Dalle varietà speciali, alla scelta e l'utilizzo in cucina
Il panettone si fa “buono da leggere” in un interessante edizione a cura di Stanislao Porzio
Il Panettone Prima del Panettone. Da un manoscritto ambrosiano di Giorgio Valagussa, a cura di Stanislao Porzio , Guido Tommasi Editore Milano 2015 (51 pgg., 10 euro)
Il panettone è uno dei dolci tradizionali del Natale in Italia ed anche in tutto il mondo.
Alcuni anni fa, sbarcato all'aereoporto di Mombasa il 20 di Dicembre, fui colpito da una enorme pubblicità di un panettone. Molto spesso, purtroppo, gran parte della produzione industriale è solo una copia contraffatta di questo autentico simbolo della nostra pasticceria.
L'originale è contraddistinto da una pasta lievitata soffice, è ricco di uova e burro, con uvetta, cedro e scorza d'arancia canditi, frutto di una lunga lievitazione naturale, che lo rende unico e digeribile, senza conservanti e additivi.
Oggi, nella diffusione ideologica del cibo caratterizzato dal "senza" arriviamo, addirittura pagando di più, alla proposta di panettoni senza uvetta, senza canditi, senza burro, senza glutine, senza zucchero; oppure alla proposta di variazioni fantasiose che nel migliore dei casi ne tradiscono l'autenticità e nel peggiore lo propongono farcito di sospette creme varie.
Non siamo conservatori per partito preso, ma crediamo fermamente che solo l'educazione del gusto del consumatore possa favorire i cibi buoni; dunque questa girandola di sapori non favorisce la consapevolezza di acquistare prodotti giusti. Un altro indicatore della qualità del prodotto è dato dal prezzo. I panettoni artigianali nascono dalla sapienza e dalla pazienza del pasticciere e dall'uso di materie prime di qualità, che implica un costo al consumatore che spesso è intorno al doppio o al triplo del costo nella grande distribuzione.
Così come esistono le versioni taroccate del prodotto, anche sulle origini di questo dolce circolano luoghi comuni e spiegazioni approssimative, tirate per i capelli dal punto di visto storico-filologico. Questo pregevole e "gustoso" volumetto curato da Stanislao Porzionella Biblioteca di gastronomia storica di uno degli editori più seri del settore, Guido Tommasi, prova a rimettere le cose posto.
Un lavoro di ricerca, a cui hanno collaborato altri serissimi ricercatori e studiosi, che ripercorre, a partire da un manoscritto ambrosiano, le ipotesi e i percorsi del "nostro". Mentre per alcuni prodotti dolciari l'atto di nascita è definibile - pensiamo al cugino Pandoro ad opera di Domenico Melegatti a Verona il 14 ottobre 1894 - il panettone no, perché "nasce da una tradizione condivisa e, come tutte le ricette tradizionali ha un esordio nebuloso.... che contiene in germe tutto il suo futuro".
In questo breve e denso saggio il lettore viene condotto in un viaggio a ritrosoche parte da La Scienza in cucina di Pellegrino Artusi, le cui ricette quasi mai riportano il nome di una persona, e che lo chiama "Panettone Marietta" che era il nome della sua governante.Della milanesità del panettone parleranno testi di autori otto-novecentechi e lo stesso Artusi indirettamente e più avanti nelle edizioni del suo trattato ne riconoscerà l'origine territoriale.
Il cuore della narrazione e della ricostruzione storico-filologica parte, con un balzo a ritroso di circa quattro secoli, quando intorno al 1470 Giorgio Valagussa, precettore di casa Sforza, scrive il suo breve trattato "Sopra le cerimonie del Natale".
Un testo che già era stato citato da Ludovico Antonio Muratori e che per la prima volta riporta la tradizione dei grandi pani del Natale. Pani a cui, rispetto alla ricetta tradizionale, manca solo lo zucchero e, se pensiamo alla data, la cosa proprio non può stupirci.
Da qui si snoda una affascinante narrazione di sontuosi banchettie di grandi maestri fondatori del pensiero gastronomico come quel Maestro Martino de Rossi che, dopo la corte degli Sforza, arrivò al servizio particolare del Papa alla corte pontificia. Sarà il primo cuoco italiano a firmare un ricettario di cucina, Il Libro de arte coquinaria.
Così si incontrerà anche il Platina, che con il suo De honesta voluptate et valetudine, segna probabilmente la nascita di una compiuta scrittura gastronomica in Italia.
Quale migliore occasione allora di gustare un vero panettone allietando, in un unico circuito neuronale, il piacere del gusto con quello di una curiosità intellettuale che sempre deve essere a sostegno di tutte le manifestazioni legate al cibo e alla cucina in generale?
Augurando Buone Festività, spendiamo u'ultima raccomandazione: per favore accompagnate la vostra soffice fetta con un buon Moscato d'Asti!
Scritto da Sergio Bonetti
Ha insegnato all'Università, si è occupato di piccole imprese e, negli ultimi anni, soprattutto di quelle del settore enogastronomico, per le quali ha promosso eventi legati alla cultura del territorio. Le sue grandi passioni sono i libri, il cibo, il vino…e le serie tv.
Ama viaggiare e per lui ogni tappa diventa occasione per visitare i mercati alimentari e scoprire nuovi prodotti, tecniche e tradizioni.
E’ inoltre appassionato di ricerca e dello studio di testi in ambito culinario, per contrastarne la spettacolarizzazione e i luoghi comuni.
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