Fabio Campoli e la sua ricetta "ispirata" dai canederli vi aspettano lunedì 5 novembre su Rai Uno
I legumi stanno vivendo un vero e proprio momento di rinascita sulle tavole del mondo intero, a tal punto da entrare in pasticceria!
Negli ultimi anni, dagli spot televisivi agli articoli di giornale, fino ai nuovi prodotti che troviamo esposti sugli scaffali dei supermercati, è innegabile che i legumi stiano godendo di nuova fama e fortuna. Vi abbiamo già raccontato il meglio delle loro proprietà: I legumi rappresentano infatti un alimento ricco di buoni principi nutrizionali, versatili in cucina e protagonisti di una grande varietà di ricette, che ne prevedono l’uso nei più svariati modi. E tra gli ultimi food trend, c’è la scelta di utilizzarli (soprattutto i fagioli, ma non solo) in preparazioni dolci più salutari e dal gusto innovativo.
Probabilmente, l’idea di trasportare i legumi in pasticceria nel mondo occidentale ha tratto ispirazione da tante pietanze tradizionali asiatiche che già da secoli li utilizzano in modo alternativo a zuppe, paste e minestroni. La pasta di fagioli, nella cucina cinese e giapponese, prende il preciso nome di dou sha, e viene utilizzata da tempo immemore come ripieno per dolci e torte. I fagioli vengono cotti, schiacciati e diluiti con acqua; poi il composto viene setacciato finemente. Una volta ben fredda, alla massa possono essere aggiunti grassi (come strutto o oli vegetali) per esaltarne sapore e consistenza.
Per preparare il dou sha si possono usare diverse tipologie di fagioli, ma in genere si preferiscono quelli bianchi “shiroan” (simili ai cannellini), i mungo verdi, o ancora i piselli: ma di certo il fagiolo più amato nella pasticceria orientale è la varietà Azuki, a tal punto da conferire un nome proprio alla confettura dolce preparata con i semi di questi fagioli (anko). Questa pasta dolce di fagioli Azuki rientra in tantissimi dolci tipici, tra i quali vale la pena citare il tong sui (una zuppa dolce di fagioli servita calda, specialità cantonese), i mochi giapponesi e i songpyeon coreani (di forma differente ma entrambi consistenti di riso glutinoso lavorato e farcito con l’anko), e ancora la red bean cake cinese il siru-tteok, la torta di riso coreana tradizionalmente cotta al vapore in un recipiente di terracotta, di cui esistono diverse versioni, ma la più amata resta quella che abbina il gusto del riso a quello dei fagioli azuki dolci.
Nel mondo occidentale, l’impiego dei fagioli nelle ricette dolci si sta tuttavia traducendo in nuove usanze. La tendenza non è infatti quella di usare i fagioli in forma di confettura o di pasta per farciture, ma piuttosto quella di aggiungerli agli impasti di torte e preparazioni che sono più tipiche della nostra cultura. C’è chi utilizza i fagioli per ottenere nuovi biscotti, e chi li riduce in purea per poi aggiungerli a tanto cioccolato e creare i brownies di fagioli neri. Idee utili per vegetariani, vegani, sportivi alla ricerca di golosi pasti proteici e non solo, dato che in alcune preparazioni la densità dei legumi può aiutare a sostituire l’utilizzo delle uova. Persino le mousse e i gelati stanno prendendo nuove strade grazie all’aggiunta di un nuovo quanto antico ingrediente.
Anche il caramello salato e il burro d’arachidi sembrano sposarsi al meglio con il sapore dei fagioli nei dolci. C’è chi ha reinventato anche la New York Cheesecake arricchendola con la rossa confettura di Azuki. E le meringhe? Anche queste pare possano essere ottenute senza ausilio di uova, utilizzando il liquido di conservazione dei ceci cotti in scatola che si arricchisce di proteine! “Trucchetti” non solo per vegani ma per tutti coloro che amano provare e sperimentare in quel magico laboratorio alla portata di tutti chiamato “cucina”!
Scritto da Redazione ProDiGus
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Penso che tutti i gusti son gusti. Mi stuzzica però la cioccolata e poi, in cucina, basta usare la fantasia. Niente limiti.