Quando la propagazione della luce passa per…lo zucchero!
La tecnica della “rosolatura inversa” è efficace su tanti tipi di alimenti: la cucina di Fabio Campoli ne è una piena dimostrazione
Nell’epoca contemporanea, capita spesso che si sviluppi un interesse ad approfondire tematiche alle quali non si è precedentemente posta particolare attenzione quando arriva “sul mercato” l’inglesismo atto ad identificarle. È il caso del reverse searing, che potremmo tradurre in italiano come “rosolatura inversa”.
Da sempre siamo stati abituati – tanto dalle nonne quanto dai libri di cucina – ad applicare subito la rosolatura a diversi prodotti alimentari in cottura nel forno o sui fornelli. La rosolatura è la meravigliosa conseguenza della reazione di Maillard, che “si aziona” a temperature rigorosamente superiori ai 100°C, in assenza di liquidi e comporta la formazione di nuovi composti aromatici e di composti di color biondo, poi marroncino e poi marrone (fino al nero dell’indesiderata bruciatura).
A reagire sono le proteine e gli zuccheri contenuti nell’alimento, dunque occorre considerare che, a seconda della tipologia e quantità di nutrienti contenuti (nonché di acqua), sarà naturale che alcuni ingredienti in cucina tendano a rosolare meno, o magari solamente a caramellare (come ad esempio nel caso delle cipolle, dei porri), sviluppando i buoni aromi dello zucchero cotto, ma non comunque equiparabili a quelli della reazione di Maillard autentica.
Ora, quando cuociamo un soffritto, una verdura in padella, un pollo al forno o un brasato in casseruola, la priorità per molti è assicurarsi subito che il prodotto rosoli, “temendo” la successiva fuoriuscita di acqua che penalizzerebbe il processo non conferendo al prodotto lo stesso profumo, lo stesso colore nonché l’insostituibile nota saporita al palato. Invece, Fabio Campoli ci spiega da anni che il processo contrario (ovvero il reverse searing) è possibile, anzi, portare a fine cottura il processo di rosolatura lo migliora, avendo dato tempo all’alimento di “precuocere” e dunque di rendere più disponibili sia zuccheri semplici che amminoacidi (o proteine già parzialmente denaturate). La struttura molecolare complessa di amidi e proteine in particolare, infatti, dopo essere sottoposta al calore si mostra riarrangiata, e per questo meglio disponibile alla reazione di Maillard.
Reverse searing, dunque, nella cucina di Fabio Campoli non è nulla di nuovo, anzi, è un termine la cui diffusione conferma i suoi studi, gli esperimenti, la dedizione e la ricerca sugli alimenti. Nell’approccio tecnico dello chef, inoltre, il concetto si applica perfettamente non solo alla cottura di carni cotte a bassa temperatura in sottovuoto, alla griglia o al barbecue, ma anche di tanti altri prodotti, da quelli ittici alle verdure sino ai prodotti da forno.
Seguite tutte le sue ricette e pillole di cucina sul suo canale Youtube e non perdere i suoi per-corsi di cucina online su Club Academy per imparare tutto su come dare più sapore agli ingredienti vegetali in cucina, impiegandoli insieme a lui nella preparazione di un’infinità di ricette per tutti i gusti (non solo vegetariani).
Photo by Sara Albano
Scritto da Sara Albano
Laureata in Scienze Gastronomiche , raggiunta la maggiore età sceglie di seguire il cuore trasferendosi a Parma (dopo aver frequentato il liceo linguistico internazionale), conseguendo in seguito alla laurea magistrale un master in Marketing e Management per l’Enogastronomia a Roma e frequentando infine il percorso per pasticceri professionisti presso la Boscolo Etoile Academy a Tuscania. Dopo questa esperienza ha subito inizio il suo lavoro all’interno della variegata realtà di Campoli Azioni Gastronomiche Srl, , dove riesce ad esprimere la propria passione per il mondo dell'enogastronomia e della cultura alimentare in diversi modi, occupandosi di project management in ambito di marketing e comunicazione e consulenza per il food service a 360°, oltre ad essere il braccio destro di Fabio Campoli e parte del team editoriale della scuola di cucina online Club Academy e della rivista mensile Facile Con Gusto.
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