Pentole in rame :: ProDiGus

Le stoviglie realizzate in rame sono davvero “le migliori di sempre” per la cucina?

Con questo nuovo articolo sul rame, proseguiamo la nostra indagine sui materiali a contatto con gli alimenti d’uso più comune e le loro possibili criticità in cucina. La scelta del rame come argomento di discussione parte dall’evidenza che questo è stato ed è tutt’oggi un materiale essenziale per l’umanità intera.

Partendo dal principio: sapete da dove deriva la parola italiana “rame”? Pare dal tardo latino aeramen, che a sua volta deriva dal latino classico aes. In molte lingue europee invece la parola che indica il rame deriva dal termine latino cuprum (es. inglese "copper", francese "cuivre", spagnolo "cobre", tedesco "kupfer", svedese "koppar", danese "kobber").

La parola cuprum in origine non aveva nulla a che fare col rame, ma era un aggettivo riferito a Cipro. Infatti, in epoca greco-romana le miniere di quest’isola diventarono famose per la qualità e la quantità di rame che vi si estraeva, e la resero la maggiore produttrice di rame dell’area mediterranea dell'epoca.

La storia ci racconta che con ogni probabilità fu il primo metallo usato dall’uomo sin dalla preistoria, grazie alla proprietà di poter essere facilmente modellabile, fondibile e solidificabile. Il suo uso si aggiunse dunque a legno, osso e pietra per l’ottenimento di armi da taglio utilissimi per la vita quotidiana. Già nell’antica Roma il rame iniziò ad essere sostituito soprattutto del ferro, tranne che in due casi, ovvero quando si trattava di creare bellissimi elementi decorativi e quando si voleva conferire alla creazione finale una combinazione di forza e durata maggiori.

Inoltre, da secoli in diverse culture sparse per il mondo intero, si attribuiscono al rame influenze benefiche sul benessere fisico generale: questo aspetto può certamente ricondursi all’elevata conducibilità del metallo, sia a livello elettrico che termico. La capacità di trasmettere il calore del rame è infatti seconda solo all’argento, e si mostra particolarmente uniforme: per questo da sempre è noto che i cibi cuociono nel migliore dei modi se posti all’interno di recipienti da cottura in rame.

Utilizzando pentole, casseruole e padelle di rame, i cibi non generano problematiche legate all’attaccarsi sul fondo nel corso della cottura, ma naturalmente ciò dipende dalla qualità intrinseca del mezzo che abbiamo acquistato. A partire dall’importanza dello spessore della lamina di rame: diffidate dunque di pentole di rame leggerissime, che non daranno la stessa resa di quelle più pesanti.

Ma non solo: fondamentale è anche il modo in cui si gestisce il rame nell’ambiente cucina per evitare di inceppare in possibili rischi per la salute, problematica che riguarda tantissimi altri materiali a contatto con gli alimenti, che non esenta appunto il rame.

Con il passare dei secoli, la scienza è riuscita ad ottenere informazioni molto precise riguardo ai processi chimici che si innescano in un alimento che viene a contatto questo metallo: soprattutto se non stagnate, le pentole di rame rilasciano infatti ioni rame. Trattandosi di un materiale che si ossida facilmente in ambiente umido (anche a freddo), la pentola di rame si ricopre rapidamente di un sottile strato di ossido rameoso, ma questo costituisce solo l’inizio.

Nel tempo, alcuni residui possono trasformarsi lentamente in carbonato di rame (ed anche cloruro di rame), i quali, posti nuovamente su una fonte di calore, si trasformano ancora in ossido rameico e ossido rameoso, che si manifestano con la presenza sulla superficie della pentola di macchie nere o rosso scuro.

Macchie che possono venir facilmente rimosse utilizzando sostanze acide: si fa presto a comprendere allora come questo possa costituire sia un bene – la pentola potrà tornare come nuova pulendola con semplice aceto o succo di limone – che un rischio, dal momento che l’ossido di rame, se la pentola non è stata ben pulita, asciugata e conservata, potrebbe essere sciolto dagli acidi organici presenti nei cibi, ed essere ingerito inconsapevolmente dal nostro organismo.

E’ un’evidenza però che il rame sia un minerale prezioso per la nostra salute, parte integrante di molti enzimi ossidativi, tra i catalizzatori della produzione di vitamina C dell’osteogenesi e nell’eritropoiesi. Assunto nelle giuste maniere e quantità, ha funzioni biologiche del tutto simili a quelle del ferro.

Normalmente il rame viene immagazzinato soprattutto a livello del fegato, del cuore e del cervello: dunque se l’assunzione diventa eccessiva, questo elemento rischia di interferire con l’attività cellulare, causando danni ossidativi potenzialmente importanti, che potrebbero portare a malattie irreversibili del sistema nervoso centrale, del fegato, dei reni o del cervello.

Utilizzare pentole di rame giornalmente senza evitare di porre al suo interno cibi acidi potrebbe quindi trasformarsi in un fattore di rischio quotidiano “inconsapevole”. Così come bere acqua di rubinetto quando passa per (vecchie) tubature di rame va a “contaminare” limitatamente ma inevitabilmente la stessa, evento che espone a livelli più elevati di rame chi la consuma abitualmente.

Impariamo dunque a scongiurare i rischi per la salute partendo da un corretto utilizzo di ciò che ci circonda in cucina. Nel caso delle pentole di rame non stagnate, prediligetele per la cottura di cibi non acidi: preparatevi la polenta di mais o di ceci, bollitevi la pasta e le verdure, e lanciatevi anche in preparazioni di pasticceria, purché il contenuto non debba rimanere a lungo nel recipiente (ovvero anche post-cottura).

Evitate invece di cuocere al loro interno salse a base di pomodoro, o agrodolci, o comunque pietanze che contemplino l’impiego di ingredienti acidi, primi fra tutti aceto, limone e vino, che costituiscono i “complementi del sapore” di tantissime pietanze della nostra tradizione.

Rimuovere la pietanza non appena pronta dal recipiente di cottura in rame sarà sempre un’ottima idea, e non solo nel caso del rame ma di tutti i materiali più comuni. Alcuni sostengono che persino le pentole in acciaio inossidabile possano cedere particelle, sempre causa contatto con alimenti acidi.

E se invece avrete a che fare con pentole in rame stagnate, sappiate che anche in questo caso purtroppo una sicurezza conclamata al 100% non potrà essere garantita. In generale si può affermare che lo stagno sia un materiale non facilmente ossidabile, e che comunque, qualora si formasse un eventuale ossido di stagno, questo sarebbe insolubile e molto resistente alla corrosione sia da acqua potabile, che distillata e marina, come hanno confermato alcuni test di laboratorio. Resta però anche in questo caso la possibilità dello strato di stagno di venir intaccato da acidi forti, alcali e sali acidi.

Tuttavia, buona parte della stagnatura delle pentole di rame, ove presente, viene probabilmente rimossa più con il lavaggio che durante le cotture. Esistono diverse ricerche scientifiche che sono andate a valutare il grado di migrazione di sostanze dallo stagno ai cibi, soprattutto se si pensa che questo avviene non solo in cucina utilizzando le suddette pentole, ma anche ogni giorno all’interno di innumerevoli barattoli e scatolette in banda stagnata utilizzati per confezionare cibi a lunga conservazione.

Questi studi hanno dimostrato che il processo di destagnatura è lento, e di conseguenza la contaminazione degli alimenti non è significativa. Inoltre solo lo stagno organico risulta essere tossico, mentre quello inorganico non è molto dannoso per alcun tipo di organismo.

Utilizzare le pentole in rame va bene, ma sempre con intelligenza!

Scritto da Sara Albano

Laureata in Scienze Gastronomiche , raggiunta la maggiore età sceglie di seguire il cuore trasferendosi a Parma (dopo aver frequentato il liceo linguistico internazionale), conseguendo in seguito alla laurea magistrale un master in Marketing e Management per l’Enogastronomia a Roma e frequentando infine il percorso per pasticceri professionisti presso la Boscolo Etoile Academy a Tuscania. Dopo questa esperienza ha subito inizio il suo lavoro all’interno della variegata realtà di Campoli Azioni Gastronomiche Srl, , dove riesce ad esprimere la propria passione per il mondo dell'enogastronomia e della cultura alimentare in diversi modi, occupandosi di project management in ambito di marketing e comunicazione e consulenza per il food service a 360°, oltre ad essere il braccio destro di Fabio Campoli e parte del team editoriale della scuola di cucina online Club Academy e della rivista mensile Facile Con Gusto.