Una pasta ripiena perfetta per incontrare il gusto del pomodoro giallo Graziella
Caprese, prosciutto e melone, polpo e patate sono esempi di ricette estive tra le più amate: ma quale vino abbinare nella loro degustazione?
L’estate con il suo clima caldo, spesso anche umido, non solo ci tiene più lontani dai fornelli, ma modifica anche il nostro appetito: sale la voglia di cibi più leggeri e digeribili, ma anche più freschi, e per questo la stagione di mostra ideale a portare in tavola tante ricette diverse che identificheremo generalmente sotto il nome di “insalate estive”, per poter fornire attraverso questo articolo qualche utile dritta sulla tipologia di vino da accompagnare alle più note e amate di esse.
Le insalate estive sono piatti generalmente semplici, colorati e serviti soprattutto freddi (o per essere più precisi, a temperatura ambiente, dal momento che una percezione eccessiva del freddo al palato annulla anche la percezione di alcuni sapori). In alcuni casi annoverano l’uso di soli ingredienti a crudo (come nel caso della caprese con mozzarella e pomodoro, o dell’amatissimo prosciutto crudo servito con il melone), mentre in altri rientrano anche ingredienti cotti, poi uniti e lasciati raffreddare prima di essere serviti in tavola (come l’insalata di polpo e patate o quella esclusiva “di mare”). Accanto all’imparare al servire al meglio queste pietanze pur nella loro semplicità, sarebbe però auspicabile informarsi anche sul tipo di bevanda ideale da abbinare nella loro degustazione: birre e soft drinks gassati e/o zuccherati non si mostrano infatti particolarmente adatti, e la scelta più opportuna dovrebbe ricadere, oltre che sull’acqua, sui nostri pregiati vini nazionali. Iniziamo dunque il nostro viaggio!
La più famosa e gradita delle insalate estive è senza dubbio la caprese, piatto ormai tanto noto e ricercato anche al di fuori del nostro paese. Secondo alcuni è una ricetta tipica campana, mentre secondo altri fu ideata da Filippo Tommaso Marinetti, fondatore del Movimento Futurista, il quale aveva deciso di rinnovare anche la gastronomia italiana, cercando di eliminare tante pietanze, specialmente a base di pasta e di carne, ritenute “pesanti” sia per la digestione che per l’efficienza mentale e fisica. La caprese si prepara tradizionalmente con mozzarella (fiordilatte o di bufala), pomodori affettati, basilico fresco, olio e sale; talvolta possono trovarsi in aggiunta anche erba cipollina e/o olive.
La mozzarella di bufala campana DOP, essendo più saporita per maggior tenore di grassi e proteine, oltre che più “profumata di latte o di panna” (grazie a particolari composti volatili collegati al patrimonio genetico bufalino), conferisce all’insalata caprese un sapore intenso, delicato, pieno, che ricorda appunto la panna di latte. Il piatto assume così una componente ricca di grassi e con tendenza dolce, la quale è anche succulenta per il notevole contenuto di siero; non va trascurata però la tendenza acida conferita dal pomodoro crudo (meglio, infatti, che si tratti di pomodori maturi) unitamente alle note profumate del basilico, dallo stesso pomodoro e dall’olio extravergine (ricordando che quest’ultimo fornisce anche una nota untuosa al piatto finale). La preparazione è perciò dotata globalmente di una modesta persistenza gustolfattiva, ma al contempo si presenta ricca di elementi da controbilanciare col vino giusto, talora in contrapposizione e talora in concordanza.
Se nella caprese abbiamo utilizzato mozzarella di bufala DOP, cerchiamo di abbinarle dei vini bianchi o rossi giovani provenienti dalla stessa zona di produzione della DOP, perché come i pascoli e il foraggio hanno donato profumi e sapori speciali al latte delle bufale, quindi alle mozzarelle derivate, così il terreno e il clima hanno donato all’uva e al vino caratteristiche gustative e olfattive particolari, non ripetibili altrove. Potendo sceglieremo perciò dei vini bianchi o rossi preferibilmente campani, giovani (1-2 anni massimo dalla vendemmia, aciduli e freschi in bocca, per contrastare grassezza e tendenza dolce), profumati (per abbinarsi al profumo del basilico), morbidi (grazie al contenuto in alcol e glicerina, per stemperare la lieve tendenza acida del pomodoro maturo e un pochino della mozzarella). Se si opterà per un vino rosso, sarà bene orientarsi su una tipologia moderatamente tannica e alcolica (per asciugare la bocca dalla succulenza della mozzarella di bufala, e ripulirla dall’untuosità dell’olio); la PAI (persistenza gusto-olfattiva) del vino non dovrà essere eccessiva, perché anche l’insalata caprese non ha una grande persistenza in bocca. Il bicchiere da usare sarà un calice leggermente panciuto, non di grande capacità, che si stringe verso la sommità (larga tra 9 e 10 cm), in modo che forma e ampiezza convoglino al naso i profumi e al contempo consentano un sorso abbondante, che riempiendo bene la bocca consente di apprezzare le caratteristiche del sapore del vino. Servite questi vini con la caprese possibilmente ben freschi (12 - 14°C).
Altra star dell’estate è il famoso prosciutto crudo servito con il melone, preparazione tanto diffusa da essere passata ormai tra le banalità gastronomiche, mentre in realtà è una pietanza tutt’oggi sana, digeribile, appetitosa e fresca, tanto gradita in estate per restare attivi dopo una pausa di lavoro o per pasteggiare in modo leggero e non impegnativo sia in spiaggia che a cena. In questa preparazione il prosciutto crudo può presentarsi dal sapore più o meno salato a secondo della sua zona di produzione, ma essendo un prodotto comunque tendente al dolciastro si ritrova perfettamente al fianco del melone (specialmente retato) con la sua delicata, non eccessiva dolcezza e il suo gradevole profumo. Per una migliore riuscita della preparazione, gli esperti suggeriscono di scegliere un prosciutto crudo di qualità abbastanza dolce (vedi i tipi Parma, San Daniele e Sauris), in modo da rendere più armonioso il tutto.
Questi prosciutti crudi abbinati al melone (e non solo) si abbinano bene a vini bianchi secchi, con bouquet non particolarmente intenso (tale è anche il profumo del prosciutto crudo di qualità e quello del melone), morbidi (per contrastare la sapidità bassa ma comunque presente del buon salume), abbastanza caldi (cioè alcolici, per asciugare la bocca dalla succulenza intrinseca del melone), freschi (volendo vivaci o frizzanti, perciò aciduli, per contrastare la tendenza dolce di tutta la preparazione: del prosciutto con parte magra e grassa ben evidente, e del melone che - salvo che non sia stramaturo – non ha dolcezza molto pronunciata), con persistenza aromatica intensa (PAI) non eccessiva.
Se invece al melone abbiniamo prosciutti più saporiti, come sono quelli di montagna e di alcune aree centro-meridionali (es. Toscana e Calabria), talora anche piccanti (per la concia con peperoncino o pepe in grani) e aromatizzati con erbe, allora preferiremo abbinare un vino rosso secco, con maggiore personalità e vigore (di corpo e di alcol), morbidi (alcol e glicerina contro la sapidità), caldi e poco tannici (quindi alcolici e astringenti in bocca per contrastare la succulenza del melone e la salivazione indotta dal sale del salume), non molto freschi (cioè non molto aciduli, per togliere dalla bocca la piccola sensazione di grassezza del grasso bianco del prosciutto crudo), di buona struttura e con persistenza aromatica intensa accentuata (per affiancare il profumo di erbe e spezie del prosciutto). Con questi prosciutti saporiti si potrebbe anche usare un vino rosso amabile per contrastare la sapidità del prosciutto crudo (ferme restando le altre caratteristiche sopra richiamate).
Molto gradita in estate è anche bresaola, spesso sposata “in insalata” con il gusto della rucola e delle scaglie di formaggio grana, e rifinita con un filo di buon olio extravergine ed eventualmente solo un tocco di succo di limone o aceto balsamico tradizionale. La definiamo insalata in quanto è presente un vegetale che può essere volendo anche abbondante rispetto agli altri due componenti, anche se spesso viene definito come “carpaccio di bresaola”, denominazione che, francamente, non condivido, perché per carpaccio si intendono fettine di carne cruda condite in vario modo e spesso marinate.
La bresaola è il tipico esempio di salume povero di grassi, ricco di proteine e non troppo sapido: lo definirei un salume equilibrato per gusto e sapore non accentuati, pur nella bontà e piacevolezza di consumo. Per un risultato ottimale nel servizio, le fettine di bresaola dovrebbero avere uno spessore di circa un millimetro e mezzo, per poter ben assaporare la carne, che se troppo sottile non avrebbe grande impatto gustativo. Quella più stagionata si presenta con sapore più deciso ma anche più asciutta, tanto che in commercio si trova di solito quella di 4 settimane, quindi più morbida e dal sapore delicato. La rucola per comporre l’insalata, anche nelle varietà coltivate (ma ancor più se spontanea), ha un odore e sapore decisi e una certa piccantezza, mentre il formaggio grana si presenta con la sua tendenza dolce, lieve aromaticità e moderata grassezza.
A guidare la scelta del vino sarà la presenza della rucola, dal profumo e sapore inconfondibili, per cui ci orienteremo verso vini bianchi di 2-3 anni d’età, quindi non più molto freschi (l’acidità giovanile si scontrerebbe con il gusto deciso e duro della rucola), secchi (perché nella preparazione non c’è dolcezza), morbidi (per contrastare la piccantezza del vegetale e la sapidità della bresaola), profumati come profumata è la rucola, poco alcolici (perché la preparazione non ha succulenza, mentre lieve è l’ untuosità del filo d’olio). Ma a seconda dei gusti personali potremo abbinare anche un vino rosso, purché non giovane perché i profumi erbacei di questo vino si sommerebbero a quello super erbaceo della rucola, con un risultato finale sconfortante; inoltre l’acidità di un vino rosso giovane si scontrerebbe con la durezza del sapore piccante della rucola, mancherebbe morbidezza per contrastare la piccantezza del vegetale e la sapidità del salume. il rosso avrà le stesse caratteristiche richiamate per il bianco, e dovrà essere anche poco tannico (ecco perché di 2-3 anni, in modo che i tannini diventano meno aggressivi) perché non vi è succulenza nel piatto, e l’untuosità è lieve per il poco olio. Le altre caratteristiche saranno quelle richiamate per i bianchi. Anche un rosato, con il suo pochissimo tannino andrà bene, purché abbia le caratteristiche indicate.
Voglio concludere con i consigli per il servizio un’altra insalata tipica dell’estate: quella di polpo e patate, fatta con polpo bollito (o brasato, come mi ha insegnato Fabio Campoli), patate lesse e olive verdi, prezzemolo, olio extravergine e un pizzico di sale e pepe. E’ da gustare tiepida per apprezzare al meglio il sapore e i profumi dei suoi due ingredienti principali, cioè il polpo e le patate, ma anche a temperatura ambiente o appena fredda di frigo fa la sua bella figura: dico “appena” perché nel frigo l’olio tende a solidificare, così come il collagene del polpo, per cui se tenuta in frigo va tirata fuori almeno 15 minuti prima perché oltre ai citati problemi, il freddo non consente di avvertire i giusti odori e sapori della pietanza.
E’ un piatto di mare della tradizione napoletana in particolare, ma diffusa anche in Puglia e Sicilia, nonché oramai in tutto il nostro territorio. La definirei come il rappresentante migliore della “mediterraneità” alimentare italiana, vista la presenza di tanto profumatissimo prezzemolo e dell’olio extravergine. Vista la composizione (che talvolta include anche aglio finemente tritato e profumo di ginepro per le bacche aggiunte al polpo in cottura), la preparazione presenta caratteristiche di tendenza dolce dovuta al polpo e alle patate, untuosità perché l’aggiunta di olio è significativa per ben condire le patate, aromaticità per il prezzemolo, il pepe ed altri odori, grassezza non per aggiunta di grassi solidi alla preparazione, ma perché il polpo è ricco di tessuto connettivo, che a sua volta contiene collagene, proteina che col calore della cottura forma una sostanza gelatinosa, che determina in bocca una collosità simile a quella derivata dall’aggiunta di un grasso solido. Facendo tesoro di quanto già esposto per le due precedenti preparazioni, ci orienteremo preferibilmente verso l’abbinamento di questo piatto con un vino bianco secco, giovane e perciò fresco di acidità, e con morbidezza appena accennata (cibo poco salato), profumato, alcolico (per contrapposizione all’untuosità), e non tannico (perché non vi è succulenza nella preparazione). Andrà bene anche un rosato con le medesime caratteristiche, anche se appena tannico.
Concludo consigliando di non accompagnare con del vino se nelle insalate si è fatto ricorso al condimento con succo di limone, vinaigrette o citronette.
Note bibliografiche
- AA.VV., Merceologia degli alimenti, Ed. AIS
- AA.VV., Tecnica dell’abbinamento cibo – vino, Ed. AIS
- AA.VV., Manuale del sommelier – La degustazione del vino, Ed. AIS
Scritto da Luciano Albano
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