Mangiare ai Caraibi #2

Prosegue l’esplorazione degli alimenti simbolo dell’alimentazione delle isole più amate al mondo

Mangiare ai Caraibi #2

(Seconda parte) Leggi qui la prima

Abbiamo terminato la prima parte di questo articolo parlando di una fonte amidacea fondamentale nelle isole caraibiche come il riso, base fondamentale dei pasti, ma questo non è l’unica risorsa vegetale ad apportare carboidrati nella dieta degli abitanti. Accanto ad esso ad esempio c’è la manioca, che ne rappresenta un’ottima fonte. Inoltre, con il succo estratto dalla manioca si produce il cassarep (un conservante per carni) usato per preparare il pepperpot, uno stufato squisito fatto solo con carne, aromi e cassarep. Lo si può conservare per anni facendolo bollire per circa un’ora al giorno, aggiungendo carne e cassarep quando necessario. A livello locale, si dice che praticamente non ci sia mai bisogno di riporlo in frigo!

Altro vegetale molto importante nell’alimentazione caraibica è l’Igname, conosciuto anche come Yam,  coltivato per via dei tuberi ricchi di amido. L’igname (o patata dolce) fornisce molti carboidrati, proteine e una notevole dose di vitamina C. La preparazione non è semplice, a cominciare dalla pelle che è difficile da togliere e crea notevole sporcizia. Quelli venduti al mercato sono sempre coperti di terriccio e, spesso, la polpa è sgradevolmente appiccicosa. Ma è indubbio che una volta pronti, bolliti e serviti con un po’ di burro oppure cotti al forno con la buccia, coperti di formaggio e dorati con il grill, rappresentano un gustosissimo contorno per qualunque piatto caraibico.

Attualmente la patata dolce nei paesi caraibici viene cotta in acqua salata o sotto la cenere, al gratin, nei dolci e persino nelle confetture, mentre le foglie sono utilizzate nelle minestre.  E ancora, quasi a noi sconosciuto, c’è il taro o malanga, un piccolo tubero globulare la cui polpa è viscida, con un vago retrogusto di noce; viene accuratamente sradicato a mano e lo si può conservare anche per diversi mesi; rappresenta una derrata alimentare piuttosto economica. Il taro in genere viene bollito con la buccia, lasciato raffreddare e poi sbucciato. La polpa calda si mangia con burro, oppure fredda e sottaceto, schiacciata come una specie di purè o in una zuppa.

Vegetale molto usato ai Caraibi è il frutto dell’albero del pane, il cui frutto è commestibile, ha le dimensioni di un piccolo melone, con scorza ruvida e coriacea e polpa bianca e farinosa. Il nome albero del pane deriverebbe dal fatto che i frutti hanno lo stesso contenuto di carboidrati di una pagnotta ed un gusto simile a questa. I frutti dell’albero del pane si possono mangiare bolliti, in purè, al forno o fritti come patatine. Immergendo il frutto bollito e affettato in succo di lime, con cipolla e peperoncini, si ottiene una salsa deliziosa.

Ma è giunto il momento di parlare del famoso platano (o plantano), ormai presente anche nei nostri supermercati. Oggi nei Caraibi ne esistono 11 specie diverse e sono parte integrante della dieta base degli abitanti. In ogni pasto c’è sempre il platano! Fatta eccezione per alcune specie, il platano comune è più lungo di una banana; quando è verde assomiglia alla banana ma col procedere della maturazione il colore vira verso il rosso e infine al nero. Lo si sbuccia in modo diverso dalle banane: si eliminano entrambe le estremità, poi si praticano tre tagli lungo la buccia e infine questa si elimina.

Il platano può essere preparato in diversi modi: spesso viene affettato e fritto in olio (si usano i frutti molto maturi per accentuare la dolcezza finale del fritto), lo si può anche bollire, poi sbucciare e servire con burro o aggiungerlo a una zuppa. Anche cotto al forno è molto apprezzato: viene sbucciato, messo in una pirofila con burro e zucchero e cotto finché non diventa morbido e marrone. In alcune isole lo sbucciano, ne tagliano una estremità e lo farciscono con formaggio grattugiato prima di arrostirlo. Se viene raccolto verde lo si può affettare finemente, friggere in abbondante olio e salarlo; si ottengono così delle specie di patatine, ma molto più gustose, che vengono vendute sulle isole meglio delle classiche patatine fritte.

Molto usati sono anche i cuori di palma (palmitos), specialmente nella Repubblica Dominicana, che è uno dei più grandi produttori di questo alimento. Si tratta di una vera e propria prelibatezza estratta dalla parte centrale del tronco di palma o palma reale dei Caraibi. Nei Caraibi i cuori di palma si vendono freschi, altrove è più facile trovarli in scatola. Si gustano crudi in insalata o cotti come una verdura.

In ultimo citiamo la maranta: pianta erbacea tropicale,coltivata sull’isola di Saint Vincente e in altri pochi luoghi al mondo. Dai grossi rizomi si ricava un amido detto arrow-root, molto digeribile, particolarmente adatto all’alimentazione dei neonati. Con l’arrow-root si preparano anche pietanze come creme, porridge, dolcetti morbidi.

Nell’alimentazione caraibica si fa largo uso di spezie, incrementato con l’arrivo dei lavoratori indiani, i quali hanno contribuito a diffondere anche l’utilizzo del curry. Le spezie più usate nelle preparazioni caraibiche sono la curcuma, lo zenzero, la vaniglia, la noce moscata, la cannella, il macis, anice stellato cumino, i classici pepe (Piper nigrum) sia nero che bianco, e il sempre più celebre pepe della Giamaica.

Attualmente la Giamaica detiene il primato mondiale nell’esportazione di pepe della Giamaica (Pimenta dioica). Questa speza è particolare perché sprigiona un profumo che ricorda anche cannella, noce moscata, chiodi di garofano, zenzero. Le bacche sono rosso scuro, a forma di fagiolo e ruvide, il loro profumo non viene dalla polpa ma dalla buccia, la quale viene venduta in polvere. In Giamaica il pepe si usa anche per preparare il famoso Pimento dram, un rum al pepe. A parte gli usi noti a tutti, in Giamaica il pepe è un ingrediente indispensabile per preparare il mix classico di aromi che serve per far macerare la frutta, e per il the alle spezie. Nei Caraibi viene usato anche per alleviare i disturbi intestinali e digestivi, oltre che in profumeria.

Tutte le spezie sono prodotte nelle diverse isole dei Caraibi, per cui si tratta di produzioni di particolare pregio perché prodotte e consumate sul posto. Si dice che anche lo zenzero prodotto nelle isole caraibiche sia tra i migliori al mondo. L’uso del tamarindo e del latte di cocco è stato introdotto dagli immigrati provenienti dall’ India che lo usano nei diversi piatti a base di riso.

La frutta più usata nei Caraibi è quella tipicamente tropicale, per cui si assiste a un grande uso di banane, ananas, mango, noce di cocco, papaya, avocado, guava, lime ecc., utilizzata sia tal quale che come ingrediente di moltissime ricette (es. Black Pineapple ad Antigua e Saba Spice sull’isola di Saba). La frutta è spesso usata per la preparazione di marmellate simili a veri sughi concentrati, come ad esempio quella di mango. Un particolare accenno merita il cocco: succhi di frutta e frullati alla frutta con latte di cocco sono molto usati anche durante i pasti.

Gli oli usati per condire le preparazioni caraibiche sono quello di arachidi, di palma e di cocco. Un problema particolare per i Caraibi è la difficile reperibilità di acqua potabile, un po’ in tutte le isole, per cui si nota l’estrema cura delle popolazioni per non sprecare la preziosa fonte di vita, sia negli usi personali che in cucina e in agricoltura.

Latte, latticini, formaggi e burro sono poco diffusi perché la popolazione non apprezza particolarmente tali prodotti; inoltre il latte è piuttosto caro (anche per la scarsa presenza di allevamenti da latte sia bovini che ovicaprini). Gli unici formaggi diffusi sono il queso blanco (una specie di primo sale fatto dai contadini) e il queso amarillo (tipo gouda); assente completamente la pasta filata.

Le bevande predilette da caraibici durante i pasti o per strada con il cibo street food sono il guarapo (succo della canna da zucchero), il rum, il Guavaberry, il Karkadé, il Liquore La Grenade, il Liquore Curaçao, diversi tipi di bibite, birra dei Caraibi, raspados (granite), caffè.

Le modalità di cottura preferite sulle isole vedono al primo posto la frittura in olio, burro o strutto, seguita dalla grigliatura (il termine barbecue deriva da barbacoa, che a sua volta deriva da boucan termine con il quale gli indigeni al tempo dell’invasione spagnola indicavano una griglio di legno verde sulla quale cucinavano le carni), Seguono, per importanza, l’arrostitura e la bollitura.

 

Note bibliografiche e sitografiche

R. Parkinson,  Caraibi – Una cucina multicolore    Culinaria Könemann

C. Moriondo,  Il Manuale dell’Alimentazione  Hoepli

R. Pellati,  Mangiare bene, mangiare sano  Mondadori

M. Harris  Buono da mangiare  Einaudi

www.fao.org

www.adieta.it

www.caraibi.eu

www.ricette.mamilu.it

www.zerodelta.net

www.elcubano.it

www.ilmulata.it

Scritto da Luciano Albano

Laureato con lode in Scienze Agrarie presso l’Università degli Studi di Bari nel 1978, ha svolto servizio come dirigente del servizio miglioramenti fondiari della Regione Puglia presso l’Ispettorato Agrario della città di Taranto. Appassionato di oli e vini, ha conseguito il diploma di sommelier A.I.S. e quello di assaggiatore ufficiale di olio per la sua regione

Già specializzato in Irrigazione e Drenaggio dei terreni agricoli presso il C.I.H.E.A.M. di Bari (Centre International de Hautes Etudes Agronomiques Mediterraneennes), nonché iscritto all'Ordine dei Dottori Agronomi della Provincia di Taranto e nell'Albo dei C.T.U. del Tribunale Civile di Taranto

, da sempre ama approfondire il food e il beverage per metterne in rilievo ogni sfaccettatura.

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