La Cucina Napoletana

Alla scoperta dei pilastri della gastronomia partenopea tra spunti culturali e culinari

La Cucina Napoletana

Non era facile scrivere un altro libro sulla cucina napoletana che non fosse una riproposizione di quanto già esiste nella ampia e diseguale bibliografia sull'argomento.

L'autore Luciano Pignataro, giornalista del Mattino di Napoli che da anni si occupa professionalmente di enogastronomia e cura un apposito sito dedicato a questi temi, ci riesce miscelando insieme con maestria e competenza  i tanti temi che compongono l'argomento, articolandolo in capitoli che descrivono la storia e gli ingredienti, i locali, il vino campano e le ricette, spesso accompagnate da schede ricche di aneddoti e personaggi.

La complessità del lavoro è ben rappresentata e sostenuta dalla eleganza e dalla originalità grafica del volume in grande formato,  impreziosito da foto e disegni originali e coerenti con il testo.

PIgnataro  nella sua introduzione afferma come:

non esisterebbe la lingua italiana senza la Toscana, così come non ci sarebbe la cucina italiana senza Napoli".

Certamente si tratta di una affermazione temeraria, ma non priva di senso se pensiamo alla complessità del sistema culinario partenopeo e alla incredibile varietà dei prodotti di quella che, non a caso, veniva chiamata nell'epoca classica, la Campania Felix.

Napoli rappresenta il più fertile incontro tra la varietà e l'unicità dei prodotti del territorio, che spazia dai monti, al piano, al mare e  tra la cucina della nobiltà e quella del popolo. La contiguità della nobiltà napoletana, con i suoi palazzi arroccati nei quartieri del popolino, ha favorito l'osmosi tra due modi di elaborare le pietanze. Soprattutto, Napoli nel ‘700 era una delle più grandi capitali europee, con il porto più importante del Mediterraneo dove si realizza la complessità per la storia antica e per la storia moderna. 

Nella cucina di questo territorio convivono tradizioni popolari ed eredità della grande esperienza francese per l'apporto che diedero i cuochi che migrarono presso la corte dei D'Angiò quando, dopo la Rivoluzione del 1979, persero la committenza della nobiltà. En passant ricordiamo che anche il ristorante moderno si afferma in seguito a questa trasformazione economica e sociale.  Ne parla con maestria Jean Paul Aron  in  "La Francia a Tavola. Dall'Ottocento alla Belle Epoque" del 1973 (Einaudi ediz. italiana 1978).

Questi personaggi, per il vezzo di trasferire nel propio idioma il termine francese, furono i Monsù, una figura che ha molto influito sull'evoluzione del gusto delle famiglie ricche e nobili del Meridione e a cascata di tutta la società. La presenza del Monsù divenne infatti abituale in ogni famiglia aristocratica del XIX secolo in tutto il Regno delle Due Sicilie.

La cucina dei Monsù fece proprie,reinventandole, le ricette d'Oltralpe, ma non solo. Forti di una cultura gastronomica raffinata e complessa, non si limitarono infatti a importare integralmente i gusti e i sapori delle pietanze, ma fecero uno sforzo in più integrandole ai saperi e sapori della cucina meridionale e insulare.

Nel bel volume "La cucina aristocratica napoletana", l'autore, Franco Santasilia Di Torpino (M.Guida Editore) scrive che questo contributo parte dal XVIII secolo da quando cioè la regina Maria Carolina di Borbone volle ingentilire la gustosissima cucina povera dei napoletani con il tocco dei cuochi raffinati fatti venire d'oltralpe.

Anche la cucina di famiglia ha però i suoi cantori tra cui basta citare Eduardo De Filippo e il racconto di un fine settimana in casa Priore con Rosa affaccendata nella preparazione del suo famoso ragù nella commedia Sabato, Domenica e Lunedì. Del grande autore esiste anche il contributo curato dalla moglie Isabella "Si cucine cumme vogli'i'...." (Guido Tommasi Editore).

Nel film di Lina Wertmuller, tratto da questa commedia, c'è una gustosissima scena con Sofia Loren che interpreta Rosa in una animata discussione che sfiora la rissa con un gruppo di donne in macelleria sulla scelta dei tagli di carne per la famosa ricetta.

Se giustamente attribuiamo una importanza fondamentale a "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" di Pellegrino Artusi, la cui prima edizione è del 1891, dobbiamo rimarcare che già nel 1773 Vincenzo Corrado (grande gastronomo nonché uno dei maggiori cuochi che si distinsero tra il '700 e l'800 nelle corti nobiliari di Napoli, ndr) fu il primo a parlare di "cucina mediterranea" ed a valorizzare la grande cucina regionale italiana. Il suo Il cuoco galante del 1773, è un libro di alta cucina, testo richiesto in tutto il mondo dalle principali autorità dell'epoca, e ristampato per ordine del principe di Modena e Francavilla, alla cui corte lavorava, per ben sei volte.

Lo stesso vale per Ippolito Cavalcanti duca di Buonvicino con il suo trattato Cucina teorico-pratica, pubblicato per la prima volta a Napoli nel 1837 alla quale aggiunge, nella seconda edizione del 1839, l'appendice Cusina casarinola co la lengua napolitana. Il libro ebbe, dal 1837 al 1865 nove edizioni, abbastanza diverse fra di loro in quanto venivano continuamente ampliate dall'autore.

Il testo di Luciano Pignataro ben s’inserisce in questo alto consesso di autori e in questa importante tradizione gastronomica e, non a caso, si apre con la prefazione di Alfonso Iaccarino. E’ un lavoro che si rivolge agli appassionati e anche ai professionisti per la cura e l'attenzione filologica che mette nella descrizione delle ricette che non si limitano solo alle più conosciute e scontate.

Ad esempio la stranota ricetta della pasta con le vongole é presentata in tre versioni: Spaghetti alle vongole in tre ingredienti e basta, Spaghetti con le vongole la ricetta di una volta, Spaghetti alle vongole rosé di Donna Maria.

Un testo per professionisti e appassionati, un testo buono da leggere per lo stile e anche per le implicazioni extra culinarie che contiene. Un testo da consultare per passare dalla teoria alla pratica dei fornelli.

 

Dall'ultima di copertina

'O 'RRAU'

di Eduardo De Filippo

 

   'O rraù ca me piace a me

   m' 'o ffaceva sulo mammà

  A che m'aggio spusato a te,

   ne parlammo pè ne parlà.

   Io nun songo difficultuso;

ma luvàmmel' 'a miezo st'uso.

Sì, va buono: cumme vuò tu.

   Mò ce avèssem' appiccecà?

   Tu che dice? Chest'è rraù?

E io m' a'o mmagno pè m' 'o mangià....

  M' 'a faje dicere na parola?

Chesta è carne c' 'a pummarola.

 

Scritto da Sergio Bonetti

Ha insegnato all'Università, si è occupato di piccole imprese e, negli ultimi anni, soprattutto di quelle del  settore enogastronomico, per le quali ha promosso eventi legati alla cultura del territorio. Le sue grandi passioni sono i libri, il cibo, il vino…e le serie tv.  

Ama viaggiare e per lui ogni tappa diventa occasione per visitare i mercati alimentari e scoprire nuovi prodotti, tecniche e tradizioni.

E’ inoltre appassionato di ricerca e dello studio di testi in ambito culinario, per contrastarne la spettacolarizzazione e i luoghi comuni.

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