Le vicende dell'insalata russa

Definita anche italiana, francese o bianca, l’insalata russa ancora oggi è immancabile sulle tavole delle feste: scopriamone curiosità e leggende

Le vicende dell'insalata russa

Nel menu delle feste, ancora oggi, non può mancare la classica, intramontabile, iconica insalata russa! Un mix di ingredienti che sono cambiati nel tempo, lasciando solo apparentemente il piatto uguale a sè stesso. Servita come antipasto, entrée o contorno, l’insalata russa è certamente la più famosa insalata composta di verdure cotte (ma anche miste, crude e cotte) tagliate a dadini, e condite con la golosa salsa maionese. A dispetto del nome, l’origine è assai controversa, ma la ricetta è diffusa pressoché in tutte le cucine del mondo, con diverse varianti locali.  

Ancora una volta ci troviamo di fronte ad una ricetta nata per caso negli anni ’60 dell'Ottocento, pare dalle mani dello chef Lucien Olivier, cuoco russo di origine belga che per primo la propose nel suo prestigioso ristorante moscovita Hermitage, adattando le suggestioni della cucina francese ai gusti locali. L’insalata chiamata Olivier era a base di carne (lingua di vitello, fagiani, pernici), tartufo, capperi, patate lesse, uova sode, cetrioli, gamberetti di fiume, il tutto ricoperto di gelatina: molto diversa dunque da quella che conosciamo oggi anche perché, all’Hermitage, fecero di tutto per tenere segreta la ricetta originale.

Da quel momento in poi l’insalata Olivier divenne il piatto simbolo della tavola nobiliare russa. Da qui le tracce porterebbero successivamente in terra piemontese, al soggiorno dello zar Romanov in una delle residenze sabaude in cui i cuochi, per l’occasione, si cimentarono proprio nella preparazione della specialità in voga nella Russa del tempo. I cuochi sabaudi non trovando tutti gli ingredienti previsti dalla ricetta si ingegnarono utilizzando le verdure a disposizione negli orti reali, in particolare piselli, carote, fagiolini e patate amalgamandoli con la salsa (pare si trattasse di panna). Questa variante riscosse un tale successo che fu presto riproposta nelle cucine nobili e borghesi di Torino, divenendo una specialità della cucina piemontese ancora oggi. 

Dopo la Rivoluzione Russa del 1917, l’influenza francese nella cucina non era più ben vista e gli ingredienti più costosi iniziavano a scarseggiare: fu così che la versione sovietica dell’insalata, ribattezzata della capitale, vide sostituire il pollo alla pernice, le carote al granchio, i piselli al caviale; del piatto originario rimasero solo le patate e la maionese!  

Ma questa non è l’unica ipotesi sull’origine del piatto, c’è infatti chi propende per la teoria che la vuole ideata, addirittura in epoca rinascimentale, alla Corte di Caterina de’ Medici, da uno dei cuochi italiani che la regina aveva portato con sé. Un’altra ipotesi ancora fa risalire le origini dell’appellativo russa non tanto alla storia quanto, più semplicemente, alla modalità di servizio dei cibi nel piatto, detta appunto “alla russa”, che ha introdotto dal '700 l'usanza di servire le portate una alla volta in tavola (in precedenza, il servizio alla francese prevedeva che la tavola fosse completamente imbandita sin dall'inizio del pasto).

Nell’insalata russa si cela una storia dunque abbastanza controversa, che nella tradizione dei libri di cucina ha inizio nell’800, come testimonia la ricetta del “Re dei cuochi” del 1868, la versione di Pellegrino Artusi che la inserì nella sua “La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” del 1891 e ancora quella di Ada Boni che ne riportò la ricetta ne “Il talismano della felicità” del 1929. Negli anni Trenta del secolo scorso, l’insalata russa era già, a tutti gli effetti, un piatto popolare in tutto il territorio italiano. 

Il piatto conta inoltre una serie di varianti non solo negli ingredienti ma anche nel nome. Così in Danimarca, Norvegia e Finlandia è l’insalata italiana, in Germania è l’insalata Olivier o italiana, in Russia e in Iran insalata alla Olivierin Olanda insalata degli Ussari, in Lituania insalata bianca, in Francia, Italia, Portogallo, Spagna, Bulgaria, Grecia, Serbia e Turchia è insalata russa, in Croazia, Slovenia e Ungheria è invece insalata francese.

Oltre le particolarità regionali, ricordiamo che si tratta comunque di una ricetta ricca che lusinga il palato, in cui gli equilibri fra gli ingredienti rappresentano la chiave per un piatto ben riuscito. Le verdure cotte devono mantenere il giusto grado di croccantezza, e un altro segreto sta di certo nel dosare giustamente la salsa, che deve amalgamare bene il tutto ma senza coprire il gusto dei vegetali. In alternativa alla maionese, Fabio Campoli consiglia una salsa decisamente più leggera e fresca, a base di yogurt e avocado: scoprite qui la sua ricetta per la sua Insalata Russa in Tempi Moderni, arricchita anche con tutto il buono dei legumi

Scritto da Viviana Di Salvo

Laureata in lettere con indirizzo storico geografico, affina la sua passione per il territorio e la cultura attraverso l’esperienza come autrice televisiva (Rai e TV2000). Successivamente “prestata” anche al settore della tutela e promozione della salute (collabora con il Ministero della Salute dal 2013), coltiva la passione per la cultura gastronomica, le tradizioni e il buon cibo con un occhio sempre attento al territorio e alle sue specificità antropologiche e ambientali.

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