Per rendere più sostenibile la produzione del celebre vino, parte l’impegno alla riduzione delle emissioni di anidride carbonica
Una specialità del territorio parmense: scopriamo cosa contraddistingue lo strolghino dagli altri salami e come assaporarlo al meglio
Lo strolghino (o, per meglio dire, il salame strolghino) è più di ogni altro salume il simbolo ed emblema storico, se non di tutta la provincia di Parma, certamente della bassa parmense, spesso chiamata semplicemente “la Bassa”, zona compresa tra il fiume Po e la celebre via Emilia. Si tratta di un territorio pianeggiante, largo una quindicina di chilometri, posto a nord di Parma, detto anche Parma bassa poiché rappresenta la parte più bassa sul livello del mare rispetto a tutto il resto della provincia (si passa dai 60 m s.l.m. nei pressi della via Emilia ai 25-30 m s.l.m. vicino al Po). In tutto la Bassa conta 13 stupendi Comuni, dove si avverte tutto il carattere emiliano romagnolo, con la sua allegria e il dialetto inconfondibile.
Una zona che un po' tutti abbiamo avuto modo di vivere attraverso i bellissimi e indimenticabili film della serie Peppone e don Camillo, perfetti interpreti dello spirito battagliero e nello stesso tempo ricco di umanità, altruismo, umorismo degli emiliani e dei romagnoli, ispirato ai racconti dell’indimenticabile Giovanni Guareschi (chiamato Giovannino, nato a Fontanelle di Roccabianca il 1/5/1908 e morto a Cervia il 22/7/1968). In questo territorio, dove d’inverno il freddo pungente e la nebbia da tagliare a fette fanno da padroni, mentre d’estate il sole spacca le argille e mette a dura prova piante e animali (uomo compreso), i contadini che allevavano da sempre maiali, hanno saputo nei secoli giungere a vette altissime nella produzione di tanti salumi oggi famosi nel mondo, come il culatello, prosciutti crudi e cotti, fiocco di culatello e di altri prosciutti, coppa lunga della Bassa Verdiana (del paesino natio di Giuseppe Verdi, Roncole Verdi), lardo, salame di Felino, culatta o culaccia, salame Verdiano, salame gentile.
Se in un passato, non tanto lontano, fare salumi era l’unico modo di conservare la carne del maiale che si macellava per Natale, per mangiarlo durante l’inverno e fino alla successiva macellazione, oggi queste produzioni sono tra quelle che consentono di parlare di Parma come della food valley italiana, famosa nel mondo intero. Tra queste prelibatezze norcine se il culatello è il re, lo strolghino, pur nella sua semplicità e umiltà, è certamente il principe!
Lo strolghino è il primo salume a essere pronto rispetto agli altri (con circa 20 giorni appena di maturazione) ed proprio questa caratteristica che sembra aver originato il nome strolghino, nel senso che da come procedeva la sua maturazione dipendeva la stagionatura degli altri salumi tipici: insomma, una sorta di “premonitore dei futuri eventi norcini”, per quei prodotti di qualità superiore e complessa procedura di preparazione, oltre che economicamente più importanti per il giro di affari che originavano (ed ancora originano). Secondo alcuni studiosi strolghino (strolghin in dialetto locale) deriverebbe da strolgher, appellativo derivato da strolegh con cui si appellava l’astrologo (secondo altri da strolag, al femminile strolga). Lo strolghino sarebbe quindi l’astrologo della norcineria parmense, colui cioè che prevede come andranno le cose per i suoi amici salumi.
Ma esiste ancora un’altra ipotesi: essendo lo strologhino, per la sua composizione e rapida stagionatura, un prodotto che facilmente può andare a male e non essere più consumato, ci vuole veramente un astrologo o strologo per predirne il futuro; oppure ci vuole una strega (strolghino quindi per elemento stregato) e, quindi, elemento dal comportamento imprevedibile, come appunto quello di una strega. Infine, secondo altri appassionati il nome strolghino deriverebbe da indovino (con riferimento all’astrologo) perché ci vuole proprio un indovino per “centrare”, “cogliere”, “azzeccare”, “indovinare” la giusta composizione ed ottenere il salame strolghino ben fatto: in sostanza, un prodotto difficile da fare!
A Parma lo strolghino è, per essere precisi, il salame strolghino di culatello, mentre altrove esistono altri strolghini ma non di culatello e/o prosciutto. Quello di Parma si prepara con ciò che proviene dalla rifilatura del culatello (scarti che, altrimenti, andrebbero buttati e non è proprio il caso vista l’alta qualità della carne usata per il culatello), al quale viene data la forma di pera: si tratta di parti magre e pregiate (perché l’origine è appunto il pregiato culatello) provenienti dalla parte alta posteriore del prosciutto o coscia del maiale.
La preparazione, che avviene tutto l’anno, prevede che la carne venga macinata, in tal caso tra grana fina e media, unendovi anche parti grasse tagliate a punta di coltello, poi molto evidenti a fetta tagliata, con aggiunta di poco sale, spezie come il pepe, zucchero, conservanti nitrito/nitrato di sodio e potassio, come per tanti altri salumi, aglio e vino bianco secco (per favorire fragranza e morbidezza, specialmente ricorrendo al vini del territorio, raggiungendo le massime vette della tipicità). Non essendo lo strolghino un prodotto a denominazione d’origine, non esiste disciplinare di produzione, per cui la composizione di ciò che si aggiunge alla carne macinata (la concia) è variabile da produttore a produttore, oltre che essere un segreto da passare solo a pochi.
L’impasto viene insaccato in budello bovino/suino (possibilmente di scrofa per tradizione), di piccola dimensione per rendere veloce la stagionatura, e posto a stagionare per 15 - 20 giorni, al max 25 - 30. Esteriormente lo strolghino si presentava in passato a ferro di cavallo, mentre oggi la forma è classicamente cilindrica, con diametro medio di 3 – 4 cm, peso variabile da 200 g a 1 kg, lunghezza fino a 20 – 30 cm. Per quanto detto, nello strolghino la stagionatura è rapida perché la dimensione del pezzo è ridotta, per cui l’acqua presente nell’impasto viene ceduta rapidamente all’ambiente, non consentendo in tal modo a muffe e batteri di svilupparsi danneggiando il prodotto (nel salame a stagionare resta si dell’acqua, ma trattenuta così fortemente dalla matrice carnea conciata, da non essere utilizzabile dai microrganismi per svilupparsi).
La legatura del salame strolghino viene fatta a mano con spago unico, e ricalca quella del salame Felino. L’inverno freddo, lungo e nebbioso della Bassa (non parlo dell’estate perché non è la stagione di stagionatura dello strolghino), con i suoi venti talora umidi, talora secchi, con grandi sbalzi termici tra giorno e notte, fa maturare rapidamente questo piccolo salume; allungare il periodo di maturazione vorrebbe dire rischiare che si disidrati, fessurandosi, bucandosi, con danno organolettico per esposizione all’aria del cuore dell’impasto e per l’ingresso ai microrganismi dannosi.
Dal punto di vista nutrizionale, 100 g di strologhino apportano circa 360 kcal, nonché circa 34 g di proteine, 25 g di grassi (di cui 10 g saturi), 1,5 g di zuccheri, 3,5 g di sale e 85 mg di colesterolo. Vista la composizione e la breve stagionatura, lo strolghino di culatello va consumato preferibilmente giovane e rapidamente una volta “iniziato”. Si presenta come un salame piuttosto magro, caratterizzato da morbidezza, profumo caratteristico e delicato (brevissima stagionatura), sapore delicato tendente al dolciastro. Il taglio dello strolghino andrebbe effettuato con coltello a lama liscia e stretta, inclinata in obliquo a 45°, per ricavare fette dello spessore di circa 1 cm.
Lo strologhino si presta bene anche all’impiego in cucina, ad esempio per arricchire preparazione di rustici e torte salate, prodotti lievitati e pani farciti, ma anche per rifinire ad esempio un risotto in superficie con delle briciole di salame (sarà ottimo farlo ad esempio con un risotto alla zucca o ai broccoli). Non manca l’uso di aggiungerlo ai ragù locali per condire le tagliatelle. Oltre che come antipasto in purezza, al salame strolghino in forma di appetizer saranno ottimi da accompagnare delle scaglie di Parmigiano Reggiano, del pane caldo o ancor meglio la torta fritta, una specialità parmense tradizionalmente fritta nello strutto e largamente utilizzata nel territorio ben calda per accompagnare i salumi. Per quanto concerne il giusto vino da abbinare alla degustazione di un buon salame strolghino, si consiglia la scelta di vini bianchi della zona in cui si vive, prediligendo quelli giovani, freschi, sia fermi che vivaci, profumati e poco sapidi (perché è già sapido il salume).
Lo strologhino si prepara anche altrove: con culatello (certamente non quello DOP di Zibello) si produce anche a nell’Oltrepò mantovano e nella stessa Emilia Romagna (es. zona di Piacenza) ma utilizzando lonza, filetto ed altre parti chiare del maiale, nonché in Toscana sempre con parti chiare del maiale, usando nell’impasto del grandioso Vin Santo.
Note bibliografiche
- C. Cipolla, La grande salumeria italiana, Ed. Franco Angeli
- I salumi d’Italia, Guide L’Espresso 2019
- M. Nocilla e C. Panphili, Grandi salumi, Ed. Gambero Rosso
- Affetto in cucina. I salumi tipici e le ricette della cucina regionale italiana, Ed. Terra Ferma
- AA.VV., Merceologia degli alimenti, Ed. AIS
- AA.VV., Tecnica dell’abbinamento cibo – vino, Ed. AIS
Scritto da Luciano Albano
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