Una salsa a freddo preparata con pomodoro Graziella e condimento all’aglio e prezzemolo, perfetta per condire un primo piatto dal profumo di mare
Vincenzo Corrado fu sapiente gastronomo e artista raffinato della tavola in epoca settecentesca: ecco la sua storia e la sua eredità
Leggendo la storia e le opere di grandi chef del ‘700 e dell’800 e dei sontuosi banchetti che hanno sapientemente allestito per aristocratici e reali, è facile far volare la fantasia immaginando di essere uno dei commensali. Questo può accadere sfogliando le pagine del trattato più famoso di Vincenzo Corrado, “Il Cuoco Galante”.
Vincenzo Corrado nacque nel 1736 a Oria, un ridente comune del Nord del Salento. Dopo la perdita del padre, ancora adolescente, si trasferì a Napoli dove ebbe la fortuna di assumere l’incarico di paggio alla corte di Don Michele Imperiali, Principe di Modena e Francavilla nonché marchese di Oria e Gentiluomo di Camera del Re delle due Sicilie.
Una volta divenuto maggiorenne, il Corrado entrò nella Congregazione dei Padri Celestini ma non divenne sacerdote e dopo il noviziato si trasferì a Napoli, nella residenza del Superiore Generale a San Pietro a Majella. Qui studiò matematica, astronomia, filosofia ma soprattutto arte culinaria che segnò il suo futuro. Tra la fine del XVIII e la metà del XIX secolo, Napoli era una vera metropoli assimilabile alle capitali europee e Corrado, grazie ai viaggi in Italia e i suoi studi da autodidatta, divenne un vero artista nel preparare lussuosi banchetti per nobili e personaggi di corte.
Il Principe di Francavilla lo introdusse nell’ambiente di corte del re Ferdinando IV di Borbone; le cucine degli aristocratici e degli altolocati erano allora dominate dai monsù, i cuochi francesi che la sorella della regina Maria Antonietta di Francia aveva nella sua corte e di cui nessuna famiglia nobile era priva. Corrado imparò molto dalla cucina francese, ma le sue origini semplici e l’apertura verso la novità lo portarono a ideare pietanze a base di erbe fresche e alici, utilizzare ingredienti nuovi per l’epoca come i pomodori e le patate (sulla scia dell’influsso di Parmentier) e introdurre nei suoi menù la cioccolata e il caffè.
Il culmine della carriera dello chef fu la nomina a Capo di Servizio di Bocca, incaricato della preparazione e dell’allestimento dei pranzi presso il Palazzo Cellamare alle dipendenze del Principe di Francavilla. Gli illustri personaggi ospiti del Principe lo definirono “cuoco galante”, e “ Il Cuoco Galante” fu anche il titolo del trattato che Vincenzo Corrado pubblicò nel 1773 su suggerimento del Principe.
Questo dettagliato manuale di gastronomia con la sua quinta edizione raggiunse le 7500 copie, fu tradotto e diffuso all’estero e fino alla metà dell’800 raggiunse la sesta edizione con aggiunte da parte dell’autore. Nei suoi banchetti, come un direttore d’orchestra, Vincenzo Corrado dirigeva una grande schiera di precettori, chef e serventi; nel suo libro c’è la descrizione grafica dei progetti di scenografici per i centrotavola e della disposizione dei posti a tavola; qui compare non solo cristalleria fine, argenteria e vasellame pregiato, ma grandi alzate in argento o cristallo piene di frutta e ortaggi, vasi pregiati in porcellana ricchi di fiori, gabbiette dorate con uccellini, coppe di cristallo con pesciolini ,piccole sculture raffiguranti scene agresti, putti d’argento...
Alle tante ricette organizzate per argomento segue un “vocabolario cucinario“ che chiarisce dei termini usati per le modalità di cottura e i preparati, le minute di pranzi e cene serviti nei dodici mesi dell’anno e stagionali e in chiusura sonetti e lettere scritte all’autore da illustri personaggi dell’epoca. Da buon letterato dedito all’insegnamento, Vincenzo Corrado scrisse diversi libri per l’educazione dei giovani, insegnò il francese e lo spagnolo ai figli delle famiglie nobili e compose anche i versi per le “Poesie baccanali per commensali” .
Dopo l’enorme successo de “Il Cuoco Galante”, Vincenzo.Corrado pubblicò altri trattati tra cui il “Credenziere del buon gusto“ e “Il cibo Pitagorico“, una raccolta di ricette a base vegetale la cui modernità rompe la tradizione delle salse elaborate e delle tante spezie della cucina francese esaltando piuttosto una cucina di magro; qui lo chef sottolineò l’importanza dell’uso di “erbe ortolizie” e di frutta, semi e radici per una sana e corretta alimentazione, consigliando il rispetto della stagionalità nell’uso di frutta e verdura.
Il maggior merito del cuoco galante fu quello di portare la cucina mediterranea e regionale del suo Sud Italia sulle raffinate tavole nobiliari ed insegnare che il buon mangiare è un sano pensare. Mi piace infine riportare quanto Corrado scrive sul suo “Cuoco galante”:e che questo sia il motto di ogni bravo chef.(come Fabio Campoli)!
Photo via Wikimedia Commons / Canva
Scritto da Elena Stante
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