Olio extravergine

Buoni consigli per la scelta e l’acquisto della giusta bottiglia di olio extravergine d'oliva per la vostra cucina (e soprattutto per la tavola)

Olio extravergine

L’olio extravergine di oliva, così come lo definisce la legislazione, è già per se stesso intrinsecamente superbo e irreprensibile.Tutti noi però sappiamo bene come sugli scaffali di molti punti vendita vi siano, sempre nell’ambito della medesima categoria commerciale, oli con differenti fasce di prezzo che, se degustati attentamente, non rispondono a requisiti comuni accettabili.

 Ci sarà dunque, come per il vino, il prodotto d’eccellenza accanto a quello comune?

Sicuramente si, ma alcuni prezzi di oli extravergini che si trovano in giro creano un certo imbarazzante stupore, se non un vero e proprio sconcerto, di fronte a degli oli alquanto mediocri e senza storia. Il consumatore si chiederà anche le ragioni di come si possano trovare in commercio non solo degli oli di oliva a un prezzo più alto degli extravergini, ma anche come possano alcuni oli di semi essere più costosi di un extravergine di oliva. La situazione è così grottesca da lasciare tutti sbalorditi.

A questo punto cerchiamo di diventare razionali di fronte a uno scaffale di bottiglie d’olio. Il primo consiglio che sentiamo di dover dare è quello di non lasciarsi affascinare dal prezzo basso, perché dietro di questo vi è certamente un inganno. L’altro consiglio è quello di vedere il prezzo di oli di categoria inferiore sul medesimo scaffale: è ragionevole che un extravergine (qualità massima) costi di più di un vergine (qualità minore rispetto alla prima). E’ inutile dunque pensare che il prezzo basso di un extravergine sia dovuto all’onestà del produttore e del venditore. 

Perché si deve entrare nell’ottica che la qualità ha un suo prezzo, per cui è inutile e dannoso per la salute pensare in modo semplicistico, autoconvincendoci che anche il prezzo basso possa indicare un olio di qualità superiore. Si tenga presente che l’olio è tra le materie prime che in molti hanno cercato di sofisticare, spesso riuscendoci spacciando per extravergine un olio con caratteristiche non a norma di legge.

Le norme per la tutela della salute dei consumatori hanno tuttavia affinato pian piano le proprie armi, ed oggi il produttore che segue scrupolosamente le normative del settore sostiene costi più alti di chi non vuole attenersi alle norme, e ciò si riflette ovviamente sul prezzo finale. 

Leggere bene le etichette dunque si rende anche in questo caso fondamentale per apprendere importanti informazioni, ma una volta individuato il prodotto che pensate faccia per voi, scegliete anche di acquistarne una sola bottiglia per concedervi il tempo di degustarla con calma a casa, per poi decidere su un eventuale prossimo acquisto. Consiglio che vale sia per olio di qualità venduto a basso prezzo, sia per il contrario, ovvero l’olio “spacciato” di qualità a prezzo elevato. 

Se inoltre avete l’usanza di utilizzare l’olio d’oliva anche in cottura, imparate anche a differenziare gli acquisti in base all’impiego. Le qualità organolettiche accettabili sono infatti differenti tra  l’olio da cottura e quello da consumare a crudo. Ad esempio, se vi piace utilizzare questo tipo di olio anche per friggere, inutile “sprecare” un preziosissimo extravergine, quando è sufficiente un olio d’oliva di minore ma comunque accettabilissima qualità, e fra l’altro più stabile alle alte temperature. Per il consumo a crudo si dovrebbe andare invece davvero verso la qualità superiore, considerato che in tal caso è importante avvertire profumi e sapori originari del prodotto, che esaltino l’abbinamento con il cibo, dipendenti sia dalle olive che dal metodo di produzione e conservazione, attuati dal produttore e dal venditore. 

Nell’acquisto si deve tenere conto anche del fatto che se l’olio è destinato a soggetti delicati, come anziani o neonati e bambini, non si può transigere sulla qualità, sia per la cottura che per l’uso a crudo. Lo stesso discorso vale per chi è adieta e per gli sportivi, che dovrebbero assumere giornalmente olio in dosi prefissate, per cui sarebbe meglio che fosse di ottima qualità. In definitiva dobbiamo convincerci che, dal momento che l’olio d’oliva è un prodotto che consumiamo tutti i giorni dell’anno, la sua buona qualità costa di più ma ripaga con un maggiore potere di condimento (ne basta poco per insaporire ogni piatto), con l’apporto di sostanze benefiche per il nostro corpo ed un maggiore piacere nell’alimentarsi.

Un ulteriore consiglio che è necessario esprimere è di stare attenti alla bottiglia: che sia di vetro scuro per proteggere l’olio dall’azione ossidativa della luce. Si cerchi inoltre di non conservare l’olio in ambienti troppo caldi per prevenirne l’irrancidimento, oltre a consumare in breve tempo la bottiglia dopo l’apertura in quanto aumenta la quantità di aria che è a contatto con l’olio, e l’ossigeno, ossidando l’olio, lo fa irrancidire.

Infine, spesso troviamo sugli scaffali dei punti vendita tanti accattivanti oli aromatizzati: in un mercato così vasto, meglio evitarli se non si è certi della natura dell’aromatizzante e della qualità dell’olio di base usato. Meglio piuttosto preparali in casa.

Chiariamo infine che qualità e tipicità sono elementi distinti, in quanto la qualità si può ottenere sempre (dipende dall’agricoltore, dal trasformatore, dall’applicazione delle norme sulla qualità dell’olio), mentre la tipicità è caratteristica del luogo di produzione che ha delle specificità diverse da un luogo all’altro che si riflettono sul profilo organolettico del prodotto finale.  

Note bibliografiche

  • AA.VV  Enciclopedia mondiale dell’olivo,  Ed. Consiglio Oleicolo Internazionale 
  • AA.VV. Olio di oliva – All’origine della qualità,Ed. Organizzazione Nazionale Assaggiatori
  • AA.VV.  Merceologia degli alimenti,Ed. AIS

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Scritto da Luciano Albano

Laureato con lode in Scienze Agrarie presso l’Università degli Studi di Bari nel 1978, ha svolto servizio come dirigente del servizio miglioramenti fondiari della Regione Puglia presso l’Ispettorato Agrario della città di Taranto. Appassionato di oli e vini, ha conseguito il diploma di sommelier A.I.S. e quello di assaggiatore ufficiale di olio per la sua regione

Già specializzato in Irrigazione e Drenaggio dei terreni agricoli presso il C.I.H.E.A.M. di Bari (Centre International de Hautes Etudes Agronomiques Mediterraneennes), nonché iscritto all'Ordine dei Dottori Agronomi della Provincia di Taranto e nell'Albo dei C.T.U. del Tribunale Civile di Taranto

, da sempre ama approfondire il food e il beverage per metterne in rilievo ogni sfaccettatura.

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