Quali sono i vantaggi e gli svantaggi di questo innovativo sistema di cottura degli alimenti?
Un connubio storico che merita di celebrato attraverso nuovi spunti per la tavola
Cucina e salute costituiscono un connubio sempre più al centro dell’informazione pubblica e dell’interesse stesso dei consumatori.
Ma nutrirsi con semplicità e benessere sta diventando sempre più facile o sempre più difficile? Se per alcuni è una questione di tempo e per altri di capacità di spesa, è bello scoprire che, talvolta, può trattarsi anche semplicemente di una questione di conoscenza, basata sulla sussistenza di abbinamenti gastronomici storici che vale la pena riscoprire per riuscire nell’intento di nutrirsi con gusto e al tempo stesso semplicità.
Tra questi, il matrimonio tra i formaggi e la frutta occupa un posto d’eccellenza, come insegnava già la dietetica antica (rimasta in vigore fino al XVII secolo), secondo la quale gli alimenti venivano classificati in base a quattro qualità che si ritenevano prodotte dalla combinazione degli elementi costitutivi dell’universo (terra, fuoco, acqua, aria).
Queste potevano a loro volta essere abbinate a due a due nelle concezioni contrapposte di “freddo/caldo” e di “umido/secco”. Alla cucina si attribuiva il compito di combinare gli ingredienti in modo che le loro qualità risultassero il più possibile equilibrate e digeribili per l’organismo. Per raggiungere questo obiettivo, il cuoco poteva agire su due fronti principali: le tecniche di cottura e gli accostamenti fra i cibi. Per esempio, un prodotto classificato come 'umido' (come la carne) era opportuno cucinarlo senz'acqua, ossia arrostirlo; mentre un prodotto 'secco' (come il grano) si consigliava di temperarlo con l'acqua, ossia bollirlo.
La medesima regola valeva per gli accostamenti: ad esempio, da molti secoli si è affermata la consuetudine di accompagnare certi frutti, come il melone, classificato come “freddo e umido”, a cibi “caldi e secchi” come il prosciutto e altri salumi. Se la frutta fresca è dunque considerata fredda e umida – nonché caratterizzata da maggiori o minori note di acidità – un ottimo abbinamento sarà anche quello con i formaggi, ma con le dovute attenzioni, dal momento che, come ben sappiamo, questi ultimi costituiscono un vero mondo.
Dal mio punto di vista, infatti, i formaggi possono classificarsi sia in “freddi” che “caldi”, come sia in “secchi” che “umidi” - a seconda di consistenza della pasta, temperatura di servizio, grado di stagionatura.
Mi spiego meglio con qualche esempio pratico: la mozzarella, morbida e con un alto contenuto d’acqua, è un prodotto non stagionato, ideale da servire fresco, dunque classificabile come prodotto “freddo e umido”, proprio come la frutta.
Per abbinamenti più vincenti, imparate a classificare voi stessi i formaggi come si faceva già nel Medioevo con questa metodologia: sarà ottima, salutare e digeribile ad esempio una semplice insalata estiva preparata con foglie di valeriana, anguria e formaggi più “caldi e secchi”, come un buon Quartirolo lombardo maturo a cubetti, dal sapore sapido e intenso, o ancora una saporita Robiola di Roccaverano stagionata o ancor meglio affinata. Il gusto più neutro e meno dolce delle mele e delle pere – naturalmente nella loro versione non eccessivamente matura – si rende invece perfetto per smorzare al palato i toni regalati dai formaggi dal retrogusto molto intenso, come il Castelmagno d’alpeggio, i formaggi erborinati e quelli dalle note piccanti marcate, come il Caciocavallo podolico invecchiato in grotta o il Pecorino sardo maturo.
E per uno spuntino?
A Roma è tradizione la pizza croccante in teglia ,appena uscita dal forno a legna, servita con fichi e prosciutto: in alternativa al salume, scegliete di accostare ai fichi freschi formaggi molli dalla crosta fiorita appena percettibile, come la Pratolina di capra grossetana o un ottimo Stracchino stagionato.
Oggi le teorie della nutrizione si sono molto evolute, parlando sempre più il linguaggio della chimica degli alimenti e della biotecnologia, in un quadro che va sempre più ad ampliarsi scientificamente, allontanandosi così al tempo stesso da quelle che sono le evidenze sensoriali storiche.
Queste, tuttavia, possono continuare anche oggi ad aiutarci nell’assumere un differente approccio verso la tavola, che si fa più genuina imparando a vivere la golosità in modo differente, allenandosi nell’abbinamento di ingredienti semplici ma capaci, insieme, di svelare alla mente e al palato sapori inattesi.
Scritto da Fabio Campoli
Imprenditore e opinion leader del panorama gastronomico, attraverso le sue poliedriche attività incentrate sulla cultura, la promozione, la ricerca e una presenza ininterrotta dal 1998 sulle più note reti televisive italiane e sul web, Fabio Campoli ha coniato un modo di essere chef che si esprime ”in cucina e oltre”.
Fondatore di Azioni Gastronomiche Srl e direttore della testata Promotori di Gusto, nonché direttore tecnico dei progetti editoriali nazionali Facile Con Gusto e Club Academy,
Fabio Campoli è oggi un affermato professionista che con la propria squadra offre servizi su misura per il mondo della ristorazione, dell’intrattenimento, della formazione, della comunicazione/informazione e della promozione.
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