La crucifera cinese che piace, fa bene ed è perfetta per inventare nuove ricette in cucina
Una storia che parte da lontano: ma quando è nato il food packaging in Italia e a quali rischi occorre porre ancora attenzione?
È sotto gli occhi di tutti noi che cibi e bevande vengano confezionati in un’ampia gamma di tipologie di contenitori: basta pensare a tutto ciò che troviamo sugli scaffali dei supermercati e non solo. L’affermazione del food packaging in Italia è avanzata di pari passo con il boom economico degli anni ‘60 e ‘70 del secolo scorso: prima nei negozi di alimentari prodotti come la pasta e i legumi venivano tenuti in grandi cassetti a fronte vetrato, pesati dopo averli presi con la sessola e posti in normali buste di carta; la cioccolata spalmabile e le marmellate di vari gusti erano contenuti in vasi di compensato troncoconici, prelevati con cucchiaio di legno, poste su carta oleata e consegnati all’acquirente; il tonno si presentava non in scatolette ma in grandi contenitori metallici e vasche di plastica, e venduto altrettanto avvolto in carta oleata. Si pensi anche al latte che veniva venduto dal lattaio, il quale ogni mattina, passava nel borgo con la sua bicicletta o motorino e attendeva gli acquirenti, che puntualmente si presentavano con le proprie bottiglie di vetro o contenitori metallici da riempire con il latte acquistato. E gli esempi potrebbero continuare.
Con lo sviluppo economico la richiesta di alimenti aumentò in quantità e qualità, cominciò a diffondersi la globalizzazione, e fu necessario istituire enti a protezione dei consumatori perché l’ampliamento vertiginoso dei mercati apriva la strada a contraffazioni e alterazioni fraudolente pericolose per tutti. Di conseguenza, l’inventiva umana e il progresso tecnico e tecnologico, oltre che degli studi chimici, microbiologici e tossicologici, condussero alla creazione dei contenitori per cibi e bevande, con una incessante evoluzione che ancora oggi è finalizzata alla sicurezza sanitaria e alla facilitazione dei trasporti e dello stoccaggio.
Si tratta di idee nate e realizzate per contenere gli alimenti e le bevande, per proteggerli dagli effetti negativi di vari fattori (es. luce, aria, calore, umidità, polveri), dai traumi meccanici dovuti al trasporto su treni, navi, aerei e camion di varia tipologia e capienza, nonché per facilitare la movimentazione delle partite e indicare le caratteristiche del prodotto (inclusa la sua tracciabilità).
Tutto ciò che viene a contatto con gli alimenti fa parte della categoria indicata con l’acronimo MOCA (materiali e oggetti a contatto con gli alimenti). Oltre agli imballaggi compresi, in questa categoria sono inclusi anche l’acqua che viene in eventuale contatto con gli alimenti, gli utensili da cucina e da tavola come recipienti e contenitori, i macchinari per la trasformazione degli alimenti. Per la sua importanza, la materia dei MOCA è stata regolamentata da norme nazionali e comunitarie. I regolamenti UE più importanti a riguardo sono il 1935/2004 e il 2023 del 2006, mentre in campo nazionale vanno citate 283/1962, DPR 777/1982, D.Lgs. 108/1992, Decreto Ministro sanità 21 marzo 1973. Particolarmente importante è il Reg. UE 2023/2006 sulle buone pratiche di fabbricazione dei materiali e degli oggetti destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari. Il regolamento stabilisce che tutti i materiali e oggetti elencati nell’allegato I del Regolamento n. 1935/2004 e le loro combinazioni, nonché i materiali e oggetti riciclati vanno fabbricati nel rispetto delle norme generali e specifiche sulle buone pratiche di fabbricazione, definite in lingua inglese come Good Manufacturing Pratices (GMP).
Perché un contenitore svolga correttamente il proprio ruolo, deve essere fatto con materiali che non trasferiscono sostanze al contenuto in quantità pericolose per la salute umana, che non devono modificare le caratteristiche nutrizionali ed organolettiche dell’alimento. Si passa dal vetro (l’idea è dovuta al cuoco francese Nicolas Appert, durante le guerre napoleoniche), alla latta (una trovata dell’inglese Peter Durant nel 1800, sempre a fini militari), fino alla plastica ( il propilene, creato negli anni 50 del secolo scorso grazie al Nobel italiano Giulio Natta), con la quasi contemporanea invenzione nel 1944 del tetraedro di carta e polietilene destinato a liquidi alimentari, per passare al Tetra Pak di cartone specifico per il latte (1951 grazie a Ruben Rausing).
La protezione degli alimenti però non si basa soltanto sull’involucro protettivo esterno (il cosiddetto Food Packaging), ma necessità di un’azione che impedisca che all’interno del contenitore, per un dato periodo di tempo, possano sviluppasi microrganismi vari, in genere batteri, funghi microscopici e insetti (questi negli alimenti solidi come la pasta, il riso, i biscotti, il pane, ecc.). Per tale azione il ringraziamento va a Pasteur che praticò per primo la pastorizzazione, al fine di eliminare la terribile tubercolosi polmonare (dovuta al Micobacterium tubercolosi) che veniva trasmessa dai bovini all’uomo attraverso il latte crudo. Pasteur riuscì a eliminare questo pericolo trattando il latte per 30 minuti a 63°C: in tal modo il latte non veniva alterato e nello stesso tempo si eliminava il batterio.
Oggi esistono anche procedimenti per la sterilizzazione degli alimenti e bevande (per inattivare tutti i microrganismi presenti nel liquido, in quanto molti sono resistenti alle alte temperature), basati sia su trattamenti termici ad alte temperature per brevissimi tempi (ordine di secondi e decimi di secondi) che altre metodologie (uso di autoclavi a temperatura e tempi controllati, radiazioni particolari, ecc.).
I diversi contenitori degli alimenti (sia solidi che liquidi), che indicheremo in seguito con la sigla F.P. (food packaging), possono essere distinti tecnicamente in primari (a contatto con l’alimento), secondari (contengono i F.P. primari), terziari (contengono F.P. primari e secondari) e quaternari (praticamente i container). Fatta eccezione per i container, tutti gli altri contenitori possono trasmettere all’alimento degli inquinanti inquadrabili in materiale con cui è fatto il contenitore, inchiostri, adesivi e colle. Ovviamente, per la salute del consumatore ciò non dovrebbe accadere, ma come al solito il rischio zero non esiste.
Grande rilievo ha nel F.P. la plastica (o meglio le plastiche, visto che i polimeri usati sono numerosi e indicati con sigle come PVC, PP, PE, PET, ecc): il primo tipo di plastica aveva nome commerciale Moplen e il polimero era il polipropilene [PP]; oggi la plastica ha praticamente sostituito tanti materiali usati per i contenitori, come il vetro, i metalli, la carta, il legno, le ceramiche, ecc. Tutti acquistiamo materie prime e alimenti confezionati nelle plastiche (latte, formaggi, yogurt, uova, carni, salumi, miele, frutta, verdura, ecc.), come vaschette, bottiglie, taniche, fusti, film trasparenti e non, ecc., con estrema comodità per la leggerezza e la praticità del prodotto, resistenza e infrangibilità, durata ed economicità nei costi di produzione. I monomeri di partenza per la fabbricazione delle plastiche sono però numerosi, per cui tutti dobbiamo essere consapevoli che questi contenitori (pur assolvendo egregiamente, grazie ai trattamenti termici, la difesa dallo sviluppo di microrganismi nocivi) possono facilmente cedere sostanze (inquinanti dal nostro punto di vista) a quanto in essi contenuto.
Fondamentale per le plastiche MOCA è il Regolamento (UE) n. 10/2011 (detto anche "Regolamento PIM” Plastic Implementation Measure), direttamente applicabile in tutti gli Stati dell’Unione europea a partire dal 1° maggio 2011 e diffuso con nota ministeriale 12 maggio 2011, definisce norme specifiche per i materiali e gli oggetti di materia plastica destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari, inglobando le disposizioni comunitarie nel settore. Dalla plastica al cibo possono migrare gli additivi (coloranti, stabilizzanti, antiossidanti, plastificanti, ecc.), i residui di sostanze usate per la fabbricazione del polimero che costituisce l’involucro, nonché possibili nuove sostanze originatesi da reazioni a carico del materiale del contenitore o per interazione tra questo e l’alimento.
Le sostanze che possono migrare sono classificabili in sostanze volatili e sostanze molto solubili che si diffondono dal contenitore all’alimento, sostanze poco solubili che dal cibo migrano verso il materiale che costituisce il packaging. In virtù delle prime il contenuto assume un vero e proprio odore di plastica o di sostanze chimiche, come etilene e bisfenolo A (di cui è vietato l’uso nella fabbricazione dei biberon in policarbonato; alcuni Paesi come Canada, USA, Norvegia e Svezia hanno vietato completamente l’uso per il F.P.); per le seconde sono da citare gli ftalati, i quali vengono aggiunti al polimero durante la fabbricazione; per la terza categoria possiamo dire che si tratta in genere di lipidi.
Prendendo in esame gli altri materiali di cui sono fatti i contenitori, possiamo affermare che è ormai accertato che gli acciai cedono Nichel, Cromo e Manganese, la banda stagnata cede Piombo, la banda cromata cede Cromo, l’alluminio se non puro può cedere Cromo, Magnesio, Manganese, Nichel, Zinco e altro, le ceramiche possono cedere Piombo e Cadmio, dal vetro migra un o’ di Piombo in cristalli. Sugli effetti nocivi di tutti questi elementi chimici quando superiori a dosi minime, la letteratura, specialmente straniera, è molto ampia. Dall’inchiostro usato per le etichette e stampe varie degli involucri in carta e cartone, può migrare nell’alimento il benzofenone e il 4-metilbenzofenone (rinvenuti per esempio in cereali per prima colazione), oppure il 2-isopropiltioxantone (in sigla ITX, rinvenuto nel 2005 nel latte).
Altro composto da tenere sottocontrollo con l’uso di plastica è la melammina, la quale può derivare anche da non F.P. come stoviglie di plastica, causando danni in particolare renali. La melammina (scoperta da Liebig nel 1834) viene usata con la formaldeide per la preparazione di resine termoindurenti, usate proprio per la produzione delle citate stoviglie in plastica (piatti, tazze, bicchieri, cucchiai e simili). Particolare attenzione viene posta dagli organismi sanitari comunitari e nazionali al BPA (bisfenolo A), il quale viene usato per produrre materie plastiche con caratteristiche diverse, come per esempio il policarbonato (una plastica rigida trasparente), usato per produrre bottiglie, biberon, stoviglie, che come per la melammina possono poi cedere bisfenolo all’alimento. Il BPA come monomero di base viene usato anche per produrre resine particolari, come quelle epossidiche ed epossifenoliche, usate poi per rivestire l’interno di lattine e tini contenenti alimenti, con il conseguente passaggio di BPA nel cibo. Con tali resine vengono anche rivestiti tappi, con conseguente passaggio di BPA nel liquido contenuto in bottiglie di vetro e di plastica. Il BPA agisce negativamente sul sistema endocrino, specialmente femminile, e sul fegato.
Per quanto riguarda i famosi ftalati, bisogna segnalare che la norma ne consente l’uso nel F.P. purché il contatto sia con cibi non grassi; questi inquinanti hanno effetti nocivi sul sistema riproduttivo sia maschile che femminile, e su molti organi attraverso alterazione del sistema endocrino (cioè ormonale). Ciò che scoraggia è la constatazione che gli ftalati non si trovano soltanto nel F.P., ma anche in tanti altri elementi con i quali veniamo a contatto ogni giorno: giocattoli, indumenti con plastica, scarpe plastiche, interni di automobili, pavimenti e altri elementi edilizi, cosmetici e profumi, dispositivi medicali. Come mai tutto ciò? Gli ftalati sono ancora diffusi perché sono importanti additivi per la produzione di materie plastiche (esempio il PVC al quale conferiscono flessibilità).
Concludo segnalando che la norma europea vieta che le plastiche riciclate vengano usate per produrre contenitori per alimenti: sembra infatti che le migrazioni indesiderate verso l’alimento aumentino se si usano plastiche riciclate. Queste saranno quindi dedicate a tutto tranne che agli alimenti. L’EFSA sta continuando a condurre i suoi studi per poter utilizzare le plastiche riciclate ai fini del food packaging.
Note bibliografiche e sitografiche
- E. Di Martino, Food Packaging e rischi per la salute, ASL Emilia-Romagna
- Schirone – Viggiano, L’Igiene degli alimenti, Edagricole
- Calà – Sciullo, Materiali destinati al contatto con gli alimenti, Chiriotti Editore
- Cerutti, Residui, additivi e contaminanti degli alimenti, Ed. Tecniche Nuove
- www.gov.salute/it
- www.efsa.europa/eu
Scritto da Luciano Albano
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