Quadrilogia della Pasta

Non me ne vogliano i lettori ma, dopo aver recensito in questa rubrica il saggio di Montanari sugli spaghetti e quello di Trocino sulla carbonara, mi sento in dovere di ampliare la riflessione sulla pasta, il comfort food per eccellenza che ci ha coccolati ai tempi della pandemia. Una ricerca della School of Management del Politecnico di Milano, commissionata da Coldiretti, ha rilevato che, durante la quarantena, alcuni prodotti hanno subito un'impennata nelle vendite, registrando + 80% di farina, +28% di zucchero, + 24% di dolci, + 13% di impasti surgelati, + 7% di salatini ecc. E'aumentato il consumo di quel tipo di alimenti che fanno crescere il livello di serotonina e dopamina che favoriscono stati di benessere psico-fisico. Ma ben oltre gli aspetti medico-nutrizionali, sui quali mi taccio, è innegabile il valore consolatorio di un bel piatto di carboidrati.

Propongo dunque una riflessione comparata su tre testi pubblicati in anni diversi e di variegato orientamento e, dulcis in fundo, su un romanzo che ha la storia della pasta secca al centro della sua coinvolgente narrazione. Tante tessere di un mosaico cercando di far parlare i fatti prima ancor delle interpretazioni come, purtroppo, è vezzo comune anche per i temi e i problemi della gastronomia. Mi auguro, così, di dare anche un piccolo contributo ad elaborare eventuali preoccupazioni e sensi di colpa dovuti a qualche chilo di troppo messo su in questi ultimi mesi.

GIUSEPPE PREZZOLINI, MACCHERONI, 1°EDIZ. LONGANESI 1957. 2° Edizione pagg. 190, Rusconi Editore, 1998

Prezzolini (1882-1982) è stato un intellettuale anticonformista che ha attraversato le vicende della nostra cultura come giornalista, docente, scrittore e polemista. Per una parte considerevole della sua vita visse a New York, come professore di italianistica alla Columbia University, tant'è che nel 1940 ottenne la cittadinanza americana. Un intellettuale a tutto campo che, come pochi altri, si occupò di argomenti che, in un'epoca di cultura elitaria, potevano sembrare frivoli e disdicevoli rispetto ai paludati saperi accademici.  Intellettuale eclettico e vero gourmand ebbe una relazione professionale con la Buitoni, il cui marchio oggi appartiene alla multinazionale Nestlé e che, allora, era la più importante azienda produttrice di pasta e la leader in campo internazionale.

A New York la Buitoni aveva aperto nel 1940 un ristorante completamente automatizzato che serviva spaghetti nella centralissima Times Square e che rimase in funzione sino al 1960. Pagando venticinque cents si potevano mangiare quanti spaghetti si voleva. Il modello americano di un piatto unico a prezzo fisso, come avverrà con la diffusione delle tante catene di fast food. Grazie ad un rapporto personale con il patron Giovanni Buitoni, Prezzolini avrebbe dovuto scrivere la storia dell'azienda e, in qualche modo, usando un'espressione contemporanea, realizzare un articolato piano di marketing. Il lavoro non andò in porto e quello che ne verrà sarà la pubblicazione di Maccheroni. Prezzolini ne scrisse due versioni: una in inglese per i lettori americani ed una in italiano e non semplicemente l'una la traduzione dell'altra.

Questo piccolo ma denso saggio venne pubblicato la prima volta nel 1957 e, a sentire l'autore, fu ispirato, durante i suoi viaggi coast to coast, dall'apparizione frequente dell'insegna Spaghetti Dinner, che rimandava ad una simbologia e ad una relazione ben più che alimentare tra Italia e Usa. A partire da questa suggestione l'autore esplora con ironia ed erudizione la storia della pasta che, con orgoglio, chiama "maccheroni" termine che designa tutto l'insieme dei formati di pasta, ma anche termine che di solito era usato, non solo in America, in senso dispregiativo contro i nostri connazionali immigrati. Il saggio riguarda la pasta in America e non si accontenta dei tanti luoghi comuni in circolazione, ma utilizza un'ampia galleria di personaggi e una girandola di citazioni e riferimenti: Paul Valéry, Byron e Thomas Jefferson. Quest'ultimo sarà il terzo presidente degli Stati Uniti. Nella sua tenuta di Monticello, in Virginia, portò una trafilatrice per farsi la pasta e va ricordato anche come testimonianza storica per la conoscenza dei vini dell'epoca perché, quando era ambasciatore in Francia, era uso spedirsi casse di rinomati vini francesi, accompagnati da note e informazioni dettagliate sulle caratteristiche delle prestigiose etichette.

Prezzolini, con una penna intrisa nell'inchiostro caustico dell'ironia e della citazione colta, descrive in brevi quadretti aspetti della vita quotidiana riferiti soprattutto ai consumatori americani, spesso accompagnati da riferimenti al cinema, alla letteratura e al costume. Una lettura che incuriosisce e appaga per l'accuratezza della prosa e per i tanti aneddoti riportati e per i tanti nessi tra gastronomia quotidiana e cultura. Un approccio che, negli anni Cinquanta del secolo scorso, rappresentava una grande novità.

FRANCO LA CECLA, La pasta e la pizza, pagg.112, Il Mulino, 1998

E' confortante che, in questo volumetto del 1998 apparso nella collana L'identità italiana del Mulino, La Cecla, studioso di complesso respiro culturale all'incrocio trai diversi saperi e particolarmente apprezzato da chi scrive, parli della "invenzione" della pasta come cibo comune di tutti gli italiani, anticipando così già alla fine del secolo scorso il ragionamento e la tesi di Massimo Montanari nel Il mito delle origini, Breve storia degli spaghetti al pomodoro, di recente recensito in questa rubrica. Argomenta La Cecla che gli italiani non hanno sempre mangiato la pasta e che, solo poco dopo il 1860 questo cibo diventa l'immagine e lo stereotipo in base al quale riconoscersi ed essere riconosciuti. E' in particolare l'impresa dei Mille ad avvicinare piemontesi, lombardi e veneti alla pasta secca (la vera invenzione italiana) tipica delle cucine meridionali. Con il processo di unificazione degli stati della penisola, inizia anche uno scambio più marcato tra prodotti e comportamenti alimentari tra le diverse regioni. La pasta e i pomodori percorrono trionfalmente tutta la penisola dando nuova polpa e sapore alla cucina settentrionale, ancora in gran parte tributaria di quella francese. Pellegrino Artusi con La scienza e l'arte di mangiar bene scriverà la narrazione unitaria della nostra cucina, che si avviava a diventare, nel corso dei decenni sino ai giorni nostri, sempre più sintesi delle tante cucine regionali e locali con la pasta come perno di questo melting pot. I "maccheroni" di Prezzolini, da stigma di inferiorità etnica, diventeranno  la bandiera sotto cui decine e decine di milioni  di emigrati troveranno compattezza, stemperando differenze e opposizioni regionali, e si faranno avanti nel mondo.

Alberto De Bernardi, Il paese dei maccheroni, storia sociale della pasta, pagg. X - 262, Donzelli Editore, 2020

Il libro di Alberto De Bernardi, professore di Storia contemporanea all'Università di Bologna, da pochi mesi in libreria, costituisce un'ulteriore insieme di tessere di quel mosaico storico e interpretativo che stiamo cercando di costruire. Si chiede l'autore quali occasioni, quali magiche convergenze abbiano permesso ad un cibo da cafoni di sprigionare le sue enormi potenzialità e la sua incredibile versatilità. Caratteri che ce lo fanno trovare sui menù di tutto il mondo dai locali più umili a quelli dei ristoranti pluristellati.  Un povero cibo di strada, di cui già parlò Goethe e dopo lo stesso Artusi in occasione di un viaggio a Napoli. Eppure una serie di condizioni inattese fecero lentamente il miracolo di permettere a questo cibo poco valorizzato, di mostrare appieno le sue enormi e variegate potenzialità. Lentamente, come abbiamo visto nel libro di La Cecla, cominciò a diffondersi in tutta la penisola per poi cominciare a spiccare il volo nelle terre oltreoceano e nel nord Europa grazie ai milioni di nostri immigrati che, nelle poche occasioni in cui se lo potevano permettere, ne fecero il principale legame con le loro radici. Fu così che i poveri maccheroni assursero agli altari della gloria, per essere celebrati sulle tavole italiane e del mondo intero.

Ma come tutto questo sia avvenuto e attraverso quali passaggi è l'oggetto di questa narrazione storica. Il volume – arricchito da un inserto a colori con immagini d’epoca – ci accompagna lungo questa storia affascinante. Tutto ebbe inizio quando quel semplice impasto di acqua e farina - uno dei composti più comuni dell’alimentazione fin dall’antichità e in tutte le parti del mondo -diventò, ad opera soprattutto dei maestri pastai campani e liguri, la pasta secca che poteva viaggiare in lungo e in largo per il mondo senza perdere sapori e senza subire danni. Sottolineo dunque che di questo stiamo parlando: di pasta seccata alle dolci brezze dei venti italici e via via oggetto di sfrenate fantasie da parte dei maestri pastai e di famosi designers nel darle differenti forme e consistenze per rendere più esaltante il matrimonio con miriadi di condimenti. I maccheroni uscirono dall'ambito domestico e locale imponendosi come un prodotto industriale e affermandosi, da piatto nazionale a piatto "universale" in grado di legarsi ai sapori e alle cucine di tutto il modo.

Maria Orsini Natale, Francesca e Nunziata, pagg. 384, Avagliano Editore, 1° Edizione 1996

Il racconto comincia con la nascita di Francesca, una delle numerose nipoti dell'amata nonna Trofimena e di nonno Giuseppe che crea la pasta con amore, convinto che il suo lavoro sia un'arte, e che coinvolge nella sua attività l'intera famiglia composta dalla moglie, sette figlie e altrettante nipoti femmine. La saga di una famiglia di pastai, o meglio di pastaie campane e soprattutto di Francesca "[…] nata il sei di gennaio del milleottocentoquarantanove […] Nata su una di quelle alture della costa amalfitana dove la terra precipita e dirupa in un cielo capovolto, che nelle notti serene le luci delle lampare fanno stellato". Amori, dolori, piccoli e grandi eventi storici, successi e fallimenti, la vita insomma corre parallela al racconto delle attività del piccolo pastificio dove la pasta viene stesa ad asciugare come il bucato e allo sviluppo dell'azienda grazie all'intraprendenza dei genovesi che la impacchettano e cominciano a farla viaggiare sulle loro navi in Italia e nel mondo. In un'opera di fiction troviamo descritti, come in grande affresco animato, con la partecipazione emotiva dei personaggi, quindi con maggiore verosimiglianza, i fatti della ricerca storica e sociale. Un libro che ha avuto nove edizioni ed è stato semifinalista al Premio Strega, in cui "lo stile elegante e i termini aulici s'impastano (è proprio il caso di dirlo) con le metafore e con il fascino impetuoso del dialetto napoletano".

La regista Lina Wertmüller nel 2002 legge il romanzo e se ne innamora a tal punto da riuscire a convincere Sophia Loren, che da anni non lavorava più in Italia, a interpretarlo in un film per la TV. Io, nella mia assoluta modestia, lo lessi al momento della sua uscita in libreria nel 1996 e fui conquistato da questa saga meridionale. Dalla costiera amalfitana a Genova, si dipana la storia vissuta della pasta secca nel racconto più grande degli anni della formazione dello stato nazionale sin quasi alla nascita della Repubblica. La costiera amalfitana e Genova ci svelano il vero segreto dei maccheroni: le arie salubri dei venti della penisola che permettono una essiccazione che valorizza e dà gusto e durata al prodotto. Oscar Farinetti ha curato il volume Nel Blu. La biodiversità italiana figlia dei venti. Non temendo le grida dei critici letterari di professione ed anche senza enfasi, vedo il romanzo della Orsini Natale nel contesto delle grandi narrazioni sul Meridione come Il Gattopardo e I Vicerè. Negli anni ne ho fatto dono agli amici più cari e oggi dono questa segnalazione ai lettori di Buoni da Leggere, che hanno la sensibilità e il gusto giusto per apprezzarlo.

Scritto da Sergio Bonetti

Ha insegnato all'Università, si è occupato di piccole imprese e, negli ultimi anni, soprattutto di quelle del  settore enogastronomico, per le quali ha promosso eventi legati alla cultura del territorio. Le sue grandi passioni sono i libri, il cibo, il vino…e le serie tv.  

Ama viaggiare e per lui ogni tappa diventa occasione per visitare i mercati alimentari e scoprire nuovi prodotti, tecniche e tradizioni.

E’ inoltre appassionato di ricerca e dello studio di testi in ambito culinario, per contrastarne la spettacolarizzazione e i luoghi comuni.

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