Filosofia della ristorazione

Dai format moderni a quelli più classici, un mezzo imprescindibile per la trasmissione di precisi messaggi al cliente

Filosofia della ristorazione

Accomodarsi alla tavola apparecchiata, e nel susseguirsi delle azioni degli “attori” della cucina e della sala, sentirsi avvolti da un’atmosfera che trasmette innata armonia e coerenza, a prescindere dal livello di formalità o informalità: è con queste parole che, personalmente, definirei la “percezione” della filosofia di un ristorante da parte del cliente.

Un aspetto ahimè spesso ancora sottovalutato dagli imprenditori del settore, che non è rappresentato semplicemente da quel testo accattivante presente in apertura delle pagine di un menù o nella sezione “chi siamo” del proprio sito web, ma di un vero e proprio insieme di fattori che intrinsecamente sono in grado di rendere ancor più coerente e gradevole l’esperienza dei clienti, quasi come si trattasse di una “leva segreta” del marketing per la ristorazione. 

Benché la filosofia di un format ristorativo resti difficoltosa da esprimere con le parole, questa potrebbe riassumersi forse ancora meglio con due semplici termini: avere un’anima. E la trasmissione all’atmosfera di quest’anima è data in gran parte dal personale, che dalle pietanze elaborate all’approccio e lo stile di servizio è il maggior responsabile non solo della qualità globale del pasto del cliente, ma anche della trasmissione allo stesso di un messaggio, quello del proprio modo di fare e dell’essenza del ristorante, per spingerlo più dal profondo a scegliere nuovamente lo stesso luogo per una prossima cena. 

Un personale superficiale, che non si relaziona con il cliente né con il linguaggio verbale né con quello non verbale, e serve bevande e portate come si trattasse di una mensa, non aiuterà mai l’imprenditore a trasmettere il suddetto messaggio. Ma non bisogna valutare che spesso sono proprio il format ristorativo e la filosofia stessa che, se ben pensate e capillarmente applicate a diversi aspetti dell’esperienza offerta al cliente, riescono ad entrare meglio nelle corde del personale addetto, che ad ogni apertura della porta dovrebbe aver sempre bene in mente che sta portando in scena uno spettacolo, proprio come fosse l’attore di un’opera teatrale. 

Cercherò di spiegarmi meglio con un esempio pratico. Se si sceglie di lanciarsi nell’apertura di un esercizio che si fonda sulla proposta di cibi e bevande biologici, a basso impatto ambientale e solidali, nel nome di una vera proposta di “ristorazione etica”, la filosofia sarebbe già riassunta in questa breve frase, che sarebbe importante avere in mente sin dal principio della costruzione del proprio progetto di ristorazione.

Perché la trasmissione di questo messaggio al cliente passerà anche dalla location e dall’ambiente in cui si calerà, all’interno del quale sarebbe ottimale richiamare la filosofia sin dagli elementi d’arredo e dai complementi per la tavola, dall’utilizzo di materiali ecosostenibili, all’esposizione di mobilio ed opere d’arte in materiali naturali o riciclati ecc.

La filosofia dovrebbe tradursi anche in più “occhio” per i piccoli dettagli: dalla scelta dei tessuti delle divise del personale, al materiale di fabbricazione dei menu e dei contenitori per il take away, sono davvero tante le cure che la mente può suggerire per rendere ancor più coerente il proprio progetto, e trasformare la filosofia in una globalità di particolari che il cliente nella maggior parte dei casi non sottolineerà, ma noterà e apprezzerà intrinsecamente, perché in linea con l’esperienza offertagli. 

La filosofia inoltre si rende un ottimo mezzo per l’ideazione di nuovi servizi per l’ampliamento dell’esperienza: dalla proposta di eventi correlati, alle iniziative solidali, fino alla proposta di una gamma di prodotti da scaffale da poter acquistare e portare a casa, quasi per  “prolungare” il ricordo di un’esperienza gastronomica completa in tutto. 

Ma è bene ricordare che la filosofia non rappresenta solo l’opportunità di sviluppo di un concetto più moderno di ristorazione, che si lega al maggior coinvolgimento emotivo del cliente. Non è uno strumento “esclusivo” applicabile solo ai format più moderni: anzi, attualmente rivive nel nostro territorio ancor più nelle trattorie tradizionali, che da regione a regione del nostro territorio sono forse ad oggi gli esercizi che, pur non offrendo particolari servizi ed esperienze aggiuntive, sono perfettamente in grado di trasmettere nella maniera più semplice ed autentica la propria filosofia attraverso un determinato modo di essere.  

Cosa ci aspettiamo quando ci accomodiamo in una trattoria? Un bicchiere di vino dal vetro spesso e dal design retrò, dei candidi tovagliati tradizionali, le luci non troppo forti ma sempre soffuse, il cameriere che spiega il menù raccontandolo attraverso gli affascinanti nomi dialettali dei piatti del giorno, mentre la cucina - ove si tramandano ricette familiari di generazione in generazione - sin dal proprio ingresso nel locale si rende fiera di inebriare i clienti con i propri profumi, tanto marcati quanto invitanti e caratteristici della nostra cultura, da quello del ragù, a quello delle fritture di pesce e dei dolci appena sfornati. Anche questa è filosofia autentica. 

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Scritto da Sara Albano

Laureata in Scienze Gastronomiche , raggiunta la maggiore età sceglie di seguire il cuore trasferendosi a Parma (dopo aver frequentato il liceo linguistico internazionale), conseguendo in seguito alla laurea magistrale un master in Marketing e Management per l’Enogastronomia a Roma e frequentando infine il percorso per pasticceri professionisti presso la Boscolo Etoile Academy a Tuscania. Dopo questa esperienza ha subito inizio il suo lavoro all’interno della variegata realtà di Campoli Azioni Gastronomiche Srl, , dove riesce ad esprimere la propria passione per il mondo dell'enogastronomia e della cultura alimentare in diversi modi, occupandosi di project management in ambito di promozione, eventi e consulenza per la ristorazione a 360°, oltre ad essere referente della comunicazione on e offline di Fabio Campoli e parte del team editoriale della rivista Facile Con Gusto.

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