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Molluschi bivalvi tra i più amati della cucina italiana, scopriamo le vongole tra caratteristiche e varietà, nonché cucina e proprietà nutrizionali
Quando andiamo a fare la spesa, ’imbarazzo della scelta non ci assale solo delle pasticcerie e nei panifici, ma anche nelle pescherie, perché di fronte a noi in bella mostra ammiriamo, oltre a pesci, seppie, calamari, polpi, anche sacchetti o vaschette contenenti i gustosi molluschi bivalvi: cozze, pettini, capesante, noci di mare, telline, cannolicchi, fasolari, e non in ultime le squisite vongole, che da sole e subito richiamano alla mente (e lo segnala l’acquolina in bocca) il matrimonio con gli spaghetti, vera e propria prelibatezza culinaria che unifica la tradizione gastronomica d'ogni parte costiera d'Italia.
La vongola è cibo ambito anche per la facilità e rapidità della loro preparazione in cucina (sia in ambito domestico che professionale). Il nome dice già di cosa parliamo: vongola è la volgarizzazione napoletana del termine latino conchŭla, cioè conchiglietta (dimuntivo di concha, cioè conchiglia). Sembra che la comparsa delle vongole e degli altri bivalvi risalga al Paleolitico (quindi tra 2,5 milioni e 10.000 anni fa): l’esemplare più anziano di vongola - età circa 400 anni in base al conteggio dei cerchi di accrescimento sulle valve - è stato trovato nel mare d’Islanda, mentre la vongola più grande al mondo è la Panopea generosa o geoduck (vongola dalla proboscide), del peso medio di 1,5 kg (molto longeva e capace di arrivare anche a 7 kg!), presente lungo le coste di Washington, Columbia Britannica e Alaska, insabbiata anche fino a 3m nel fondale sabbioso, e dotata di un sifone che arriva anche ala lunghezza di 1 metro.
La vongola è un mollusco bivalve il cui corpo è racchiuso per l’appunto tra due valve incernierate da un lato, dotate di muscoli adduttori (anteriore e posteriore), grazie ai quali si possono aprire per filtrare l’acqua per nutrirsi, per diffondere i gameti maschili e femminili nella riproduzione, per spostarsi grazie al piede, per richiudersi tenacemente e sfuggire ai predatori. Le valve hanno una sezione pseudotriangolare, sono caratterizzate dal cosiddetto umbone, cioè una porzione apicale da cui inizia l’accrescimento man mano che il corpo del mollusco cresce all’interno, sono costituite da carbonato di calcio.
Sulla superficie delle valve si notano striature concentriche di crescita, mentre altri disegni e il colore variano da una specie all’altra. La vongola possiede sia le branchie che due sifoni (uno inalante e l’altro esalante): la respirazione avviene tramite le branchie, mentre l’alimentazione avviene per filtrazione dell’acqua (25 l/giorno, contro i 150 di un’ostrica e i 50 di una cozza) effettuata sia dalle branchie che dal sifone inalante (fitoplancton ed altri minerali presenti in questa). In pratica, tutto ciò che viene filtrato dal sifone inalante e dalle branchie è convogliato alla bocca, la quale a sua volta scarta alcuni elementi e li elimina (come le feci) attraverso il sifone esalante.
A breve vedremo che uno degli elementi utili per distinguere le specie di vongole è proprio il sistema sifoni. I due sifoni sono estroflessi all’esterno (sono detti infatti corni) se in funzione, sono raccolti all’interno della conchiglia nel seno palleale (un sorta di piccola infossatura delle due valve) quando a riposo. La vongola non ha cervello e occhi, ma possiede oltre alla bocca anche il retto e il cuore con un sistema circolatorio semplice perché primordiale; il corpo è circondato da acqua ed emolinfa (non sangue vero e proprio) ricchi di nutrienti e ossigeno.
Per quanto attiene la riproduzione, la vongola non è ermafrodita (anche se inizialmente la larva non ha sesso, ma lo sviluppa solo con la crescita) ma gonocorica, cioè a sessi distinti. Dall’inizio della primavera fino al termine dell’estate maschi e femmine immettono nell’acqua i propri gameti, con successiva formazione di una larva che per le prime settimane è planctonica (vaga con le correnti insieme al fitoplancton e allo zooplancton), per poi divenire bentonica (dopo circa un mese dalla nascita) fissandosi al substrato fangoso e sabbioso, dove si svilupperà. Al termine del 1° anno di vita in Adriatico avrà il diametro maggiore di circa 12 - 17 mm, al 2° - 3° anno di 22 – 25 mm (misura commerciale minima), tra il 5° e il 6° anno giungerà a 40 – 45 mm (le misure sono medie e variano tra le specie di vongola presenti in Italia).
Le vongole vivono sui fondi sabbiosi/fangosi, a profondità variabile, ma mai eccessiva (da meno di 50 cm a 10/12 m); alcune specie in mare aperto sottocosta, altre in lagune/foci fluviali/stagni costieri, qundi anche in acque miste salato-dolce. La pesca delle vongole viene fatta a mano, con rastrelli o ranghe (manuali o meccanici), con motorasche ovvero draghe turbosoffianti, metodo decisamente avversato perché distruttore non solo anche del seme presente, ma anche di pesci e altri animali marini, con danno ambientale notevole. Questo anche rispettando le norme della pesca fissate da leggi e regolamenti. L’attuale normativa prevede che le vongole, comunque pescate, se non idonee per dimensione alla commercializzazione devono essere immediatamente reimmesse in mare.
La produzione mondiale annuale di vongole è di circa 3 milioni di tonnellate, alla quale l’Italia partecipa con 50.000 tonnellate (nonostante il notevole calo dovuto all'invasione del granchio blu, divoratore anche di ostrihce, cozze, telline e altri molluschi bivalvi), collocandosi al 1° posto in Europa e al 2° nel mondo dopo la Cina. La nomenclatura sistematica delle vongole è molto variabile tra i vari autori, per cui nel prosieguo userò esclusivamente i nomi riportati nell’allegato 1 del D.M. del 22 settembre 2017, n. 19105 concernente “Denominazioni in lingua italiana delle specie ittiche di interesse commerciale”, emanato dal MASAF (Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste).
Attualmente in Italia le specie presenti sui vari mercati ittici sono: la vongola verace mediterranea (Ruditapes decussatus), la vongola verace filippina (Ruditapes philippinarum) e la vongola comune o adriatica o lupino (Chamelea gallina, detta anche purassa, cioè poveretta perché piccolina). La verace mediterranea (nostrana e autoctona) era quella che fino agli anni 70/80 del secolo scorso primeggiava in Adriatico, crescendo in lagune costiere o comunque sottocosta a profondità ridotta, tanto da poter essere pescata con le mani o dei semplici rastrelli. Al fine di superare i problemi ambientali che già allora negativamente influivano sul suo sviluppo e riproduzione nelle migliori zone, cioè lagune di Chioggia (VE), Venezia, Marano Lagunare (UD) e Delta del Po (Veneto con Scardovari a Porto Tolle ed Emilia Romagna con quel di Goro), quindi in alto Ariatico e altri siti in medio Adriatico, si decise l’introduzione della vongola filippina, che la legge consente di chiamare verace, anche se specie alloctona. Questo è stato concesso perché la filippina è risultata ubiquitaria, si è adattata benissimo al nuovo ambiente ed ha praticamente impedito la riproduzione della verace nostrana, attraverso la competizione alimentare.
La vongola filippina è risultata inoltre più facile da allevare rispetto a lupino e verace mediterranea, veloce nella crescita (2 anni al massimo), capacità di adattamento a diversi gradi di salinità, con dimensioni maggiori a parità di età, produzioni abbondanti anche se con caratteristiche organolettiche inferiori alle due specie storiche (verace mediterranea e lupino). Praticamente, le vongole che si acquistano oggi sono per la maggior parte tutte allevate e sono veraci filippine, mentre le altre due sono praticamente selvagge (difficile da allevare la verace nostrana, impossibile da allevare la vongola comune o lupino).
L’acquisto delle vongole deve essere essere oggetto di particolare attenzione: presenza del cartellino che indica il centro di produzione, stabulazione, spedizione controllati dalle autorità competenti, non tenute in acqua perché acqua è contenuta nel mollusco, le valve devono essere chiuse e integre perché se aperte o rotte indicano animale morto o quasi, dev’esserci resistenza all’apertura, all’interno deve esserci liquido valvare limpido, l’odore all’apertura deve essere salmastro e piacevole (di vongola viva). Non preoccuparsi di tali aspetti fa correre rischi per la salute, essendo le vongole organismi filtratori e capaci, perciò, di trasmettere malattie (epatite, salmonella, vari virus), oltre a contaminazioni d biotossine algali e metalli pesanti.
Se non si consumano subito, la conservazione delle vongole dopo l’acquisto si fa in frigorifero al massimo per 1 giorno, se già pulite o 3 – 4 gg e se intere avvolte in panno umido Sotto l’aspetto nutrizionale le vongole sono cibo leggero e digeribile: 100 g di frutto apportano 72 kcal, contengno 86 g di acqua, 10 g di proteine, 2,5 g di grassi, carboidrati 2,2 g, colesterolo 50 mg, ferro 14 mg, calcio 46 mg, sodio 56 mg, cloro 460 mg, zolfo 300 mg, potassio 314 mg, fosforo 169 mg, zinco 1,4 mg, magnesio 9 mg, manganese 0,5 mg e tracce di rame – selenio – iodio; presenti anche vitamine del gruppo B e la A.
Sul piano gustativo, la vongola comune o lupino si presenta tenera, profumatissima, con poca sabbia interna, esclusivamente pescata; la verace mediterranea ha un gusto dolce, ma molto deciso e intenso, meglio se pescata rispetto all’allevata; la vongola verace filippina è apprezzata per la dimensione maggiore delle altre, per il frutto consistente anche se meno tenero e meno saporito degli altri due tipi; inoltre presenta più sabbia da eliminare ante cottura.
Prima del consumo, è importante sciacquare le vongole sotto acqua corrente, poi per almeno 2 ore tenerle in frigorifero immerse in acqua solo appena salata, affinche filtrando l’acqua pulita si depurino meglio e anche perchè si liberino della sabbia; ogni 30 minuti occorre cambiare l'acqua filtrando la sabbia uscita dalle valve aperte. Le vongole possono essere conservate crude in freezer, dopo averle spurgate, al massimo per 20 – 30 giorni, mentre se dopo spurgo sono state aperte in padella e sgusciate, con il congelamento dureranno anche 2 mesi (abbiate cura di mantenerle immerse nel liquido rilasciato in cottura accuratamente filtrato).
Per distinguere i tre tipi di vongola citati, oltre a dimensione e colori, basta guardare i sifoni quando fuori valve in acqua: il lupino o vongola comune non ne possiede, la vongola verace mediterranea li presenta ben divisi tra loro, la vongola verace filippina li presenta quasi fusi tra loro.
Note bibliografiche
P. Manzoni, Grande enciclopedia illustrata dei crostacei e dei molluschi, Ed. Eurofishmarket
G. Trevisan, Le vongole dell'alto Adriatico tra ambiente e mercato, Ed. Franco Angeli
V. Varese, La nuova cucina di mare, ITALIANGOURMET
Frutti di mare - Piccola enciclopedia del gusto, Ed. Libreria Peterpan
La grande cucina italiana - Crostacei e Frutti di Mare, Ed. Feltrinelli
Fidanza/Liguori, Nutrizione umana, Ed. IDELSON
Photo by Sara Albano
Scritto da Luciano Albano
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