Tequila & Mezcal

Approfondiamo la conoscenza dell'anima alcolica dell'agave del Messico tra tequila e mezcal scoprendone le differenze

Tequila & Mezcal

Se fossimo alla ricerca della bevanda che meglio identifica l'essenza del territorio messicano, nulla potrebbe eguagliare la tequila... o “il tequila”? (in messicano il termine tequila è maschile!). A chi ha avuto la fortuna di visitare i luoghi della tequila, certamente non sfuggirebbe il mare di agave blu attraversato dalla autostrada che collega le città di Guadalajara e Tequila, nello stato messicano di Jalisco.

Una leggenda narra che furono proprio gli aztechi a scoprire il pulque, grazie ad un fulmine che durante una tempesta cadde su una pianta di agave, spaccandola e portando a contatto con l’aria il suo succo, facendolo fermentare e trasformandolo in una misteriosa bevanda leggermente alcolica, che prende appunto il nome di pulque (in azteco ixtac octlicioè liquore bianco).

Da questo prodotto alla tequila il passo fu breve: si trattò di distillare il succo per ricavarne l’alcol, ma per questo si dovette attendere l’arrivo degli invasori spagnoli con i loro alambicchi.

Praticamente tutta la tequila mondiale nasce in una zona dal raggio di 150 km intorno a Guadalajara. La pianta base per la produzione della tequila migliore è l’agave blu (agave azulin messicano), mentre per produrre l’altro famoso distillato d’agave, cioè il mezcal, si utilizzano diversi tipi di agave (fino a 8) di cui i più importanti sono l’agave espadin e l’agave salmiana.

Inoltre, mentre per la tequila la zona di produzione è lo stato di Jalisco, per il mezcal è lo stato di Oaxaca. Una caratteristica del mezcal è anche quella di avere nella bottiglia un grosso verme (si tratta della larva del  coleottero Scyphophorus acupunctatus o della Comadia redtenbacheri, detta anche gusano, che vive nella pianta di agave come parassita, ndr).Il verme non influisce affatto sulle caratteristiche della bevanda e, al di là delle fantasticherie, sembra che voglia soltanto indicare che il tenore alcolico della bevanda è in grado di conservare intatto il verme. Solo secondo alcuni la larva serve come aromatizzante.

Per la produzione della tequila, le coltivazioni di agave blu sono molto dense (circa 2.000 piante per ettaro), per evitare uno sviluppo eccessivo - controproducente per la qualità del distillato: in seguito, si attendono dai sette ai dieci anni prima dell’utilizzo del vegetale, in quanto questo potrà essere usato solo a maturità e quando avrà raggiunto un’altezza di circa 1,80 m.

In altre parole, la pianta si utilizza solo quando fiorisce (i fiori sono detti hijuleos o figli, mentre la pianta è detta madras, cioè madre). L’infiorescenza può raggiungere i 4-5 metri di altezza ed è solo allora che la pianta raggiunge il giusto rigonfiamento, perché produce molta linfa; viene tagliata con attrezzi simili a rasoi (coas), praticamente dei machete, ripulendola delle foglie spinose e ottenendo qualcosa di simile a un ananas (cabeza piña) del peso che va dai 12-45 kg ma si giunge anche a 60. Le foglie dell’agave tagliate vengono fatte seccare al sole e utilizzate come combustibile in inverno.

Giunte in distilleria, le pinas vengono divise in quattro parti, poste in forni a vapore (hornos) o pentole a pressione molto grandi per 20 ore a 194°C, in modo da trasformare tutto l’amido in glucosio/fruttosio da far poi fermentare. La massa fibrosa delle piñas diventa morbida, assume un colore caramellato e un gradevole gusto che ricorda il miele. I cuori così trasformati vengono macinati e spremuti meccanicamente o con una mola di pietra (che per tradizione doveva essere azionata da un mulo o un cavallo). Dalla lavorazione viene prodotta l’aguamiel, un liquido zuccherino verdastro che posto in grandi vasche a fermentare darà vita alla tequila. La fermentazione alcolica dura 4 giorni, ed avviene grazie alla presenza sulla stessa agave di circa 40 diversi tipi di lieviti (quindi si tratta di una bevanda perfettamente naturale).

Terminata la fermentazione, il mosto viene filtrato e posto negli alambicchi discontinui di rame o di acciaio inox per essere distillato almeno due volte (per 8 ore la prima volta e 4 ore la seconda, con eliminazione sempre di testa e coda del distillato), ottenendo un prodotto che all’inizio possiede 70-72 gradi alcolici, che poi sarà diluito con acqua distillata per giungere a 40-42 gradi.

La tequila da agave blu è in genere di colore chiaro; talvolta però possiede una lieve sfumatura dorata dovuta all’affinamento in botti. Alcuni produttori ritengono che la tequila non debba subire affinamento, per cui appena prodotta viene imbottigliata e subito venduta, sempre però dopo un riposo di circa 4-5 giorni per la stabilizzazione del distillato con successiva filtrazione, ed un ulteriore riposo di 10 giorni. Altri invece ritengono che la bevanda debba subire un ulteriore affinamento di alcune settimane, con riflessi positivi sulla qualità gustolfattiva, con l’aggiunta eventuale di coloranti naturali o infusi di erbe e ponendo il prodotto in botti di legno (quercia francese o rovere bianco).

Simile alla tequila è il mixto, nella cui produzione si usa aggiungere zucchero di canna e acqua al mosto da far fermentare, oltre a non usare soltanto agave blu.

Le categorie di tequila/mixto in commercio sono:

  • Silvero Blanco (chiara e senza invecchiamento o al massimo 60 giorni in acciaio inossidabile), può essere vera tequila o mixto, si usa per miscele con frutta;
  • Gold (non invecchiata) colorata e aromatizzata con caramello, in genere è un mixto;
  • Reposado, la più venduta in Messico (viene affinata in tini o fusti di legno per minimo 2 mesi), può essere sia agve blu che mixto;
  • Anejo (affinata in barili di legno per almeno 12 mesi), è la migliore qualità e il suo invecchiamento può arrivare anche a 3 anni se mixto, o anche a 4 se prodotta al 100% da agave blu.

La tradizione vuole che la tequila si consumi molto fresca in tipici bicchierini di terracotta. Secondo alcuni estimatori, però, questi bicchierini non consentono una buona degustazione, per cui sarebbe meglio a tal fine usare un bicchiere a tulipano per portare i profumi al naso e farli sviluppare con il riscaldamento della mano e con la leggera agitazione nel bicchiere. In Messico la tequila si beve con un pizzico di sale sul dorso della mano nell’incavo tra indice e pollice, ed alcune gocce di lime.

Sempre dall’agave, come già detto, si ricava il mezcal, bevanda sorella della tequila. Il nome italiano mescalè un adattamento dello spagnolo mezcal, che a sua volta deriva dal náhuatl mexcal, da metl (<"agave") e ixcalli ("cotto"). Il mescal, a differenza della più conosciuta tequila, si produce solo con la parte centrale dell'agave conosciuta come espadin(dà il nome all’omonima agave espadin). Anche in questo caso, la distillazione in piccoli alambicchi discontinui viene ripetuta per due volte. Il distillato viene quindi lasciato riposare in grandi botti di legno per un periodo che va dai 2 mesi ai 7 anni. Durante questo tempo acquisisce un colore dorato e via via più scuro.

Di mescal ne esistono tre tipologie:

  • Añejo – tenuto per almeno un anno, in botti di non più di 200 litri;
  • Reposado tenuto per un periodo da due mesi a un anno;
  • Blanco (chiaro), conservato meno di due mesi.

Per scongiurare le contraffazioni, il Messico ha concluso accordi con U.E., U.S.A. E Canada per la tutela e la protezione dell’uso del termine tequila: oggi la tequila è solo quella prodotta in Messico nella stato di Jalisco. Per la legge messicana la tequila deve contenere almeno il 51% di distillato da agave blu, ma oggi i produttori arrivano anche al 100% di tale distillato.

Note bbliografiche

  • AA.VV. I distillati Ed. Gribaudo
  • AA.VV. Il sommelier – Nozioni generali  Ed. AIS
  • E. Falconi  Gli alcolici nel mondo  Ed. San Marco

Photo made in AI

Scritto da Luciano Albano

Laureato con lode in Scienze Agrarie presso l’Università degli Studi di Bari nel 1978, ha svolto servizio come dirigente del servizio miglioramenti fondiari della Regione Puglia presso l’Ispettorato Agrario della città di Taranto. Appassionato di oli e vini, ha conseguito il diploma di sommelier A.I.S. e quello di assaggiatore ufficiale di olio per la sua regione

Già specializzato in Irrigazione e Drenaggio dei terreni agricoli presso il C.I.H.E.A.M. di Bari (Centre International de Hautes Etudes Agronomiques Mediterraneennes), nonché iscritto all'Ordine dei Dottori Agronomi della Provincia di Taranto e nell'Albo dei C.T.U. del Tribunale Civile di Taranto

, da sempre ama approfondire il food e il beverage per metterne in rilievo ogni sfaccettatura.

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