Alla scoperta dei pilastri della gastronomia partenopea tra spunti culturali e culinari
Alla riscoperta di antiche cultivar: l’olivo Leucocarpa e le sue drupe bianche, dalla sua diffusione ai possibili impieghi futuri
Se c’è una pianta sempreverde che rende sempre poetica la sua visione in tutte le stagioni da nord a sud del nostro paese (ancor più con gli splendidi esemplari secolari presenti per lo più nelle regioni meridionali), quella è l’olivo, albero già ben noto ai Romani, il cui frutto rende, dopo apposita spremitura, uno degli alimenti di base della nostra cucina mediterranea, ossia sua maestà l’olio d’oliva.
Eppure, di certo non tutti sono a conoscenza dell’esistenza di una cultivar come la Leucocarpa (o Leucolea),, introdotta nel VI secolo d.C. in Calabria nelle zone tra Reggio e Cosenza grazie ai monaci brasiliani, chiamata anche olivo bianco, la cui particolarità sta proprio nel colore delle drupe, piuttosto desueto per dei frutti come le olive. Abituati a vedere solitamente olive dalle sfumature verdi in estate fino al colore tipico dell’invaiatura marrone-violaceo (raggiunto nel mese di ottobre), questa cultivar colpisce proprio per l’assenza di pigmenti colorati. Ma perché le olive che origina rimangono bianche?
Perché al momento della maturazione, assieme alla degradazione della clorofilla, non si verifica l’aumento degli antociani che donano il caratteristico colore alle olive giunte a maturazione; nonostante ciò, nei secoli scorsi l’oliva bianca veniva utilizzata per la produzione di un olio, adatto tuttavia per lo più ai rituali cristiani (detto olio crisma), usato per l’unzione dei malati e per l’ordinazione di vescovi e sacerdoti, nonché usato nelle lampade come combustibile.
Purtroppo l’olivo Leucocarpa, pur presentando dei vantaggi quali la resistenza delle piante, la carnosità della polpa dei frutti e la resa elevata, non produce un olio di pregio, presentandosi piuttosto chiaro e insapore. Inoltre, anche la situazione climatica attuale incide sui raccolti a livello sia quantitativo che qualitativo. Ciò non esclude che in futuro l’oliva bianca possa essere frutto di studi, nuovi innesti e incroci per trovare nuovo spazio all’interno della filiera. Con le sue olive grosse e carnose, la cultivar potrebbe trovare impiego anche nella cosmesi e nella nutraceutica.
La Leucocarpa rimane tuttavia un vivido esempio della grande biodiversità che appartiene al nostro paese: l'italia può vantare ben 42 DOP e 4 IGP per l’olio d’oliva, usato per condire ed esaltare ogni tipo di pietanza, che ancora oggi rimane il grasso ideale privilegiato dalla dieta mediterranea, ricco di sostanze benefiche quali vitamina E, antiossidanti e acidi grassi monoinsaturi.
Photo made in AI
Scritto da Francesca Di Giammarco
Buongustaia di nascita, gastroamatrice per indole, la sua curiosità per le materie prime, le preparazioni e il mondo del food la fanno approdare a scienze e culture enogastronomiche all'Università di Roma Tre. Da qui in poi, il "menù" delle sue esperienze è sempre in nuova e appassionante costruzione.
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