A tavola con i molluschi bivalvi

Alcuni importanti consigli per l’acquisto e il consumo consapevole di cozze, vongole, ostriche ed altri molluschi bivalvi

I molluschi marini costituiscono un ampio raggruppamento del regno animale, che include forme molto diverse tra di loro. Rientrano in questo gruppo animali marini, d’acqua dolce e terrestri, in grado di secernere una conchiglia, per lo più di natura calcarea, che può essere formata da una o due valve: al primo gruppo appartengono i monovalvi o gasteropodi, come le lumache di mare, le patelle, i murici, le orecchie di mare (abalone); al secondo gruppo, ovvero quello dei bivalvi, appartengono le cozze, le telline, le vongole, le ostriche, le capesante, i canestrelli, le noci (anche dette tartufi) di mare, i cannolicchi, i fasolari.

Le specie ad oggi più allevate/pescate in Italia sono le cozze, dette anche mitili, seguite da vongole e lupini. Ad esse seguono le ostriche, oggi sempre più fieramente coltivate tanto nel Tirreno quanto nell’Adriatico, e non solo in Francia. Nel periodo delle festività di Natale e Capodanno, tutti questi molluschi bivalvi entrano ancor di più nelle cucine domestiche, rientrando all’interno dei ricchi menu di pranzi e cene in famiglia e con gli amici. Per questo l’occasione è quella giusta per fornire alcuni consigli sul loro acquisto e consumo consapevole.

Quando si acquistano molluschi bivalvi, è molto importante fare attenzione ad alcune caratteristiche che sono indice della sicurezza e della qualità del prodotto. Presso la rivendita prescelta, essi devono presentarsi regolarmente confezionati ed etichettati come sancito dall’autorità sanitaria competente; inoltre, ai fini della vendita, il prodotto non deve mai essere tenuto immerso in acqua. La confezione deve essere sigillata e presentare la relativa etichetta; il prodotto può tuttavia anche essere venduto sfuso: in questo caso, il venditore che preleva i bivalvi dalle confezioni dovrà conservarne l’etichetta per almeno i 60 giorni successivi (ai fini della rintracciabilità).

Al momento dell’acquisto i molluschi bivalvi devono essere vivi e vitali, controllando che le due valve siano ben chiuse e integre (fuori dall’acqua il mollusco per proteggersi chiude le valve); può accadere che il bivalve sia leggermente aperto, nel qual caso deve chiudersi immediatamente quando lo tocchiamo, altrimenti è indice di morte fisiologica dello stesso. Questi frutti di mare devono opporre resistenza all’apertura e contenere liquido intervalvare, che deve presentarsi limpido; l’odore all’apertura deve essere tipico di quella specie, leggermente salino di mare, di salsedine e mai sgradevole (anche minimamente), perché ciò sarebbe indice di processi di degradazione del corpo del mollusco contenuto dalle valve (es. putrefazione proteica), o presenza di elementi inquinanti maleodoranti, o ancora sviluppo di colonie batteriche indesiderate nel liquido contenuto fra le valve (dannose sia per il mollusco che per chi lo consuma) o di fanghiglia con microrganismi morti.

Una volta acquistati, tutti i molluschi bivalvi vanno mantenuti a temperatura di refrigerazione (+2/6°C) fino a quando si presentano ancora vivi. I frutti di mare non più vivi e vitali (morti) presentano le conchiglie aperte, socchiuse (per disidratazione del corpo e del muscolo adduttore) e non reagiscono ad alcuno stimolo. I frutti di mare morti possono contenere cariche microbiche elevatissime, anche molto tempo prima che si manifestino gli odori della putrefazione, per questo è fondamentale evitarne il consumo.
Della morte del mollusco ci si accorge sia prima della cottura (per il cattivo odore che emanano o per il peso ridottissimo a causa del disfacimento e disidratazione del corpo), sia durante la cottura in padella per farli aprire e ricavarne il frutto da cucinare nelle diverse ricette. La conclusione è che i bivalvi morti devono assolutamente essere scartati e non consumati.

In generale, sebbene alcune tipologie siano ideali da degustare a crudo per la massima espressione della loro consistenza e sapore (a partire dalle ostriche), è buona norma cuocere i molluschi bivalvi prima di cibarsene. Una cottura che si prolunghi per almeno 5 minuti a partire da quando le valve si sono aperte garantisce sicurezza da qualsiasi pericolo microbiologico, anche per quei potenziali patogeni (alcune specie di Vibrio e gruppi di virus enterici, come quello dell’epatite A e i norovirus) la cui presenza non è ancora verificata all’interno dei controlli sanitari di routine per via della complessità e delle tempistiche delle analisi di laboratorio richieste.

In caso di consumo a crudo, è essenziale assicurarsi di avere a disposizione un prodotto freschissimo. Inoltre, è bene sapere che l’uso di condire la polpa dei bivalvi con limone o aceto non comporta alcuna eliminazione di eventuali microrganismi e virus patogeni presenti, in quanto sia l’acido acetico che quello citrico sono di tipo debole, cioè non si dissociano molto in soluzione acquosa e non originano perciò ioni dannosi per i batteri e i virus che possono potenzialmente trovarsi all’interno di cozze, vongole, ostriche & co.

Photo by Sara Albano

Scritto da Sara Albano

Laureata in Scienze Gastronomiche , raggiunta la maggiore età sceglie di seguire il cuore trasferendosi a Parma (dopo aver frequentato il liceo linguistico internazionale), conseguendo in seguito alla laurea magistrale un master in Marketing e Management per l’Enogastronomia a Roma e frequentando infine il percorso per pasticceri professionisti presso la Boscolo Etoile Academy a Tuscania. Dopo questa esperienza ha subito inizio il suo lavoro all’interno della variegata realtà di Campoli Azioni Gastronomiche Srl, , dove riesce ad esprimere la propria passione per il mondo dell'enogastronomia e della cultura alimentare in diversi modi, occupandosi di project management in ambito di marketing e comunicazione e consulenza per il food service a 360°, oltre ad essere il braccio destro di Fabio Campoli e parte del team editoriale della scuola di cucina online Club Academy e della rivista mensile Facile Con Gusto.