Rispetto per i funghi porcini!

Dalla scelta fino al modo di pulirli, conservarli e cucinarli, i funghi porcini richiedono rispetto: riscopriamolo tra consigli e segreti

I funghi porcini sono un prodotto che ritroviamo in tavola tra l’estate e l’inizio dell’autunno. Rappresentano indiscutibilmente un prodotto del bosco di tutto rispetto, tipici da reperire in Italia e diventati simbolo della nostra cucina a livello internazionale, grazie alle loro carni sode che racchiudono sapori e profumi unici. Al contempo, però, non tutti conoscono l’esistenza di varie specie, e soprattutto del giusto modo per trattarli al meglio una volta giunti nella propria cucina. Ripassiamo insieme i fondamentali, per rinnovare il rispetto verso i funghi porcini in cucina!

Funghi porcini: le diverse specie

Appartenenti al genere Boletus, ne esistono molteplici varietà sia commestibili che non. Le più note e facilmente reperibili sono:

il Boletus edulis, sodo e carnoso alla raccolta, le sue carni diventano più molli in poco tempo; dal cappello che in superficie si presenta leggermente vischioso e non vellutato, di colore che può variare dal bianco ocra al bruno chiaro, e a maturazione mostra la classica spugna sottostante il cappello;
il Boletus aereus o Bronzino, un assoluto top di gamma, il più sodo e consistente, chiuso, pesante e profumato. Non sviluppa la classica spugna quando maturo, ed il suo cappello è riconoscibile dal colore marrone molto scuro (lo si conosce anche come “porcino nero”);
il Boletus aestivalis può essere a volta confuso con il B. aereus, ma il gambo appare generalmente più slanciato, così come il cappello più piccolo, spesso screpolato e di colore marrone chiaro; è inoltre il porcino dalla raccolta più estiva (come racconta il suo stesso nome) e anch’esso dà luogo alla formazione di spugna;
il Boletus pinophilus detto “porcino dei pini” proprio perché cresce sotto questi alberi, acquisendo profumi impareggiabili. Il suo cappello tende al color mattone/rossastro e dà luogo alla classica spugna in maturità.

Ricordiamo sempre che nel caso dei porcini i segnali di sovra-maturazione sono dati dal cappello che da convesso diventa concavo, dalla formazione di piccoli vermetti e dalla formazione di quella che tutti conosciamo sotto il nome di “spugna”: in realtà, questo termine popolare indica la parte sottostante il cappello che prende il nome di imenoforo, e che a maturità del fungo si presenta morbida e cedevole al tatto, di colore che va dal giallino al verdastro. L’alta ristorazione prevede l’assoluta eliminazione della spugna dei porcini prima della loro cottura, ma in realtà questa può assumere una grande valore in cucina, come vedremo di seguito.

Come conservare i funghi porcini

Nella conservazione dei porcini, è importantissimo tener conto che i pericoli essenziali potrebbero essere rappresentati dalla temperatura e dall’umidità, sia in eccesso che in difetto: sarà bene dunque conservarli al fresco in frigorifero, ponendoli sul ripiano meno freddo (dunque verso l’alto), sistemati all’interno di recipienti con della carta da cucina asciutta sul fondo per assorbire l’eventuale umidità che perderanno. Se ne consiglia comunque il consumo nel più breve tempo possibile per godere del massimo di consistenza e sapore dei porcini; in alternativa, dopo aver condotto la pulizia come vi illustro di seguito, potrete congelarli, integri o tagliati a cubettoni, sistemandoli in sacchetti gelo o in recipienti a chiusura ermetica per non disperderne i profumi.

Come pulire i funghi porcini

Per procedere con la loro pulizia accurata, prendete un fungo per volta e tenetelo in mano con il cappello rivolto verso l’alto e il gambo verso il basso, sistemate al di sotto di esso un recipiente e procedete pulendolo e “grattandolo” alla base utilizzando uno spelucchino a lama liscia, andando ad eliminare la parte basale ricca di terriccio, raccogliendolo nel recipiente sottostante senza contaminare il piano da lavoro.

Poi, soprattutto se si tratta di porcini di bosco appena raccolti, munitevi di un pennello o uno spazzolino a setole morbide per pulire l’intero fungo dai residui di terriccio anche nella parte del cappello, procedendo infine a passare ciascun fungo in un panno ben inumidito. In alternativa, potrete lasciar scorrere l’acqua fredda corrente sopra il cappello, per poi asciugare il fungo velocemente, tamponandolo con un panno asciutto.

L’importante è sapere che i porcini sono funghi non adatti ad essere posti in ammollo in acqua, sia per il lavaggio puro che per altre pratiche: alcune persone li immergono in acqua e sale per cercare di eliminare i piccoli vermi formatisi in sovra-maturazione, ma questa è da considerare solo come “soluzione estrema” per recuperare un fungo piuttosto che buttarlo via. Potrete scegliere inoltre di rimuovere il gambo praticando un taglio nel punto in cui esso è attaccato al centro del cappello, per pulire le due parti separatamente in modo più accurato, sia con il pennello che poi con il panno inumidito.

Una volta puliti i porcini, si potrà scegliere di procedere in due modi, ovvero con la cottura oppure il congelamento immediati. Sarà ottimale anche l’uso di un abbattitore, che consentirà ai funghi di raggiungere rapidamente una bassa temperatura al cuore, preservandone le qualità in fatto sia di consistenza che di sapore.

Come cucinare i funghi porcini

I migliori risultati in cucina con i funghi porcini si otterranno:

Utilizzandoli a crudo, soprattutto se piccoli, sodi e saporiti, da tagliare finemente utilizzando un coltello trinciante, una mandolina o anche un’affetta tartufi. Saranno perfetti per entrare a far parte di eleganti insalate, ma anche per rifinire crudi e carpacci di carne o di pesce, o ancora da abbinare a deliziosi formaggi.
Cuocendoli in padella per far sì che questo mezzo di cottura si renda funzionale all’ottenimento di un prodotto cotto che possa essere stufato e/o rosolato nella modalità che più si preferisce. Una volta tagliati i funghi porcini nel modo preferito, vi consiglio di condirli uniformemente con un pizzico di sale, lasciandoli riposare per 5 minuti, affinché il condimento penetri nelle carni, rendendole anche più sode dopo la cottura. In seguito, adagiate i funghi conditi in una padella ampia con abbondante olio per soffriggerli. L’uso o meno del coperchio influirà molto sul risultato finale che si vuole ottenere.

Personalmente, preferisco attuare una prima fase di cottura con il coperchio, facendo sì che i funghi perdano acqua in padella e cuociano grazie ad essa, per poi scoprirli, lasciar evaporare i liquidi e procedere con la rosolatura, fino a renderli più profumati e croccanti. Naturalmente, il tipo di cottura “più stufata” o “più rosolata” dipenderà non solo dai gusti personali, ma anche dalla ricetta in cui si andranno ad inserire i funghi porcini cotti in padella. Ci si potrà sbizzarrire con tanti condimenti, anche se gli ingredienti principi dell’aromatizzazione dei porcini nel nostro territorio sono senza dubbio l’aglio e il prezzemolo: l’aglio potrà essere inserito fin dall’inizio, sia tritato che a lamelle o ancora intero, mentre l’aggiunta di qualsivoglia erba aromatica (ottimo anche il timo) sarà consigliabile al termine della preparazione, affinché queste non brucino nell’olio conferendo note di sapore amaro.

Cuocendoli al forno, dando luogo ad una sorta di “cottura inversa” rispetto a quella ottenuta in padella. Una soluzione ottima soprattutto quando si hanno a disposizione funghi belli e di buona dimensione: occorrerà posizionare i gambi recisi e tagliati a metà nel senso della lunghezza in una teglia da forno insieme ai cappelli interi (che, qualora molto grandi e spessi, potrete incidere in superficie con un disegno a rombi utilizzando un coltellino), spennellare ciascun pezzo uniformemente con dell’olio, condire il tutto con un pizzico di sale e cuocere i funghi in forno preriscaldato a 220° per un primo impatto di cottura forte, abbassando poi la temperatura a 140°C (i tempi dipenderanno dalla dimensione dei funghi, nonché dal grado di cottura preferito). Sarà importante girare i funghi verso metà cottura per ottenere una rosolatura uniforme.
Posizionandoli su una griglia rovente, anche in questo caso ungendo prima ciascun pezzo uniformemente con dell’olio, e praticando le incisioni sui cappelli per favorire la penetrazione del calore. In questa modalità di cottura, sarà fondamentale utilizzare un calore moderato per dar luogo ad una cottura lenta e uniforme. Anche in questo caso, il tempo di cottura dei funghi porcini è legato alla preferenza personale: sarà sempre importante girare i funghi verso metà cottura per ottenere anche con questo metodo una rosolatura uniforme.

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Scritto da Fabio Campoli

Imprenditore e opinion leader del panorama gastronomico, attraverso le sue poliedriche attività incentrate sulla cultura, la promozione, la ricerca e una presenza ininterrotta dal 1998 sulle più note reti televisive italiane e sul web, Fabio Campoli ha coniato un modo di essere chef che si esprime ”in cucina e oltre”.

Fondatore di Azioni Gastronomiche Srl e direttore della testata Promotori di Gusto, nonché direttore tecnico dei progetti editoriali nazionali Facile Con Gusto e Club Academy,

Fabio Campoli è oggi un affermato professionista che con la propria squadra offre servizi su misura per il mondo della ristorazione, dell’intrattenimento, della formazione, della comunicazione/informazione e della promozione.