Quando il curry è in foglie

Mai sentito parlare di "vero" e "falso" curry? Prendono questo nome sia i mix di spezie indiani che le foglie di una pianta asiatica

Esite una spezia che pochi conoscono e pochissimi utilizzano: le foglie di curry (curry leaves)! Originaria di India e Sri Lanka, dal nome botanico di Murraya koenigii, è un albero tropicale appartenente al genere Citrus, si presenta in piccole foglie verde brillante, conosciute e particolarmente apprezzate nella cucina indiana del sud.

Le foglie di curry “patiscono” un furto di identità e sono erroneamente confuse con l’omonimo blend di spezie, il curry, che ad essere rigorosi è una miscela di spezie in proporzione variabile e che di curry leaves non ha praticamente traccia. Quello che chiamiamo curry infatti è una miscela che cerca di replicare il sapore delle foglie di Murraya koenigii.

E’ proprio dalla parola indiana kari, che indica le foglie di curry, che deriva l’appellativo di molti piatti di tradizione indiana, appellati come "curry di..." (pollo, agnello, ecc.). Non solo nella cucina indiana (specie nella regione del Kerala) ma anche in quella dello Sri Lanka, della Malesia, Singapore e Birmania, le foglie di curry regalano sapore e profumo particolari. Sono aggiunte agli stufati, alle zuppe (per esempio rasam e sambar), nelle ricette tradizionali (per fare thoran, vada, kadhi), ai piatti di lenticchie, di fagioli e nei più famosi samosa di verdure. Perfette e ampiamente aggiunte anche ai piatti a base di pesce o carne (famoso il curry di agnello). Le foglie fresche vengono arrostite a secco e poi macinate per la preparazione di miscele di spezie in polvere (masala, sambar).

Per sprigionare al meglio l’aroma, le foglie secche di curry vengono dapprima reidratate una decina di minuti in acqua tiepida, poi fatte rosolare in padella con un filo d’olio per qualche secondo prima di aggiungere altre spezie, erbe aromatiche e tutti gli altri ingredienti per la preparazione della ricetta. E’ infatti abitudine, nella cucina locale, utilizzare le foglie all’inizio del processo di preparazione e di cottura dei piatti; in questo modo si facilita il rilascio degli olii essenziali che apporteranno maggiore gusto alla ricetta.

Al di fuori della cucina indiana, è possibile apprezzare il gusto e il sentore delle foglie di curry per esempio per aromatizzare una macedonia orientale, per condire il pollo o l’insalata di mare. Le foglie di curry hanno interessanti proprietà antiossidanti e sono utilizzate dalla medicina tradizionale indiana (ayurveda) per curare il diabete, alcune patologie cardiache e lenire infezioni e infiammazioni. Un antico rimedio, per esempio, suggerisce contro la nausea mattutina una bevanda preparata con il mix di succo di foglie di curry, succo di lime e zucchero.

Acquistare le foglie fresche di curry in Italia è molto difficile e richiede che siano di un bel colore verde intenso per assicurane l’autenticità di freschezza del prodotto. Più facile certamente reperire le foglie secche nei negozi specializzati. Una volta acquistate, le foglie fresche si conservano in frigorifero per una settimana (volendo potete congelarle mantenendo in sacchetti specifici facendo attenzione a dividerle una dall’altra); quelle secche invece si conservano comodamente in un contenitore ermetico lontano da luce e umidità.

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Scritto da Viviana Di Salvo

Laureata in lettere con indirizzo storico geografico, affina la sua passione per il territorio e la cultura attraverso l’esperienza come autrice televisiva (Rai e TV2000). Successivamente “prestata” anche al settore della tutela e promozione della salute (collabora con il Ministero della Salute dal 2013), coltiva la passione per la cultura gastronomica, le tradizioni e il buon cibo con un occhio sempre attento al territorio e alle sue specificità antropologiche e ambientali.