A qualcuno piace sciapo

Benché lo chiamino "sciocco", il pane toscano senza sale vanta una storia antica certificata dalla denominazione DOP (e fa bene alla salute)

Il pane è un alimento dal forte valore simbolico ed evocativo, appartiene alla vita dell’uomo e ne accompagna la sua storia.“Tu proverai sì come sa di sale lo pane altrui…” scriveva Dante nel XVIII Canto del Paradiso, alludendo alla vita dura, in esilio, fuori Firenze, laddove il pane è salato. Proprio quello sciocco, senza sale che tanto piaceva al sommo Poeta e oggi riconosciuto a marchio DOP, vanta una tradizione antichissima mista tra storia, leggenda e consuetudine popolare e merita oggi la nostra attenzione.

Di chi è il merito o la colpa dell’esistenza del pane senza sale, attraverso ricette che hanno reso il pane toscano riconoscibile in tutto il mondo tanto da valergli la denominazione? Storici e gastronomi studiano e si interrogano da tempo attribuendo la responsabilità ai pisani, ai Papi, alla tradizione culinaria e alla sapienza contadina fino ad arrivare addirittura al fisco. Pare infatti che tutto ebbe inizio nel XII secolo proprio per la rivalità tra Pisa e Firenze; si narra infatti che i pisani iniziarono a far pagare caro ai rivali fiorentini il sale che giungeva nel porto toscano costringendoli così a ridurne via via l’uso anche per la produzione del pane.

Secondo un altro filone accreditato invece la responsabilità fu tutta del fisco fiorentino pronto a mettere gabelle su tutto; da qui la necessità di fare a meno del sale tassato e divenuto proibitivo pe la panificazione. Un’ultima teoria attribuisce la mancanza di sale nell’impasto del pane piuttosto ad una questione di gusto e di accostamenti tra sapori. La cucina toscana tradizionalmente è ricca di sapori forti e un pane sciapo non farebbe altro che permettere di assaporare e gustare al meglio zuppe, carni, salumi e formaggi.

Chiamatelo pure sciocco o sciapo, il pane senza sale non ha mezzi termini: o si ama o si odia. Storia e leggende a parte, infatti, il pane sciapo toscano è uno solo e si distingue per le caratteristiche precise, dettate e protette dal disciplinare di produzione del Consorzio di tutela del pane toscano DOP (è con la direttiva europea 2016/58/EU pubblicata sulla Gazzetta Ufficiale che il pane toscano ha ottenuto il marchio). Semplicità e bontà sono le due parole chiave che permettono di apprezzare le sue peculiarità.

Solo tre gli ingredienti: farina di frumento tenero toscano di tipo “O” (prodotto e molito in Toscana), lievito naturale (o pasta acida o pasta madre) e acqua. Il disciplinare rifiuta sia nell’impasto che durante la lievitazione ogni tipo di additivo o coadiuvante tecnologico e prevede l’uso della tecnica della biga o primo impasto (utilizzato per la moltiplicazione del lievito madre “rinfrescato”).

L’attenzione alla qualità e varietà del frumento garantisce anche la tutela e il ripristino di antiche colture di grano tenero, destinate diversamente a scomparire, salvaguardando gli aspetti economici, sociali, tradizionali e di tutela di un paesaggio naturale tipico e geograficamente identificabile. Durante la macinazione del frumento, inoltre, viene effettuato un processo di frantumazione del chicco e successiva setacciatura della farina che consente di conservarne il germe (comunemente eliminato nelle altre forme di lavorazione) e di conseguenza mantenere l’elevato contenuto di vitamina E, dal notevole potere antiossidante e dall’alto valore nutrizionale. L’uso della pasta acida conferisce al pane toscano caratteristiche organolettiche uniche, caratterizzate da un aroma acidulo risultante dalle fermentazioni tipiche della lievitazione della pasta madre.

La crosta è friabile e croccante, con un colore dorato tendente al nocciola chiaro; la mollica morbida e ariosa, con una alveolatura profonda ma non regolare, dal colore bianco avorio. Varia può essere la forma (rotonda, rettangolare o ovoidale); la pezzatura generalmente di 500 grammi (il cosiddetto “filoncino”) può arrivare anche ad 1 e 2 kg con uno spessore variabile tra i 5 e i 10 cm. Si conserva perfettamente addirittura fino ad una settimana (meglio se nella tradizionale “cassa del pane in legno” delle antiche case contadine); è versatile, “assorbe” ed esalta il gusto delle pietanze che accompagna, dai salumi e formaggi tipici, alle zuppe, alla mitica pappa al pomodoro e alla ribollita, perfetto per raccogliere sughi e intingoli.

La territorialità è un tratto distintivo di questo pane che, secondo il disciplinare, può essere prodotto in tutta la regione Toscana. Ma in tutta Italia il pane sciapo è molto amato, diffuso nei panifici delle più disparate regioni (seppur sotto nessuna denominazione di origine protetta) che ne offrono le proprie versioni garantendo, non di meno, anche la diminuzione dell'apporto di meno cloruro di sodio all'interno della propria dieta quotidiana. Più che sciocco, dunque... il pane senza sale è una vera buona abitudine.

Scritto da Viviana Di Salvo

Laureata in lettere con indirizzo storico geografico, affina la sua passione per il territorio e la cultura attraverso l’esperienza come autrice televisiva (Rai e TV2000). Successivamente “prestata” anche al settore della tutela e promozione della salute (collabora con il Ministero della Salute dal 2013), coltiva la passione per la cultura gastronomica, le tradizioni e il buon cibo con un occhio sempre attento al territorio e alle sue specificità antropologiche e ambientali.