L’eterno dilemma sull'abbinamento formaggio e pesce secondo Fabio Campoli
Una specialità della salumeria del territorio parmense: scopriamo il salame di Felino tra storia, caratteristiche e consigli di degustazione
Il salame, come è noto a tutti, vegetariani e vegani compresi, è un prodotto di salumeria definito insaccato, ottenuto comunemente da carne suina o suina – bovina, anche se alcune tipologie sono ottenute anche da carne equina, di oca, di cinghiale ed altre ancora. A Parma però siamo nel regno del maiale, animale qui allevato da tempo immemore, che ha sfamato nei secoli masse di popolo in difficoltà durante le carestie e le guerre, e ancora oggi, quando si passeggia piacevolmente per le vie della bella cittadina, è una continua esposizione di prodotti tipici a venirci incontro, vetrina dopo vetrina delle stupende gastronomie e salumerie locali di gran pregio, nelle quali tra le tante prelibatezze spunta sempre anche il salame di Felino o salame Felino.
Il salame Felino fino a tutto il 1800 era chiamato semplicemente salame di Parma, e solo in seguito fu denominato di Felino, per esaltarne la qualità derivata da maiali di montagna alimentati soltanto con le ghiande durante il pascolamento brado; prodotto nell’intera provincia parmense, è uno dei prodotti locali più conosciuti ed apprezzati in loco e in tutta Italia; si ottiene da carni di puro suino, viene speziato e salato in modo molto limitato.
Diciamo subito però che ciò che gioca un ruolo fondamentale per la qualità del Felino è l’insieme dei fattori umani e ambientali (per le caratteristiche climatiche ed orografiche delle aree di produzione, perfino per il sale usato nell’impasto che in passato era solo quello di Salsomaggiore, bianchissimo, estratto dalle acque termali salsobromoiodiche delle famosissime Terme) che caratterizzano questa provincia della food valley italiana (l’Emilia Romagna, della quale la massima rappresentate enogastronomica è la provincia di Parma) e che si potrebbero riassumere in: qualità della materia prima, storicità (legata particolarmente alle vallate della provincia di Parma) e attualità della tecnica di produzione, caratteristiche dei locali in cui questi salami vengono posti a maturare o, come si suol dire, a stagionare, caratteristiche dell’ambiente naturale. Riconosciuto PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) dalla Regione Emilia-Romagna, il salame di Felino ha ottenuto dalla UE il riconoscimento di prodotto IGP, preceduto per alcuni anni dalla IGP/PTN, cioè dalla protezione transitoria nazionale dal 2003, in attesa del pieno riconoscimento IGP della UE, il 5/3/2013 con un proprio disciplinare di produzione e un Consorzio di Tutela.
Il nome di questo salame si rifà a quello del paesino di Felino (Flén in dialetto parmigiano), situato sulle colline parmensi a 15 km dal capoluogo, in posizione precollinare, a 180 metri slm (con zone a 140 m e altre a 471 m di altitudine), a ridosso del fiume Baganza e a breve distanza del fiume Parma. Rintracciare le origini di questo nome vuol dire anche conoscere la probabile origine del nome del salame: ebbene secondo alcuni felino deriverebbe da figlinus o figulinus o figlinus exercère, in quanto sul posto si producevano mattoni d’argilla cotta, secondo altri da filinum nome dato a chi riceveva in assegnazione le terre (tolte ai Liguri) dai dominatori Romani nel II sec. a.C. . Dalla breve descrizione del paesino, si comprende quanto influissero sulle caratteristiche del salame sia le condizioni di umidità date dai due fiumi, sia la freschezza dell’altitudine, sia le brezze che giungevano da un lato dal Mar Tirreno e dall’altro dal Mare Adriatico. Furono proprio queste condizioni ambientali a consentire sin dal XV secolo (periodo di guerre tra il ducato di Milano e convicini) ai felinesi di produrre un salame poco salato rispetto agli altri prodotti a base di carne suina o bovina trasformata, per i quali si usavano invece rilevanti quantità di sale per evitare il deterioramento a causa delle fermentazioni batteriche e le muffe (micro funghi).
In base al disciplinare di produzione (prima formulazione su GURI del 3/10/2003) la zona di produzione del salame Felino è l’intera provincia di Parma, per la quale notizie sul salame Felino si ritrovano addirittura in scritti latini del I secolo d.C., mentre la sua produzione e consumo è accertata anche nel Medioevo, quando la fame contadina era saziata con la carne di maiale, fresca o conservata con la trasformazione in salumi ed altre leccornie. Il tutto è confermato anche dal famoso bassorilievo del segno zodiacale presente nel Duomo di parma, oltre che in documenti degli scalchi (nel Medioevo e nel Rinascimento, scalco era il servitore incaricato di trinciare le carni e servirle ai convitati, in seguito con mansioni di direttore di mensa) e dei cuochi delle diverse famiglie nobili che hanno governato Parma, ultima quella di Maria Luigia duchessa di Parma (o Maria Luisa d’Austria, famiglia degli Asburgo - Lorena, regnante a Parma, Piacenza e Guastalla dal 1814 – 1847, dopo la disfatta di Napoleone Bonaparte e le decisioni del Congresso di Vienna).
I suini destinati alla produzione del Felino sono, praticamente, gli stessi destinati alla produzione del prosciutto di Parma (e anche di San Daniele): si tratta di animali pesanti (o maturi), dal peso vivo minimo alla macellazione di 130 kg e peso medio della partita da macellare di 160 kg (scarto accettato 10%), allevati in Italia, macellati nelle regioni Emilia Romagna, Lombardia, Piemonte, Veneto, Toscana, principalmente delle razze Large White, Landrace (sia in purezza che derivate) e Duroc. Alcune razze in purezza sono escluse, come da disciplinare. Gli animali da macellare devono avere almeno 9 mesi di vita.
Le parti muscolari/adipose usate per produrre il salame Felino sono principalmente la testa di pancetta e/o la sottospalla (o trito bianco), con circa il 70% di muscolo e il 30% di grasso, le quali non devono essere state congelate. I tagli muscolari/adiposi dopo la toelettatura vengono posti in cella frigo a disidratarsi, a una T di almeno -1°C: in questo modo l’aria fredda e secca consente alle carni di disidratarsi un pochino, dato che la presenza di acqua nei muscoli non favorirebbe la buona stagionatura del salame. Si passa, quindi, alla macinatura fatta con tritacarne a fori del Ø di 6 – 8 mm, poi all’impasto del tritato con sale (preferibilmente di Salsomaggiore, anche se il disciplinare non lo impone) per il 2 – 2,8% (perciò 2 – 2,8 kg per quintale) del peso del tritato in lavorazione, pepe nero in grani o frantumato (0,03 – 0,06% in peso, perciò 30 – 60 g per quintale) e aglio pestato (volendo posto a bagno in vino bianco secco).
Altri componenti eventuali dell’impasto previsti dal disciplinare di produzione sono: vino bianco secco nella dose di 400 cl per 100 kg d’impasto (serve non solo per la morbidezza dell’impasto, ma anche per conferire una certa fragranza e profumo al prodotto finale), colture di batteri (specialmente Lactobacilli) utili per avviare le fermentazioni (starter) nell’impasto al fine di sviluppare sapore e aroma, a seguito di scissione delle proteine e dei grassi con formazione dei composti volatili e per rendere tipico e stabile il colore della fetta, saccarosio o destrosio o fruttosio al massimo per 0,3% (300 g per quintale di impasto, utili come iniziale alimento dei microrganismi citati e anche come conservanti).
L’impasto viene poi insaccato in budello naturale suino (culare o gentile o filzetta), ottenuto dal retto dell’animale; questo budello ha la caratteristica di avere una parete molto spessa rispetto agli altri tratti intestinali, per cui conserva bene il salame Felino durante la stagionatura e fino al consumo effettivo, evitando che il salame si disidrati troppo, seccandosi e fessurandosi, con successivo ingresso di microrganismi deleteri. La legatura dell’insaccato non vien fatta con la rete ma con lo spago, usando una corda unica che viene avvolta intorno al salame con passo largo, utilizzando la fine del filo per appendere il salume durante la stagionatura. Segue l’asciugatura per 4 – 6 giorni in locali riscaldati a T di 13 – 24°C, in modo che le parti più superficiali del salame perdano parte della loro umidità.
In altri locali idonei per temperatura (12 – 18°C) e umidità, con efficiente ed efficace ricambio di aria, avviene poi la stagionatura del salame Felino (minimo 25 giorni, ma si giunge anche a 2-3 mesi), in modo che l’umidità diminuisca gradatamente, si completino le fermentazioni dovute a microrganismi sia indigeni che aggiunti (come detto in precedenza) inizialmente, con la formazione della grana giusta, del sapore e dell’aroma caratteristico di questo ottimo prodotto, che al termine del percorso deve anche essere sicuro dal punto di vista sanitario.
Ma come si presenta il salame Felino agli occhi del consumatore? Forma cilindrica irregolare con una estremità più grossa dell’altra, con diametro medio di 4 – 5 cm, superficie di colore bianco grigiastro, lunghezza di 15 – 130 cm, peso da 200 g a 4,5 kg. E al taglio? La fetta ha una grana compatta, non elastica (quindi se compressa non torna alla forma di partenza ma resta deformata), magra, aroma delicato per la breve stagionatura, sapore lievemente dolce (ancor più se è stato aggiunto zucchero, come detto in precedenza) e poco sapido (ricordo l’uso di poco sale nell’impasto), colore rosso rubino con macchioline bianche di grasso grazie al fatto che la carne e il grasso vengono macinati insieme e non vi è lardellatura (come per esempio nella mortadella) e nere /per la presenza di pepe in grani o frantumato grosso), senza macchie da sviluppo anomalo di batteri o da irrancidimento del grasso. In commercio si trova sia intero che a tranci che affettato sottovuoto o in atmosfera condizionata.
L’aspetto nutrizionale del Felino ci consente di definirlo non troppo salato (sodio 1,7g/100g) e a basso contenuto di colesterolo (95mg/100g), grazie al tipo di alimentazione dei maiali, basata sull’uso di molte ghiande e altri vegetali da pascolo brado; 100 g di questo salame apportano circa 360 – 380 kcal e contengono 35% di acqua, 30% di proteine, 1% di carboidrati (di cui la metà zuccheri solubili), 28% di grassi (specialmente monoinsaturi, seguiti da saturi e polinsaturi); ottimo il contenuto in minerali come potassio (486 mg) e magnesio (30 mg), oltre a zinco, calcio, rame, selenio in tracce; presenti anche piccole quantità di vitamine B1 e B2, e lattobacilli (superiori a 100.000 unità, derivati dalle colture batteriche starter delle fermentazioni). Il pH (grado di acidità e perciò di conservabilità) si aggira sul valore di 5,3 (leggermente acidulo).
In cucina il salame Felino si taglia tipicamente a fette in senso obliquo di almeno 45°, in modo che il diametro maggiore della fettina sia il doppio di quello minore; spessore circa 3 mm; prima del consumo è bene eliminare il budello (ricettacolo di elementi esterni come muffe e polvere) per la porzione che si intende affettare, anche per non contaminare la lama che continuerà ad affettare senza trasmettere tali elementi alle fette successive.
Su come usare i salame Felino in cucina la prima idea è quella di antipasto da solo o insieme agli altri grandi salumi di Parma, magari affiancato dalla torta fritta (nella sugna o nello strutto) o da buon pane locale con un po’ di olio extravergine, oppure nelle piadine, nei panini , o in compagnia dei grandi formaggi tipici della food valley, nonché per condimento di un piatto di pasta insieme ai formaggi grattugiati, all’interno di panzerottini o tigelle e in tanti altri modi affidandosi solamente alla fantasia.
Trattandosi di un salume poco salato, con tendenza dolce e grassezza, senza untuosità e senza succulenza, delicatamente aromatico e poco speziato (solo pepe e un po’ di aglio), per il salame Felino consiglio l’abbinamento di un vino bianco, secco, giovane, poco profumato, volendo vivace, servito fresco; l’abbinamento classico vede però attori i rossi giovani della zona, poco tannici e moderatamente alcolici, possibilmente vivaci e secchi come i tanti Lambruschi. Altrove useremo vini locali simili sia bianchi che rossi che rosati, ripeto ottimi se anche vivaci per contrastare con la CO₂ la tendenza dolce della carne, e sciacquare la bocca dalla grassezza del salame. Non mangerei questo ottimo salame con dei sottaceti perché ciò non consentirebbe assolutamente di abbinare vino e l’ottimo Felino dovrebbe essere affiancato da semplice e banale acqua, pur se frizzante.
Ma come conservare al meglio il salame Felino? Considerato che il suo rapporto acqua/proteine è al massimo di 2 e l’umidità si aggira sul 35%, ci troviamo di fronte un salume morbido e umido, perciò più deperibile; si tratta inoltre di un salame affettabile, con stagionatura breve, soggetto a calo di peso se intero, a peso fisso se posto sottovuoto o in atmosfera protetta sia come affettato che come trancio. Fatte queste considerazioni, sarà bene coprire sempre la superficie del taglio (con pellicola per alimenti), conservare quelli a peso fisso in frigo nei ripiani bassi (al massimo 2 mesi per il trancio, 1 mese per l’affettato), ma una volta aperti spostarli in quelli centrali e consumarli in 3-4, giorni eliminando la parte di grasso che emerge in superficie del taglio; se libero (specialmente se intero) e soggetto, quindi, al calo di peso, sarà bene porlo inizialmente nella parte bassa del frigorifero, avvolto in carta oleata o da forno per evitare le contaminazioni crociate, e dopo l’avvio del consumo spostarlo al centro del frigorifero, consumandolo in 3-4 giorni.
Note bibliografiche
- C. Cipolla, La grande salumeria italiana, Ed. Franco Angeli
- Guide de L’Espresso, I salumi d’Italia 2019
- M. Nocilla e C. Panphili, Grandi salumi, Ed. Gambero Rosso
- AA.VV., Affetto in cucina. I salumi tipici e le ricette della cucina regionale italiana, Ed. Terra Ferma
- AA.VV., Merceologia degli alimenti, Ed. AIS
- AA.VV., Tecnica dell’abbinamento cibo – vino, Ed. AIS
Scritto da Luciano Albano
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