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L’eccellenza casearia delle Langhe in tavola tra origini, storia, qualità e abbinamenti: ecco tutto il buono del formaggio Murazzano
Se doveste trovarvi a guardare il banco formaggi nel vostro negozio preferito, indecisi su cosa acquistare, e scorgeste tra le diverse etichette una di forma triangolare, certamente si tratta del Murazzano DOP, un ottimo formaggio piemontese, prodotto nelle Langhe, in ben 50 comuni della provincia di Cuneo (tra cui quello di Murazzano). Sarete certi di acquistare un formaggio di qualità non solo perché a Denominazione di Origine Protetta, ma anche perché controllato e garantito dal Consorzio di Tutela che ha sede a Bossolengo (CN).
Il Murazzano viene anche chiamato Robiola di Murazzano quando dal paesino di Murazzano si va verso Roccaverano, mentre se dal paesino ci si sposta verso Cuneo il nome si trasforma in Tuma di Murazzano. Ma attenzione questi due nomi nulla condividono con la Toma DOP (prodotta in provincia di Novara, Vercelli, Torino, Cuneo ecc,) e la Robiola di Roccaverano DOP (prodotta in provincia di Asti e Alessandria, compreso il piccolo comune di Roccaverano), sono formaggi completamente diversi.
Nel dialetto locale questo formaggio viene anche chiamato Tuma del Giuanin (Giovannino), con riferimento al nome del pastorello di Murazzano che con uno stratagemma sconfisse il diavolo. Giuanin aveva avuto dalla mamma l’incarico di fare la guardia alle tume conservate nella stalla. Un corvo (che in realtà era il diavolo) però aveva approfittato della sua distrazione e aveva rubato una tuma. Il ragazzo aveva rincorso l’uccello ma inutilmente, giungendo fino al castello del paese.
In questo luogo di incantesimi e stregonerie, secondo le credenze del popolo, Giuanin vide una capanna: entrato trovò una tavola imbandita e avendo tanta fame aveva mangiato tutto ciò che era sul tavolo. Il tavolo era però del diavolo e questi, apparendo al ragazzo, pretese la sua anima e voleva portarlo con sé all’inferno. Vistosi perso, il giovanotto con la scusa di avere sete aveva chiesto di bere al pozzo lì vicino, ma invece di bere era riuscito a spingere dentro al pozzo il diavolo.
Questi pur di farsi estrarre dal pozzo rinunciò all’anima di Giuanin e fece comparire la toma che il corvo aveva rubato. Il diavolo era però tanto goloso di quel formaggio che ne mangiò una bella fetta prima di restituirlo a Giuanin, e alla fine diede anche del denaro al ragazzo. Per questo motivo il marchio della Tuma di Murazzano riporta l’immagine di una forma di formaggio a cui manca una fetta, per l’appunto la fetta del diavolo.
In realtà l’origine del Murazzano deve ricercarsi nella economia povera delle famiglie contadine di un tempo, quando alle necessità alimentari della famiglia agricola provvedeva la moglie, la quale non andando a lavorare altrove trovava il suo reddito nella produzione e vendita del formaggio, fatto con il latte delle tante pecore allevate. Anziani e ragazzi provvedevano al pascolamento delle pecore, le donne all’attività casearia.
Ovviamente il formaggio si vendeva fresco, non c’era il tempo di farlo stagionare, bisognava incassare giorno per giorno, visto che la tavola va imbandita ogni giorno. Le donne in tal modo trovavano anche i soldini per qualche loro piccolo desiderio. In definitiva tutto ciò che in quella società era marginale (pecore, terre scadenti, anziani e ragazzini poco considerati, le donne) diventava la fonte di reddito importante per sfamare la famiglia.
Il Murazzano è quindi il prodotto di aziende agricole dell’Alta Langa, di manifattura strettamente artigianale. Per questo motivo il Murazzano non è facile da trovare negli alimentari o gastronomie di qualità: è infatti un prodotto tipico molto localizzato, deve essere acquistato o fatto spedire dalle ditte artigianali che lo creano.
Entrando un po' di più nello specifico, diciamo che il Murazzano è un formaggio da tavola, con pasta fresca e bianca. Viene prodotto per tutto l’anno utilizzando latte intero. Di forma cilindrica a facce piane, ha un diametro di 10-15 cm, uno scalzo di 3-4 cm (altezza del bordo della forma), con un peso di 300 – 400 grammi; all’esterno non vi è crosta ma una buccia sottile di colore bianco latte se il formaggio è fresco, di colore giallino se un po’ stagionato; la pasta è bianca come il latte da cui proviene, leggermente consistente, con leggerissima occhiatura, finemente granulosa e che si scioglie subito in bocca.
Il sapore è di latte ovino puro, di burro fresco, di yogurt, grazie alla mancanza di qualsiasi colorante, conservante, aromi aggiunti. In buona sostanza il sapore è dolce, appena acidulo, per niente amaro e non salato.
Viene utilizzato il latte di pecora intero (talvolta con aggiunta di latte vaccino nella misura massima del 40%) di due o più mungiture giornaliere, esso viene riscaldato a 37°C (quindi formaggio a latte crudo) e poi addizionato di caglio liquido di vitello, con tempo di coagulazione di circa 30 minuti; la cagliata non viene riscaldata, ma messa in stampi cilindrici di plastica con fondo e forellati , dove sosta per 24 ore per spurgare il siero contenuto. La salatura viene fatta a secco (quindi no salamoia), una volta per faccia, durante i rivoltamenti della cagliata nello stampo, e quindi entro le prime 24 ore.
La stagionatura è più che altro una maturazione che dura da 4 a 10 giorni, talvolta su teli di cotone; essa può arrivare fino a 2 mesi, conferendo un leggero piccante. Durante la stagionatura le forme sono lavate giornalmente con acqua tiepida. Dal punto di vista nutritivo, il Murazzano per ogni 100 grammi presenta un contenuto in acqua del 52%, grasso (sulla sostanza secca) per il 48% e circa il 21% di proteine, per un introito calorico pari a circa 300 kcal.
Il Murazzano è un formaggio ideale da consumare a tavola come anche per gustose merende e pasti veloci “al sacco” per le proprie scampagnate; la morbidezza della sua pasta lo rende molto adatto in cucina per mantecare e insaporire prelibati risotti (in primis il risotto con il tartufo piemontese) e altri piatti gustosi (timballo di Murazzano, filettino di fassona alla crema di Murazzano, frittata di Murazzano con cime di erbette selvatiche, sformatini di Murazzano).
Il vino da abbinare sarà diverso se parliamo di Murazzano fresco o stagionato. Nel primo caso il formaggio ha tendenza dolce ed è ricco di acqua, è fresco appena acido, molto profumato di latte ovino: andranno bene vini bianchi secchi, moderatamente aciduli (freschi) o appena vivaci, dell’annata, appena profumati. Con il tipo stagionato useremo bianchi più maturi, quindi meno acidi perché nel formaggio si attenua sia la tendenza dolce che l’acidità e il profumo; ottimi sempre i vivaci o frizzanti veri e propri; potremo usare anche rossi di medio invecchiamento (2 anni). In ogni caso cercheremo di usare i vini territoriali.
Note bibliografiche
- G. Mucchetti – E. Neviani Microbiologia e tecnologia casearia Ed. Tecniche Nuove
- AA.VV. Merceologia degli alimenti AIS
- AA.VV. Tecnica dell’abbinamento cibo – vino AIS
- Rivista mensile Il Mio Vino Ed. Il Mio Castello
- Sito web ufficiale ONAF
Photo via Wikimedia Commons
Scritto da Luciano Albano
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