L’arte di riutilizzare gli avanzi

Un libro di Olindo Guerrini edito agli inizi del Novecento, che funge anche oggi da ottimo spunto e ci dà modo di scoprire l’autore

“Eccole dunque, come le avevo promesso, alcune ricette per ricucinare quello scellerato lesso che è il castigo delle tavole modeste per la indispensabile quanto frequente e monotona sua apparizione. Le ho raccolte qua e là nella mia copiosa biblioteca culinaria, ma non le ho provate [...] Vuol ella a suo tempo occuparsene? Dopo aver reso così gran servigio alla cucina italiana col suo aureo libro, perché non si lascierebbe ella tentare ad una appendice non meno utile, come l’Arte di cucinare gli avanzi?”

Chi scrisse queste parole, in una lettera datata 1° agosto 1898 e indirizzata a Pellegrino Artusi, era Olindo Guerrini, ovvero Lorenzo Stecchetti, Argia Sbolenfi, Giovanni Dareni, Marco Balossardi e ancora altri scrittori celati sotto suoi pseudonimi, ma ciascuno con la propria precisa personalità e biografia, per firmare i diversi lavori che lo portarono al successo. Di certo si può affermare infatti che Olindo Guerrini, oltre a contendersi con Fernando Pessoa il primato nella classifica degli inventori di eteronimi, fu un uomo di grande e diversificata cultura: avvocato, politico, appassionato viaggiatore, poeta, narratore, polemista, scrittore satirico, critico letterario, nonché bibliofilo e bibliotecario, abbiamo scelto di parlarvi di lui su Prodigus per il contributo che diede anche al mondo della gastronomia, principalmente attraverso due lavori che rappresentano ancora oggi fonti storiche importanti legate alla cucina.

Il primo fu edito nel 1884 da Barbera (Firenze), e portava il nome di una conferenza tenuta da Guerrini “alias Lorenzo Stecchetti” all’Esposizione di Torino dello stesso anno, il cui titolo e tema concerneva La tavola e la cucina nei secoli XIV e XV. Questa pubblicazione era il risultato degli anni di studio trascorsi da Olindo Guerrini ad approfondire carte gastronomiche medievali custodite nella Biblioteca Universitaria Bolognese di cui fu direttore. Il secondo importante lavoro gastronomico, invece - che si ricollega alle parole espresse per via epistolare all’Artusi con le quali abbiamo aperto questo articolo – venne terminato solo pochi giorni prima della morte dello stesso Guerrini, un quarto di secolo dopo l’uscita de La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, e s’intitolò L’arte di riutilizzare gli avanzi della mensa.

Scrive Guerrini nell’Esordio del libro: “Parecchi anni fa, trovandomi a Firenze a colazione dal mio compianto Pellegrino Artusi, il discorso cadde, come è naturale, sull’arte in cui era maestro. Gli dissi il caso degli avanzi della mensa e del libro che se ne poteva fare e il buon vecchio mi consigliò e mi incoraggiò a mettermici. Dissi: Chi sa? Ma per allora non mi decisi”. Quello di dedicare un volume all’antico quanto moderno approccio anti-spreco alla cucina fu dunque un desiderio che Guerrini nutrì a lungo in vita; e probabilmente il libro, benché oggi ben noto, non godette ai tempi della giusta fama e diffusione, a causa dell’essere stato pubblicato postumo alla morte dell’autore, ma anche del rapido successivo avvento di frigoriferi e congelatori (che gli avanzi erano in grado di conservarli tal quali).

Olindo Guerrini era originario di Sant’Alberto di Ravenna, che considerò sempre sua vera patria, seppur nacque a Forlì nel 1845. Figura ricordata per il suo essere singolare ed eccentrica, al contempo, nel caso del suo ultimo contributo di testo alla cucina, temeva di non essere all’altezza del compito che si era prefissato, specialmente dopo l’uscita del grande successo artusiano. Per questo tardò nella stesura, e preferì cercare di convincere Artusi ad aggiungere un’appendice alla sua Scienza e a sperare di pubblicare con lui un nuovo libro utile ai lettori che parlasse di “avanzi di ogni razza, del pane, fino ai dolci”, come lui stesso menzionava sempre nelle lettere indirizzate ad Artusi.

Il 30 dicembre 1902, agli inizi del lavoro per il suo libro, Olindo scrive a Pellegrino: «Negli studi che faccio saltuariamente per l’Arte di ricucinare gli avanzi mi sono imbattuto in certe polpette involte nella rete come i fegatelli ed arrostite. Si sa, sono polpette, ma per cambiare, val la pena di provarle. Ella ha inteso: faccia le polpette al solito modo, sode e saporite, le involga nella rete, coll’alloro se le garba, le infilzi in uno spiedino e le arrostisca a suo modo. Io le metto in graticola. Se le riescono, le metta in una nuova edizione che auguro prossima…»

In una precedente lettera del 1898, Guerrini proponeva ad Artusi la ricetta del lesso rifatto all’inglese: “In casa sua si chiama rospo nella tana, chissà perché? Con 350 gr. di lesso senz’ossa frullate in un pentolino un uovo con 20 gr. di farina e due decilitri di latte. Tagliate il lesso in fette sottili e in un piatto che regga al fuoco sciogliete 50 gr. di burro, coprendone il fondo. Stendeteci sopra il lesso, conditelo con sale, pepe e spezie. Quando avrà soffritto da una parte e dall’altra, versateci sopra una buona spolverata di parmigiano e il contenuto del pentolo. Fate assodare e servitelo.”

Questo a conferma di qualcosa di cui non tutti sono ancora a conoscenza, ovvero che l’Artusi deve qualcosa a Guerrini: il rispetto che quest’ultimo nutriva per l’autore della Scienza in cucina li portò a stringere una rispettosa amicizia e ad aiutarsi. Alcuni esperti, anche grazie a queste lettere, sono praticamente certi dell’influenza che Guerrini ebbe sull’opera dell’Artusi nella stesura delle ricette del pollo alla marengo, del germano in umido, delle polpettine di trippa, del lesso rifatto, dell’anguilla arrosto ed altre ancora, per le quali egli poteva mettere di certo a disposizione la sua grande esperienza e conoscenza da bibliofilo per risalire a fonti storiche attendibili (contava su circa 250 libri di cucina, di cui molti antichi, presenti nella Biblioteca Universitaria bolognese).

È curioso scoprire che Olindo Guerrini, sempre nell’Esordio, racconti ancora che a fargli prendere la decisione definitiva di scrivere L’arte di riutilizzare gli avanzi della mensa siano stati i genovesi e la loro rinomata attitudine al risparmio, che ebbe modo di toccare con mano durante un periodo di lavoro proprio nella città di Genova, in cui imparò il detto locale secondo cui “un bon pasto o dûa trei giorni” (un buon pasto dura tre giorni), e fu una sua nipote a farlo riflettere ulteriormente su quanto fosse cosa “furba” imbandire ricchi pasti nei fine settimana per riuscire a sbarcare il lunario con i conseguenti avanzi per l’intera settimana successiva.

E forse è anche per la caratteristica intrinseca degli avanzi di essere un invito alla creatività e all’improvvisazione assoluta in cucina che nel suo libro non sono riportate dosi né tempi di cottura, aspetti che sarebbero stati limitati e quasi “mortificanti” nel pensiero di Guerrini, amante della tavola sincera, “anarchica” da un lato ma non meno rigorosa dall’altro, dove ciascuno aggiunge il suo tocco in base ai gusti personali ma pur sempre nel rispetto del cibo e nell’amore di condividerlo per espanderne la conoscenza attraverso il palato stesso. Le intenzioni di Guerrini con L’arte di riutilizzare gli avanzi della mensa erano infatti quelle di trasmettere una vera nuova cultura degli avanzi, donando nuova vita, importanza e gusto agli “scarti” di cucina, fornendo utili indicazioni di vita quotidiana a quella nascente classe borghese di cui lui stesso faceva parte. Sono state edite delle ristampe, dunque il nostro invito finale non può essere che quello di sperare di avervi incuriosito per aggiungere ancora un nuovo importante volume nella vostra biblioteca gastronomica.

Note bibliografiche

L. Grandi – S. Tettamanti, A capotavola. Storie di cuochi, gastronomi e buongustai, Ed. Mondadori
AA.VV., La cucina degli scrittori. Letteratura e cibo in Emilia-Romagna, Prima edizione 2019 Regione Emilia-Romagna / Assessorato all’Agricoltura, Istituto Beni Culturali

Scritto da Sara Albano

Laureata in Scienze Gastronomiche , raggiunta la maggiore età sceglie di seguire il cuore trasferendosi a Parma (dopo aver frequentato il liceo linguistico internazionale), conseguendo in seguito alla laurea magistrale un master in Marketing e Management per l’Enogastronomia a Roma e frequentando infine il percorso per pasticceri professionisti presso la Boscolo Etoile Academy a Tuscania. Dopo questa esperienza ha subito inizio il suo lavoro all’interno della variegata realtà di Campoli Azioni Gastronomiche Srl, , dove riesce ad esprimere la propria passione per il mondo dell'enogastronomia e della cultura alimentare in diversi modi, occupandosi di project management in ambito di promozione, eventi e consulenza per la ristorazione a 360°, oltre ad essere referente della comunicazione on e offline di Fabio Campoli e parte del team editoriale della scuola di cucina online Club Academy e della rivista mensile Facile Con Gusto.