Acqua allo stato gassoso e scienziati che hanno cambiato la storia, grazie all’osservazione dei fenomeni chimico-fisici in cucina
Viaggio tra le più rinomate tipologie di ostriche europee, per una guida alla loro distinzione, conoscenza e scelta consapevole
Note già ai Romani, ai quali erano state fatte conoscere dai Greci, le ostriche (famiglia Ostreidae) sono molluschi bivalvi da sempre tra i più apprezzati e rappresentano una vera prelibatezza gourmet. Di questo squisito mollusco bivalve esistono varie specie: quelle principali che possono trovarsi sui mercati europei sono l’Ostrea edulis (ostrica piatta, comune o mediterranea) la Crassostrea gigas (ostrica concava o oceanica).
Entrambe molto diffuse nel Mediterraneo e nell’oceano Atlantico, il loro nome deriva dal greco óstrakon che vuol dire conchiglia, mentre “crasso” affiancato a “ostre” indica un’ostrica grossa, attributo reso ancor più chiaro dall’aggiunta del termine gigas, ovvero gigante. Prima di proseguire è bene precisare che in Francia, paese dalla lunga esperienza nell’allevamento di questi bivalvi, le ostriche sono classificate in fines, speciales, pousse, affinate rispettivamente per minimo 1-2 mesi, 2-4 mesi e 4-8 mesi; si aggiunge la dicitura claire se le ostriche vengono affinate in stagni o lagune di acqua mista e poco profonda.
L’ostrica nasce in un modo curioso: si tratta di un mollusco bivalve ermafrodita (lo stesso soggetto possiede, potenzialmente, sia gonadi maschili che femminili), con la caratteristica che nel primo anno di vita le ostriche si presentano sempre femmine, mentre successivamente, anche nello stesso anno, possono essere alternativamente maschio o femmina (per conoscenza, ermafroditi sono anche le capesante, i canestrelli e le lumache di mare).
A fine primavera le larve di ostrica vagano con le correnti marine alla ricerca di elementi solidi su cui fissarsi e crescere. Quando trovano un appiglio solido, vi si fissano e cominciano a crescere formando la conchiglia. Per tale motivo gli allevatori pongono in acqua pali, bastoni di legno, aste di ferro, sostegni e contenitori di vario tipo per favorire la fissazione delle larve.
Dopo sei mesi, le ostriche vengono staccate delicatamente per essere stratificate in contenitori a maglia, posti direttamente sul fondale, oppure in sospensione legati a strutture galleggianti. Lo scopo è quello di far crescere le ostriche senza che possano essere portate via dalle correnti o attaccate da pesci o molluschi capaci di aprire le valve e mangiare il frutto.
Al terzo anno di età, le ostriche possono essere commercializzate o passare al cosiddetto affinamento, con lo scopo di cambiare e migliorare nettamente il gusto rispetto alle non affinate. I costi di produzione – e di conseguenza i prezzi elevati di vendita delle ostriche - dipendono in primo luogo dal tempo necessario per raggiungere le dimensioni minime commerciali e quelle superiori per soddisfare le richieste dei diversi mercati, nonché dalla necessità di affinamento per alcune tipologie.
Infatti, come minimo l’ostrica è pronta in 30 mesi di allevamento, ma alcune tipologie di pregio giungono anche a 48 mesi, contro i 12 mesi in media necessari per le cozze (anche meno in alcune aree dell’Adriatico). Quindi costi maggiori sono generati anche in base alla durata del processo produttivo. La difficoltà di allevamento delle ostriche determina, inoltre, che gli allevamenti di queste siano meno numerosi di quelli di cozze e vongole, in quanto necessitanti di particolari acque marine e clima, da cui una minore produzione totale su cui ripartire i costi fissi e quelli variabili. Infine, il costo è anche funzione del rapporto tra domanda e offerta delle ostriche: essendo la prima elevata (in particolare per la ristorazione di qualità) e la seconda praticamente insufficiente e non mutabile in tempi brevi, il prezzo finale è notevole.
Sul mercato italiano giungono essenzialmente ostriche francesi, ma non mancano quelle di produzione nazionale, che provengono da piccoli allevamenti (sempre più numerosi) sparsi nelle lagune nazionali. Dall’area del Gargano giunge l’ostrica di San Michele (Varano); dalla Liguria l’ostrica verde (grazie alle alghe di cui si nutrono, specialmente la Navicule bleue) allevata nel Golfo dei Poeti a La Spezia; dalla Sardegna l’ostrica di San Teodoro (Sassari), oltre all’ostrica Mamer Sardegna, prodotta a Olbia da ostricoltori francesi (famiglia Degortes), dal frutto carnoso e croccante, con gusto tipicamente salino che poi degrada verso quello dolciastro; dal Veneto le ostriche di Chioggia e quelle rosa o di Scardovari (Rovigo) allevate nel delta del Po, tipiche per le striature rosa create dai raggi solari sulla conchiglia. Da Caorle - quindi dal mare Adriatico - arriva l’ostrica adriatica Venere, ricca di sapidità e iodio, con sentori erbacei rilevanti.
Tornando invece alle ostriche prodotte nel resto d’Europa, dal Portogallo giungono sui mercati l’ostrica Gillardeau Josephine e l’ostrica Princesa Setubal. La prima è allevata nell’oceano Atlantico dalla famiglia Gillardeau con metodi innovativi che sfruttano le maree (i primi 18 mesi in sacche galleggianti sottoposte all’azione di secco e umido delle maree), ottenendo ostriche dal frutto carnoso, consistente, bianco. La seconda, allevata a Setubal in Portogallo in acque marine miste a quelle dolci del fiume Sado, poi affinata nell’oceano Atlantico a Tremblade in Francia, è un’ostrica dalle dimensioni variabili, dal corpo non grande e color nocciola, con un gusto tipicamente salmastro che termina con sentori dolciastri.
Dall’Irlanda arrivano l’ostrica Cocollos, la Select Louet-Feisser, oltre alla famosa Gillardeau, di cui si dirà ancora annoverandole tra le francesi. Nello specifico si tratta dell’ostrica Gillardeau Tia Maraa, allevata in Irlanda e affinata nel comune francese di Marennes (detta “la città delle ostriche”, in Nuova Aquitania, con sbocco sull’oceano Atlantico), fase che consente di ridurre l’eccessiva salinità. Quest'ostrica ha ricevuto la denominazione d’origine IQO (Irish Quality Oyster). La prima è allevata per 4 anni nell’oceano in Irlanda, per essere poi affinata in Francia, dal frutto medio grande, dolce, morbido, nocciolato, leggermente iodato. La seconda è allevata nel fiordo irlandese di Carlingford, ricco di nutrienti, per cui il frutto ricorda il gusto della capasanta, dolciastro e appena salino.
Approdando in Francia (e ricordando che questo paese è il maggiore produttore mondiale di ostriche), la qualità delle ostriche qui allevate è storicamente superiore a quella di tutte le produzioni internazionali, ovunque realizzate. Si tratta di ostriche per la maggior parte concave (in misura minore piatte), quasi tutte del tipo speciales e fines, sempre affinate, talvolta claire, con indubbi riflessi sulle caratteristiche organolettiche del prodotto finale. Le regioni francesi coinvolte nella produzione di ostriche sono in particolare la Camargue e la Linguadoca (Mediterraneo francese), la Bretagna (oceano Atlantico) e la Normandia (Oceano Atlantico e Canale della Manica).
Partiamo dal Mediterraneo francese: dalla Camargue giungono l’ostrica della Camargue e l’ostrica Moana. La prima, allevata in quel di Anse de Carteau vicino alla foce del Rodano, per sospensione in mare addolcito da acque dolci sotterranee, che arricchiscono l’ambiente di plancton, si presenta piccola, poco sapida, carnosa e dal gusto di nocciola e iodio. La seconda è allevata con il metodo dell’esondazione e affinata nel vasto stagno litoraneo Etang de Thau, compreso tra i due bracci del Rodano che sfociano nel Mediterraneo. Questa ostrica, premiata nel 2020 e nel 2022, presenta un frutto carnoso, morbido, cremoso, dal gusto iodato, con finale dolciastro e persistente in bocca.
Dalla Linguadoca (zona di Montpellier) arriva l’ostrica La Bouzigues (nome del comune francese dell’Occitania, al confine con la Spagna), una fines de claire dello stagno Etang de Thau, con denominazione IGP (Indication Géographique Protégée, come tutte le ostriche fines de claire), resa inconfondibile dal sapore decisamente iodato. Altra ostrica del Mediterraneo francese è la Signature Sanchez (cioè “firma di Sanchez”, famiglia produttrice) allevata simulando il moto delle maree (asciutto/umido) determinato dalle fasi lunari: si ottengono carni abbondanti e compatte, dalla sapidità molto ben equilibrata.
Trasferendoci nella parte oceanica francese, la Bretagna produce le famose ostriche Gillardeau (nome della più importante famiglia francese di allevatori di ostriche), prelibatissima e tra le più richieste, specialmente dagli chef di alto livello, tanto da essere griffata con una “G” che viene impressa sulle valve a garanzia dei consumatori, dato anche il notevole prezzo.
Ci sono poi le ostriche Kys Marine (dolci e salate al tempo stesso) e Kys Etoile (allevate in mare agitato) entrambe dal gusto iodato e nocciolato e molto carnose. Dalla Bretagna arrivano anche le ostriche Belles e le Petit (tanto sapide, con gusto minerale per la ricchezza delle acque di allevamento in cloro, sodio, solfo, fosforo, potassio, calcio, iodio) e le ostriche Belles de Cordes (le “belle delle corde”), fines de claire, piccole ma carnose, super selezionate durante l’allevamento e affinate nella baia di Quiberon all’età di 10 mesi.
Famosissime sono le ostriche oceaniche allevate a Marennes – Oleron, tra le quali l’ostrica Imperiale, allevata fino a 3 anni in mare, per divenire poi fines de claire IGP nel bacino dell’isola di Oleron, poco salina e poco iodata, polposa, tanto apprezzata per le grandi occasioni. A Marennes–Oleron si producono anche le ostriche Fantasie d’Andrè e Perle d’Andrè, due fines de claire IGP, affinate nelle acque raccolte in antiche saline argillose, dopo essere state allevate lungo tutta la costa oceanica francese. Entrambe hanno un inconfondibile gusto di nocciola.
Nell’area oceanica della Normandia, quindi nel Canale della Manica, nascono e sono allevate l‘ostrica Utah Beach e la Prestige de Mers. La prima è famosa per la sua notevole croccantezza, gusto di nocciola e sapidità unita a dolcezza: è allevata per 10 mesi nel Cotentin (penisola della Normandia) e poi affinata nelle acque marine della spiaggia Utah Beach, nota per lo sbarco in Normandia degli alleati nella Seconda Guerra Mondiale. La Prestige de Mers, allevata nello stesso modo, è piccola, molto concava e con frutto abbastanza sviluppato, tipico per l’aroma di ciboulette (erba cipollina) che regala appena aperta.
Sempre oceanica è la famosa ostrica Fines de Belon, prodotta in mare e affinata alla foce del fiume Belon (acqua dolce mista alla salata, ricca di fitoplancton e residui vegetali delle vicine foreste), ma di origine mediterranea in quanto qui introdotta dalla dominazione degli antichi romani. Si tratta di una vera rarità gastronomica: un’ostrica piatta, piccola e dal gusto amarognolo speciale, secondo alcuni esperti anche tannico.
Nella scelta e acquisto delle ostriche è determinante anche valutarne la misura, il peso medio e le quantità contenute in un singolo chilo di prodotto. Le ostriche più richieste dal mercato e dal miglior rapporto qualità-prezzo sono quelle di misura 2 e 3, che indicano un periodo d’allevamento tra i 30 e i 42 mesi e rappresentano oggi il 90% dei volumi di vendita. Esistono tuttavia anche le ostriche di misura 4 e 5, di minor interesse commerciale, nonché quelle di misura 0 e 1, un vero “top” che garantisce particolare grandezza delle conchiglie e dei frutti contenuti all’interno a fronte di un periodo d’allevamento pari a 48 mesi (dal costo superiore rispetto alle altre misure citate).
Si tenga conto che una singola ostrica di misura 0 ha un peso unitario medio che supera i 151 g; una di misura 1 tra i 110 e i 150 g; una di misura 2 tra gli 86 ed i 110 g. Inoltre, un chilo di ostriche di misura 0 è costituito da meno di 6 unità, un chilo di ostriche di misura 1 da 6-9 unità e un chilo di ostriche di misura 2 da 9-11 unità.
Photo by Sara Albano
Scritto da Luciano Albano
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