Le gioie del pan di Spagna

Semplice, versatile, unico nel sapore: è il pan di Spagna! Ecco come prepararlo e come personalizzarlo con i nostri consigli

Il pan di Spagna, una delle creazioni più classiche e basilari della pasticceria, è un dolce amato in tutto il mondo per la leggerezza, il sapore delicato e la grande versatilità d’uso. Questo dolce spugnoso e soffice ha una storia affascinante: le sue origini sono legate all'Italia del XVIII secolo.

Il nome "pan di Spagna" pare essere eredità dell'ambasciatore spagnolo presso la corte italiana del Re Carlo II, grande estimatore di questa preparazione dolce. La ricetta originale era semplice e comprendeva solo tre ingredienti principali: uova, zucchero e farina, senza lievito nè burro. Questa semplicità ha contribuito a definirne il carattere unico.

Nel corso degli anni, tuttavia, il pan di Spagna ha subito alcune trasformazioni. Nel XIX secolo si iniziarono a utilizzare anche lievito e burro, rendendo il dolce ancora più soffice e gustoso. Mentre inserire il burro richiede una certa esperienza e maestria per non smontare troppo la massa, di certo aggiungere lievito chimico per dolci agevolava tutti nell’impresa di ottenere un pan di Spagna ben alto e gonfio. Per questo la sua popolarità crebbe in tutta Europa e divenne una base essenziale per molte alte creazioni di pasticceria in diversi paesi.

La preparazione di base del pan di Spagna

La montata: la buona riuscita è strettamente legata alla sbattitura delle uova con lo zucchero, preventivamente scaldate a 40-45°C, con conseguente formazione di una massa montata che ingloba aria e che renderà l'impasto soffice e leggero. È importante sapere che uno sbattimento prolungato rompe eccessivamente la rete proteica, facendo perdere consistenza e sofficità all' impasto, quindi bisogna fare molta attenzione a questa fase di preparazione.

L'unione delle polveri: dopo aver formato la massa montata si incorporano le farine - accuratamente setacciate - con un movimento rotatorio dal basso verso l’alto, facendo molta attenzione a non far smontare la massa. Occorrerà lavorare delicatamente ma velocemente al contempo per agevolare l’assorbimento delle polveri senza dover lavorare troppo a lungo l’impasto (che altrimenti tenderebbe a smontare),

Il riempimento dello stampo: la tortiera, precedentemente imburrata e infarinata, va ben battuta (da capovolta) per eliminare l’eccesso di farina che tenderebbe a conferire note eccessive di tostatura al pan di Spagna. Inoltre, occorre aver cura di non sbattere gli stampi e non livellarli dopo aver inserito l’impasto del pan di Spagna all’interno, per non smontare la massa ed anche perché si livelleranno da soli nel forno e con il calore.

Cosa avviene durante la cottura? Si verificano altre trasformazioni fisico-chimiche che fanno aumentare di volume il composto. Con il calore l'aria incorporata si espande favorendo la formazione degli alveoli e quindi la coagulazione omogenea della parte proteica. È proprio lei che indurendo cede acqua, che a sua volta viene assorbita dagli amidi che costruiscono così lo “scheletro del dolce”.

Le dosi “standard”
Il pan di Spagna può essere a montata pesante, media o leggera. Ciò che cambia è la consistenza finale, che passa dal poter essere preparato con pari peso di uova, zucchero e farina (versione pesante, per dar luogo a un risultato dalla struttura più compatta e densa, adatta ad esempio alla costruzione di una torta a piani) ad una ricetta che guida ad una consistenza intermedia fino alla versione leggera, dove il quantitativo di zucchero e farina è pari alla metà del peso delle uova.

Dose Pan di Spagna montata pesante: 500 g di uova intere, 500 g di zucchero semolato, 500 g di farina 170-180W
Dose Pan di Spagna montata media: 500 g di uova intere, 333 g di zucchero semolato, 333 g di farina 170-180W
Dose Pan di Spagna montata leggera: 500 g di uova intere, 250 g di zucchero semolato, 250 g di farina 170-180W

A questi ingredienti si aggiunge spesso anche un aroma, che nella maggior parte dei casi è rappresentato da vaniglia o scorza finemente grattugiata di limone. Il lievito chimico per dolci è facoltativo e rappresenta più che altro un aiuto per assicurarsi che la massa non smonti (la ricetta originale non ne prevede l’impiego).

Le varianti del pan di Spagna
Il pan di Spagna è una preparazione versatile non solo nell’utilizzo finale, ma anche nella possibilità di personalizzazione dell’impasto stesso. A partire dall’amato cacao, che consente di realizzare una versione scura e aromatica adatta alla preparazione di ancora altri capolavori dolci. Quando lo si aggiunge (setacciandolo insieme alle polveri) il suo peso va sottratto a quello della farina nella ricetta; si consiglia di non aggiungere più di 80 g di cacao amaro in polvere su 1 kg di farina, in quanto occorre considerare che questo ingrediente, avendo un buon contenuto in grassi, riduce l’alveolatura del pan di Spagna.

Proprio come il burro, che nell’eventuale aggiunta all’impasto del pan di Spagna non dovrà superare ¼ del peso dello zucchero. Per incorporarlo occorre prima fonderlo e poi lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente, per poi incorporarlo a impasto ottenuto ad una piccola parte di montata prima di aggiungerla al resto, per smontare il meno possibile il risultato finale. Naturalmente il burro migliora e rende ancor più goloso il gusto del pan di Spagna, il prodotto resta più morbido e si presenta meno elastico, così come l’alveolatura tende a essere più fine e la crescita in forno lievemente inferiore.

Qualora si volesse aggiungere del cioccolato fondente, la dose massima da considerare è di 200 g per kg di farina: anche in questo caso, per incorporarlo alla massa si seguono le medesime indicazioni fornite per il burro. Un'altra idea per realizzare pan di Spagna dalle note di sapore differente è sostituire parte della farina nella ricetta con della farina di frutta secca, ossia di mandorle, di nocciole, di pistacchi, di noci. Occorrerà togliere dalla ricetta originaria 100 g di farina debole ogni 300 g di farina di frutta secca utilizzata. Anche la frutta secca contribuisce a dare un tono distintivo al gusto, nonché all’aspetto visivo e alla morbidezza (dato l’apporto in grassi).

Infine, si può scegliere di aggiungere fecola di patate o amido (di riso o di mais) fino alla metà del peso della farina, sostituendoli naturalmente alla stessa. L’aggiunta di questi ingredienti nell’impasto del pan di Spagna fa perdere elasticità ma dà luogo ad un prodotto leggero, soffice e di buona friabilità.

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Scritto da Sara Albano

Laureata in Scienze Gastronomiche , raggiunta la maggiore età sceglie di seguire il cuore trasferendosi a Parma (dopo aver frequentato il liceo linguistico internazionale), conseguendo in seguito alla laurea magistrale un master in Marketing e Management per l’Enogastronomia a Roma e frequentando infine il percorso per pasticceri professionisti presso la Boscolo Etoile Academy a Tuscania. Dopo questa esperienza ha subito inizio il suo lavoro all’interno della variegata realtà di Campoli Azioni Gastronomiche Srl, , dove riesce ad esprimere la propria passione per il mondo dell'enogastronomia e della cultura alimentare in diversi modi, occupandosi di project management in ambito di promozione, eventi e consulenza per la ristorazione a 360°, oltre ad essere referente della comunicazione on e offline di Fabio Campoli e parte del team editoriale della scuola di cucina online Club Academy e della rivista mensile Facile Con Gusto.