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Quattro formaggi francesi dall’assaggio imperdibile

Se esistono da secoli prodotti alimentari fermentati dei quali sia noi italiani che i cugini francesi siamo diventati dei produttori specializzati, sicuramente si parla o di vini…o di formaggi.

La Francia ne conta oltre cinquecento, prodotti nelle più svariate zone da caseifici ora più grandi, ora molto piccoli. I francesi, come gli italiani, hanno scelto di tutelare questi preziosi prodotti attraverso la certificazione di qualità, in francese denominata AOC (Appelation d'Origine Controlée).

Le specialità casearie sono davvero tante da conoscere: abbiamo cercato di selezionarne quattro che crediamo valga la pena assaggiare almeno una volta nella vita.

Reblochon de Savoie AOC – E’ nell’Alta Savoia che questo formaggio prezioso viene ottenuto esclusivamente da latte vaccino crudo munto durante gli alpeggi estivi. A marchio AOC dal 1976, il suo nome deriva dal verboreblocher, che in italiano si potrebbe tradurre letteralmente in “riprendere in mano le mammelle”, cioè mungere di nuovo le vacche, il cui significato ricorda l’usanza dei contadini, prima della Rivoluzione Francese, di mungere solo in parte le vacche davanti agli esattori delle tasse in forma di latte, per tenere una seconda mungitura “segreta” per il suo sostentamento.

Dalla forma rotonda e di dimensioni medio piccole, il Reblochon possiede una crosta rugosa che va dal giallo rosato nelle versioni poco stagionate ad un color terracotta quando diventa più maturo, che cela una pasta morbida, umida e grassa color avorio, ma capace di sprigionare al palato persino aromi fruttati.

Epoisses de Bourgogne AOC - Formaggio a pasta molle e crosta lavata che possiede il marchio AOC dal 1991, viene prodotto da pochi produttori locali afferenti ai comuni della Côte d'Or, dell'Yonne e dell'Haute-Marne. Non a caso il suo nome sembra derivare proprio da quello di un villaggio del XVI secolo, Epoisses, situato tra le città di Dijon e Auxerre.

Creato dai monaci cistercensi, lodato da Brillat-Savarin, oggi è conosciuto in tutto il mondo. E’ prodotto da latte vaccino crudo, dalla stagionatura breve di almeno quattro settimane, che avviene in cantine molto umide e prevede il trattamento della superficie delle piccole forme rotonde con l’acquavite locale, che conferisce un aroma finale caratteristico. Confezionato in scatole circolari di legno, tradizionalmente viene cotto in forno dentro la sua confezione e mangiato caldo al cucchiaio o spalmato sul pane, ma è ottimo anche da gustare in purezza con il suo sapore intenso e pungente, ma morbido e scioglievole al palato.

Saint Nectaire AOC – Protetto dalla certificazione di qualità dal 1955, il Sain Nectaire è un formaggio dalla caratteristica forma appiattita ed il colore della crosta grigio-bruno con macchie rossastre. E’ uno dei più rinomati formaggi francesi, prodotto nell’area vulcanica dell’Alvernia (Auvergne).

Si è guadagnato la fama di “formaggio del re” quando venne introdotto alla corte di Luigi XIV nel XVII secolo (ed il sovrano lo trovò delizioso), mentre in passato veniva chiamato semplicemente “segale”, ad indicare la sua caratteristica di venir affinato sulla farina di segale. La pasta di questo formaggio è cremosa e di color avorio, in grado di sprigionare sensazioni retro-olfattive incredibili, rivelando note speziate, di funghi, di noci e di paglia.

Bleu de Gex Haut-Jura AOC – Conosciuto anche come Bleu de Septmoncel, è un formaggio ottenuto da latte crudo, a pasta erborinata, non cotta e non pressata, le cui radici affondano in un’abbazia nell’area dello Jura, tra le sapienti mani dei monaci che vivevano al suo interno nel XIV secolo. La sua zona di produzione è limitata alle aree dell'Haut-Jura e dell'Ain, zona montuosa situata ad est della Francia al confine con la Svizzera.

Questo erborinato, a differenza di tanti altri “formaggi blu” morbidi e cremosi, si caratterizza per una pasta compatta, ottenuta mediante un processo di salatura a secco ripetuta manualmente per svariati giorni. Le forme sono piuttosto grandi, e possiedono una crosta sottile e secca con sfumature rossastre, che racchiudono una pasta di color avorio con muffe di colore verde e blu, friabile e untuosa, che al palato rivela un leggero retrogusto amaro e sentori marcati di frutta secca e funghi di bosco.

Scritto da Sara Albano

Laureata in Scienze Gastronomiche , raggiunta la maggiore età sceglie di seguire il cuore trasferendosi a Parma (dopo aver frequentato il liceo linguistico internazionale), conseguendo in seguito alla laurea magistrale un master in Marketing e Management per l’Enogastronomia a Roma e frequentando infine il percorso per pasticceri professionisti presso la Boscolo Etoile Academy a Tuscania. Dopo questa esperienza ha subito inizio il suo lavoro all’interno della variegata realtà di Campoli Azioni Gastronomiche Srl, , dove riesce ad esprimere la propria passione per il mondo dell'enogastronomia e della cultura alimentare in diversi modi, occupandosi di project management in ambito di promozione, eventi e consulenza per la ristorazione a 360°, oltre ad essere referente della comunicazione on e offline di Fabio Campoli e parte del team editoriale della scuola di cucina online Club Academy e della rivista mensile Facile Con Gusto.