ai 60 piatti d'entrée diversi! In questi assaggi c’è un po' di tutto, e in questo uso è marcata l’eredità dell’Impero ottomano; ci sono insalate, verdure cotte in padella, noci e olive, salse, sottaceti, falafel, ortaggi, hummus. Non mancano le carni come ad esempio nel tipico awarma, l’ hummus con carne di montone cotta a fuoco molto lento.
I mezè sono i pasti che i commensali condividono in attesa delle portate successive che richiedono un tempo di preparazione più lungo. Un abbinamento molto popolare del babaganoush è con l’hummus e i falafel, ovvero la purea e le polpette di ceci tipiche di tutto il Medioriente, ma si può servire anche spalmato su semplice pane tostato o in una ciotolina da affiancare a piatti a base di carne o pesce arrosto o ad un tagliare di salumi e formaggi per servirsene secondo il proprio gradimento.
Il pane consigliato per gustare al meglio questa crema di melanzane è la classica pita, ma quello libanese tipico, che prende il nome di ka’ak e ha la forma di un anello allungato (perché viene appeso e così lo si trova in vendita presso furgoncini di street food e panifici). Questo pane è ricoperto con i semi di sesamo oppure con za’atar, una miscela di spezie che è anche un condimento classico per l'hummus. Il babaganoush ha anche il buono di essere una crema vegana, 100% senza lattosio e senza glutine; per questo adatta come base per ricette che soddisfino ogni esigenza degli ospiti a tavola. Inoltre è nutriente, in quanto conserva i principi benefici delle melanzane (considerandone il metodo di cottura di base) ed è poco calorica. E siccome è facile da realizzare, si può provare a riprodurla in tutte le versioni esistenti per scoprire la propria preferita, oppure inventare un proprio personale babaganoush per una merenda o un brunch che soddisferà il palato di tutti.
Photo via Canva
Scritto da Elena Stante
sempre interessante ,ed esaustivo ciò che ci fate sapere .Grazie
Grazie a voi cari lettori che con la vostra assiduità di lettura dei nostri contenuti ci stimolate a ricercare sempre nuove argomentazioni speriamo utili ed educative! Saluti