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Storia e caratteristiche di un vino rosso autentico che nasce ai Castelli Romani e fiorisce nel cuore della Ciociaria: il Cesanese del Piglio DOCG
Il Cesanese è l’unico vitigno rosso autoctono del Lazio (cioè tipico di una determinata area geografica, dove è coltivato sin dall’antichità), tanto diffuso nella regione, specialmente in Ciociaria nel nord-ovest della provincia di Frosinone (in particolare ad Anagni e sulle colline di Piglio), oltre che in quella di Roma. Pur autoctono, la sua origine non è mai stata determinata con esattezza, per cui resta un mistero da risolvere. Questo non vuol dire che gli esperti di viticoltura non lo abbiano studiato a fondo, visto che dà vita a vini generosi specialmente nell’area dei Castelli Romani.
Certo è che la coltivazione del Cesanese è antica, dato che Plinio il Vecchio lo descrive quale uva rossa diffusa ad Ariccia (nella zona dei Castelli Romani), laddove origina “vino copioso”, e grazie a tanti studi condotti da famosi esperti (tra il 1825 e il 1888: Di Rovasenda, Acerbi, Mengarini) che affermano essere il Cesanese capace di dar vita a “generosi vini”), di Cesanese ne sono stati individuati due tipi: Cesanese comune e Cesanese d’Affile (comune della Città Metropolitana di Roma Capitale, a 684 m s.l.m.). Sinonimi di Cesanese sono i nomi Bonvino nei Castelli Romani, Nero ferrigno a Priverno (LT, 151 m s.l.m.), Sanginella/Sanguinello a Morlupo (207 m s.l.m. in provincia di Roma).
Nel Catalogo Nazionale dei vitigni da vino, il tipo Cesanese comune è catalogato con codice n. 60, il Cesanese di Affile al n. 61 (25/5/1970). Il nome del vitigno è chiaramente correlato a Cesano, frazione di Roma Capitale, posta in collina a 240 m s.l.m. A sua volta Cesano deriverebbe dal latino Cesae, termine che per gli antichi Romani indicava un luogo oggetto di taglio degli alberi, in tal caso certamente per fare spazio a nuovi vigneti da vino realizzati anche con il cesanese. Per alcuni Cesanese sarebbe una trasformazione popolare di Cesarese cioè “di Cesare”, con riferimento al fatto che questo vino era amato da Cesare oppure che molti vigneti della zona erano di proprietà di costui.
Si tratta di un vitigno con produzione abbondante e abbastanza costante, ma se posto in zone poco esposte o a quote elevate presenta difficoltà di maturazione. La sua uva, a seconda della zona, matura a settembre - ottobre (III epoca) e a ottobre – novembre (IV epoca). Sia fatto con Il Cesanese comune che con quello di Affile, il vino ricavato ha tipicamente una scarsa capacità colorante e una gradazione alcolica non elevata. Il colore viene migliorato allungando il tempo di contatto mosto-bucce, effettuando frequenti rimontaggi, al cosiddetto salasso consistente nel ridurre la quantità di mosto per renderlo più ricco di bucce e, quindi, di colore; per la correzione del grado alcolico (per innalzarlo) si ricorre all’uso di ceppi di lieviti capaci di produrre più alcol per vini che raggiungano i 14-15 gradi.
Non si tratta di vini da invecchiamento in senso stretto. Sono vini da bere durante il primo anno dalla vendemmia (giovane), al massimo nel secondo (maturo); solo se prodotti con tecnica e tecnologie avanzate è possibile ottenere vini da Cesanese che possono maturare fino a cinque anni, con buoni risultati. L’uva del Cesanese viene usata per la produzione di 3 vini: il Cesanese del Piglio o Piglio DOCG (DOC 22/8/1973 e riconoscimento DOCG del 1/8/2008), il Cesanese d’Affile o Affile DOC (riconoscimento del 31/8/1973) e il Cesanese di Olevano Romano o Olevano Romano DOC (riconoscimento del 28/8/1973).
Il più blasonato è il Cesanese del Piglio DOCG, dato che risulta quello più adatto all’invecchiamento e dotato di maggiore finezza (fine è quel vino che presenta profumo gradevolmente distinto, franco ed equilibrato), caratteristica questa attestata anche dall’apprezzamento che per questo vino avevano personaggi storicamente importanti come l’imperatore romano Nerva (30 - 98 d.C., regnò dal 96 alla sua morte), Federico II di Svevia (1194 – 1250, dal 1220 al 1250 imperatore del Sacro Romano Impero), i papi Innocenzo III (1161- 1216, 176° papa dal 1198 alla morte) e Bonifacio VIII (antipapa dal 974 al 985 anno della morte, regnante papa Bonifacio VI).
Come si legge nel Disciplinare di Produzione di questa DOCG: “La presenza della viticoltura nell’area delimitata risale all’epoca romana: gli Statuti della Terra di Piglio, emanati il 30 maggio 1479, contengono numerosi capitoli che stabilivano le zone da destinare a vigneto, le modalità per determinare l’epoca della vendemmia e regolavano il commercio del vino”. L’area di produzione è in provincia di Frosinone, nei comuni di Piglio, Serrone, Acuto, Anagni e Paliano (gli ultimi tre solo in parte), mentre l’uva da trasformare deve essere almeno per il 90% la Cesanese di Affile e/o Cesanese comune, per il restante max 10% delle altre uve nere autorizzate dalla Regione Lazio (come sangiovese, montepulciano, barbera, ecc.) comprese quelle a bacca bianca (come lancellotta, trebbiano toscano, bombino, passerina) per innalzare l’acidità (freschezza) del vino e aumentarne i profumi.
Si tratta di zona con clima temperato e gelate sporadiche in primavera (precipitazioni medie annue di comprese tra i 1098 ed i 1233 mm, aridità estiva e subaridità [pioggia 73-123 mm] variabili da 1 a 2 mesi, con temperatura media annua è compresa tra i 13,5 ed i 15,6°C), ricco di colline con terreni coltivati a vite ad altitudine compresa tra i 220 e i 980 m s.l.m. con pendenza variabile ed esposizione generale orientata verso ovest e sud-ovest, grazie alla quale le facce dei filari sono baciate dal sole che sorge a est e tramonta a ovest. Sono terreni di natura prevalentemente vulcanica, originatisi con le eruzioni dell’antico vulcano il cui cratere oggi è occupato dal lago di Albano.
Di Cesanese del Piglio DOCG si producono 3 tipologie: Cesanese del Piglio base DOCG, Cesanese del Piglio Superiore DOCG e Cesanese del Piglio Superiore Riserva DOCG: Per la produzione del primo il raccolto dei vigneti deve essere massimo di 110 q/ha, per il secondo di 90 q/ha, con resa in vino max 65%; per aver il primo una gradazione alcolica finale di 12° minima, il secondo 13° minimo. I vini “Cesanese del Piglio” o “Piglio” possono essere sottoposti ad un periodo di invecchiamento in recipienti di legno e di affinamento in bottiglia. Il tipo Superiore diventa anche “Riserva” se invecchiato per minimo 20 mesi e con alcol finale di almeno 14°.
Il “Cesanese del Piglio” o “Piglio” base DOCG presenta colore rosso rubino con riflessi violacei; odore caratteristico del vitigno di base; sapore morbido, leggermente amarognolo, secco; buona struttura e presenza di buone dotazioni polifenoliche e tanniche polimerizzate, che conferiscono al vino carattere di pienezza di corpo, assenza di ruvidezza e buona longevità Il Cesanese del Piglio Superiore DOCG Si presenta con colore rosso rubino, tendente al granato con l’invecchiamento; odore intenso, ampio, con note floreali e fruttate; sapore secco, armonico, di buona struttura, con retrogusto gradevolmente amarognolo. Il tipo “Riserva” presenta: colore rosso rubino con riflessi granati con l’invecchiamento, odore intenso e persistente con sentori fiorali e fruttati (bacche e drupe) tipici delle cultivar che sfumano a favore di quelli speziati o fenolici associabili al legno, sapore secco armonico.
Anche se non previsto dal disciplinare, in zona viene prodotto anche un Cesanese del Piglio dolce, servito a temperatura ambiente, di solito alla fine del pasto insieme al dolce della tradizione locale, oppure in momenti diversi e lontani dal pasto, con biscotti all’anice e crostate con frutta rossa (come le visciole della zona). In tutte le declinazioni di questo vino si ritrova una buona struttura e presenza di buone dotazioni polifenoliche e tanniche polimerizzate, che conferiscono al Cesanese del Piglio carattere, pienezza di corpo, assenza di ruvidezza e buona longevità.
Come si può leggere nel Disciplinare: Il Cesanese del Piglio ha conquistato numerosi premi nelle manifestazioni di settore: il Diploma di primo grado all’Esposizione provinciale delle uve del 1887, i Diplomi con medaglia d’oro al Concorso nazionale vini DOC e DOCG di Asti e gli attestati ottenuti al Salon International des Vins et Spiritueux di Montreal. Inoltre, per le sue peculiarità, il Cesanese del Piglio figura in maniera eccellente sulle principali guide nazionali. L’abbinamento ideale del Piglio DOCG a tavola è con paste ripiene e al forno "in rosso" della tradizione, fettuccine con rigaglie di pollo, al ragù o ancora agnello e pollame arrosto e in umido, carni di maiale e salumi importanti, e non in ultimi i deliziosi formaggi pecorini del territorio.
Note bibliografiche
Disciplinare di produzione Cesanese del Piglio DOCG
Mensile il mio vino, Ed. Il mio Castello
AA.VV., Vini rossi, Ed. Gribaudo
Vini d’Italia, AIS
Photo via Canva
Scritto da Luciano Albano
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